Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 13
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500–700 г жирной баранины,
4 луковицы,
5 помидоров,
3 столовые ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный: молотый или горошек, соль.
1. Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа.
2. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
Полезные советы
При подаче в каждую тарелку с бозартмой положите немного растертого чеснока.
Бозартма из курицы
Использование огромного количества пряных трав позволяет добиться уникального вкуса этого супа. Попробовав бозартму, вы сможете понять суть грузинской кухни, даже не побывав в этой стране.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
1,25 л воды,
1 курица,
6 луковиц,
4 помидора,
1 стакан гранатового сока,
3 столовые ложки сливочного или орехового масла,
1 столовая ложка зелени кинзы,
1 столовая ложка зелени петрушки,
0,5 столовые ложки зелени чабера (кондари),
1 столовая ложка зелени укропа,
1 чайная ложка мяты,
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана),
4–5 долек чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Хорошенько ополоснуть курицу, острым и большим ножом разрезать ее на куски. Отдельно вскипятить воду, залить куски курицы, поставить на средний огонь, довести до кипения, проварить 15 минут.
2. Вынуть куски мяса из бульона, поместить на сковороду и пассеровать. Очистить луковицу, добавить к мясу. Протушить на протяжении 10 минут.
3. Процедить сквозь мелкое сито бульон, влить его к пассерованному мясу. Суп варить 10 минут.
4. Помидоры в отдельной посудине разварить до состояния пюре и добавить в суп. Влить гранатовый сок, засыпать пряности и варить еще 15 минут.
5. Дать настояться около 15 минут и подавать к столу.
Полезные советы
Добавка в суп хмели-сунели не испортит его вкус, хотя в классическом рецепте она отсутствует.
Бозартма из цыплят
Бозартму из цыплят готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10 минут, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 цыпленка,
4 луковицы,
5 помидоров (или 0,25 стакана гранатового сока),
50 г сливочного масла,
по 2–3 веточки пряной зелени (кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа),
4 дольки чеснока, толченый стручковый перец, соль.
1. Цыплят, разрубленных на небольшие куски, потушить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем залить 1,3 л кипятка и варить 10 минут.
2. Заправить цыплят отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, положить толченый стручковый перец, чеснок и варить еще 5 минут.
Полезные советы
Учтите, что суп этот лучше есть сразу. Потому что после ночи в холодильнике он желируется.
Суп-бозбаши
Суп-бозбаши (в армянской кухне бозбаш) распространен у кавказских народов, в него обязательно кладется турецкий горох (нут) и каштаны, баранина и разнообразные кавказские приправы.
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины,
50 г курдючного сала,
0,25 стакана риса,
3–4 луковицы,
0,5 стакана гороха-нута,
100 г каштанов,
2 яичных желтка,
4–5 веточек зелени кинзы,
2 веточки зелени эстрагона,
2 капли соуса сацебели,
черный перец и соль – по вкусу.
1. Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано в предыдущем рецепте.
2. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов.
3. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец и соль, добавить 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Если у вас нет гороха-нута и каштанов, то можете приготовить суп-бозбаши и без этих продуктов.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины,
30–50 г курдючного сала,
1 луковица,
1 столовая ложка толченого риса,
0,5 стакана гороха-нута,
100 г каштанов,
8–10 стаканов холодной воды,
7–8 веточек зелени кинзы,
2 веточки зелени петрушки,
2 капли соуса сацебели,
черный перец и соль – по вкусу.
1. Жирную баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное курдючное сало вместе с зеленью кинзы, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, залить 8–10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся при закипании пену снять шумовкой, после чего добавить нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности мяса.
2. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы (2–3 веточки) и петрушки, 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Каштаны можете заменить картофелем.
Вариант 3
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины,
50 г курдючного сала,
30–40 г лука репчатого,
0,5 стакана гороха-нута,
100 г каштанов,
8–10 веточек зелени кинзы,
2 капли соуса сацебели,
ткемали, алыча или сливы, черный перец, соль и зелень петрушки – по вкусу.
1. Вскипятить 8–10 стаканов воды. В кипящую воду опустить нарезанную кусками и хорошо обмытую жирную баранину с кусочком курдючного сала, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, и, накрыв крышкой, поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
2. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий суп.
3. Вынуть из супа еще недоварившееся курдючное сало, нарезать его или пропустить через мясорубку вместе с зеленью кинзы и положить обратно в кастрюлю. Через 20–25 минут добавить соль, молотый черный перец и, дав закипеть, снять с огня.
4. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки и 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
В конце варки супа можете положить в суп предварительно сваренные и процеженные ткемали, алычу или кислые сливы и поварить еще 5 минут.
Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью