Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 14
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г жирной баранины,
2 луковицы,
1 баклажан,
2 стручка болгарского перца,
100 г каштанов,
200 г стручковой фасоли,
3–4 помидора,
2 капли соуса сацебели,
зелень кинзы, чеснок и соль – по вкусу.
1. Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона, и снова залить предварительно процеженным бульоном.
2. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, очищенные и мелко нарезанные каштаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.
Полезные советы
Мелко нарезанная зелень кинзы, толченый чеснок и соль добавляются во время варки, а соус сацебели – в готовое блюдо.
Суп-бозбаши с фрикадельками
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины (мякоти),
200 г бараньих костей,
100 г гороха-нута,
100 г каштанов,
0,5 стакана риса,
2 луковицы,
2 помидора или 0,5 стакана томата-пюре,
1 морковь,
1 яйцо,
2 капли соуса сацебели,
перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.
1. Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и варить до готовности.
2. Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и хорошо размешать.
3. Полученную массу разделить на фрикадельки. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтики свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре, 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Фрикадельки опускайте постепенно, одну за другой, и затем, посолив, оставьте суп на огне до готовности.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г бараньего мяса,
30 г курдючного сала,
1 луковица,
1 столовая ложка толченого риса,
100 г гороха-нута,
100 г каштанов,
3 веточки зелени кинзы,
2 капли соуса сацебели,
соль – по вкусу.
Для фрикаделек:
1 луковица,
1 яйцо,
4 веточки зелени кинзы,
толченый рис – сколько потребуется,
корица, перец и соль – по вкусу.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды, добавить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
2. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.
3. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Опустить фрикадельки одну за другой в кипящий суп, добавить 2 капли соуса сацебели и варить до готовности.
Полезные советы
Можете обвалять фрикадельки в рисовой муке.
Вариант 3
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г жирной баранины,
3 луковицы,
0,5 стакана риса,
100 г гороха-нута,
100 г каштанов,
1 яйцо,
2 яичных желтка,
1 морковь,
1 веточка зелень петрушки,
2 капли соуса сацебели,
зелень кинзы, перец и соль – по вкусу.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки морковь, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.
2. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.
3. Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и добавить 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Можете обвалять фрикадельки в толченом рисе.
Шечаманды с мацони
Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 л мацони,
0,5 л воды,
2 столовые ложки пшеничной муки,
4 луковицы,
50 г сливочного масла,
2–3 яйца,
1 чайная ложка мяты,
1 столовая ложка кинзы или эстрагона,
1 столовая ложка укропа.
1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов.
Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.
Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
Полезные советы
В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.
Шечаманды с грибами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 кг грибов,
4–6 луковиц,
2 столовые ложки кукурузной муки,
50 г сливочного масла,
50 г грецких орехов,
соль, перец, чеснок, зелень – по вкусу.
1. Грибы отварить и нарезать соломкой.
2. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут.
3. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в 1 стакане охлажденного бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут.
4. Добавить толченый чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Полезные советы