Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 19
3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.
4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.
5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».
6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.
7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.
Полезные советы
Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «узелок» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того чтобы образовался этот вкусный сок в хинкали, в сырой фарш нужно влить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим и крепким.
Кутабы
Кутабы – тонкие пирожки с начинкой из мяса, зелени, зерен граната, сыра, лука.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 кг свежей баранины,
2 луковицы,
2 стакана пшеничной муки,
1 стакан зерен граната,
2 пучка зелени кинзы и базилика,
0,5 столовой ложки корицы,
0,5 столовой ложки молотого кориандра,
перец и соль – по вкусу.
1. Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку.
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук, зелень, приправы и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4–6 минут при 170 °С.
Полезные советы
Готовые кутабы должны быть сухими, хотя иногда из них выделяется сок и жир от мяса. Смажьте кутабы сливочным маслом и подавайте с кислым гранатовым соусом.
Баранина со стручковой фасолью и мацони
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г жирной баранины,
600 г стручковой фасоли,
0,5 л мацони (кислого молока),
укроп.
1. Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли.
2. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо густой подливой и подать на стол.
Полезные советы
Можете подать к этому блюду белый хлеб, который очень вкусно обмакивать в эту подливу и заедать нежнейшей бараниной и стручковой фасолью.
Чахохбили из баранины
Чахохбили – мясо с овощами. Это блюдо готовят из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Если чахохбили готовят из говядины, то выбирают мясо с жирком, обязательно молодое, и нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. В разных районах Грузии используют различные сочетания пряностей для чахохбили.
6 порций
Время приготовления: 45–50 мин.
500 г мякоти жирной баранины,
4 луковицы,
4 помидора,
3 картофелины,
4 дольки чеснока,
1 стручок горького перца,
по 1 столовой ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера (кондари), соль.
1. Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 минут. Последние 5 минут жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.
2. Помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 минут.
3. За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.
Полезные советы
Дополнительными пряностями для чахохбили из курицы могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности – хмели-сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран.
Баранина с фасолью
4 порции
Время приготовления: 4 ч.
500 г жирной баранины,
500 г фасоли,
3 луковицы,
1 стручок сладкого перца,
кинза.
1. Фасоль вымыть, залить 6 стаканами воды и поставить варить на 3–4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить.
2. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука.
3. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол.
Полезные советы
Баранина – достаточно жирное мясо, и для приготовления блюда жира должно быть в меру.Если привкус бараньего жира для вас непривлекателен, тщательно удалите его.
Кутабы с зеленью
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
400 г муки,
1 маленькая луковица,
по 1 большому пучку шпината и щавеля,
по 1 среднему пучку кинзы и тархуна,
0,5 чайной ложки соли,
топленое масло.
1. Из муки, соли и холодной воды замесить крутое тесто, накрыть, оставить на 30 минут.
2. Нарезать на куски и раскатать тонкие кружки диаметром 12–15 см.
3. Для начинки у зелени удалить стебли, листья измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами и потушить с 1 столовой ложкой топленого масла 3–4 минуты. Остудить, добавить зелень, перемешать.
4. Выложить фарш на половину кружка теста, солить, перчить и сразу же лепить кутабы в форме полукруга.
5. Обжаривать на сухой, хорошо разогретой сковородке без масла по 2 минуты с каждой стороны. Подавать с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.
Полезные советы
При лепке кутаб следите, чтобы сок от зелени не попал на края.
Баранина, тушенная с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
500 г жирной баранины,
3 луковицы,
500 г баклажанов,
800 г помидоров,
стручковый перец,
зелень петрушки.
1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру.
2. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета.
3. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком.
4. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол.
Полезные советы
Чабрец и майоран – отличная приправа к баранине. Вкус жира можно отбить мятным соусом на уксусе.
Баранина, тушенная с рисом
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г жирной баранины (грудинки),