Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 24
3 столовые ложки масла,
70 г пшеничной муки,
чеснок, зелень петрушки,
корица, гвоздика, душистый перец,
700 г помидоров,
1 столовая ложка топленого масла,
кинза, стручковый перец.
1. Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить размоченный хлеб, картофель, луковицу, зелень петрушки, чеснок, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Развести бульоном или водой, в которой был замочен хлеб (если хлеб был замочен в молоке, то молоко), добавить яйцо, корицу на кончике ножа, гвоздику, посолить, поперчить.
2. Из фарша руками скатать продолговатые узкие котлетки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сковороде с маслом. Жарить 10 минут.
3. Помидоры сварить, снять кожицу и протереть через сито. 2 луковицы нарезать и потушить в топленом масле. Лук соединить с помидорами и тушить, пока масса не загустеет. Растереть с солью кинзу, стручковый перец, чеснок и зелень петрушки. Перемешать и добавить к помидорам.
3. Готовым соусом залить мясо или подать его отдельно в соуснике.
Полезные советы
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Жаркое из телятины
4 порции
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
2 кг почечной части или задней ноги,
4 дольки чеснока,
зелень петрушки, кинзы,
соль – по вкусу.
1. Телятину обмыть, целый кусок натереть чесноком и зеленью, растертой с солью. Положить на противень и поставить в нагретую духовку.
2. Через каждые 10 минут огонь увеличивать. Запекать до готовности 1,5 часа. Время от времени поливать мясо образующимся соком.
3. Когда жаркое будет готово, его нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.
Полезные советы
Продолжительность тушения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяйте, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо еще не готово, если светлый – готово.
Свинина
Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Из свиных голов, ножек, голяшки и рульки варят мужужи.
Купаты
Красивое название «купаты» принадлежит особым грузинским домашним колбаскам. В Грузии купаты готовят обычно осенью, когда природа окрашивает золотом деревья и кустарники, когда созревают гранаты и барбарис. Именно в это время прохладный воздух создает самые благоприятные условия для сушки колбасок в естественных условиях, на широких верандах. Обычно купаты сушат в течение двух недель. Жарка колбасок под открытым небом разносит по горным склонам пьянящий шашлычный аромат, приглашая друзей в гостеприимный дом. Это блюдо подают с терпким грузинским красным вином, сильным соусом ткемали под длинные душевные тосты.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г свинины (котлетное мясо),
1 луковица,
1 долька чеснока,
2 столовые ложки зерен граната,
2 чайные ложки топленого сала,
кишки свиные,
2 луковицы для украшения,
помидоры и маринованные огурцы,
0,5 стакана соуса ткемали,
зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, корица, гвоздика, черный перец и соль – по вкусу.
1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, корицу, гвоздику, зерна граната и перец.
2. Этим фаршем набить кишки, концы которых завязать ниткой. Традиционный размер купат – 15–17 см. Придать купатам форму подковы и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями на решетке.
3. На гарнир подать нарезанный кольцами лук, оформить веточками зелени, свежими помидорами, маринованными огурцами. К готовому блюду подать соус ткемали.
Полезные советы
Чтобы фарш был сочным, добавьте немного воды, бульона или, для особых случаев, рюмочку выдержанного коньяка.
Чтобы купаты после обжарки на сковородке приобрели красивый румяный цвет, обмажьте их кетчупом или другим томатным соусом.
Самые вкусные купаты готовятся на мангале. Смажьте купаты растительным маслом, так они не пристанут намертво к металлическим прутьям, сохранив изящную форму. На средних углях обжарка займет не более 20 минут. Оболочку из кишок не протыкайте, иначе вытечет весь сок и жир.
Купаты со свининой и зернами граната
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг жирной свинины,
4 луковицы,
1 яйцо,
1 столовая ложка растительного масла,
соль,
2 дольки чеснока,
по 1 чайной ложке корицы и гвоздики,
0,5 чайной ложки молотого черного перца,
1 стручок острого перца,
зерна 1 граната,
1 пучок кинзы,
100 мл гранатового сока.
1. Свинину нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с 1 луковицей. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками.
2. Стручок острого перца мелко нарезать и растереть в ступке. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу мелко нарубить. В фарш добавить соль, острый перец, чеснок, молотый перец, корицу, гвоздику, яйцо и хорошо вымесить. Добавить зерна граната и перемешать.
3. Из фарша сделать купаты продолговатой формы и обжарить их на растительном масле.
4. Готовые купаты выложить на тарелки и посыпать луком. Подавать с гранатовым соком, смешанным с солью и зеленью кинзы.
Полезные советы
Если у вас нет специальной насадки для наполнения колбас фаршем, то можете собрать такое нехитрое приспособление: у пол-литровой пластиковой бутылки вырежьте донышко, прикрепите кишку к горлышку бутылки, заложите в нее фарш, протолкните его другой пластиковой бутылкой меньшего диаметра.
Купаты со свининой ленивые
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г свинины (мякоти),
2 луковицы,
1 долька чеснока,
0,5 чайной ложки молотой корицы, гвоздики и молотого черного перца,
стручковый перец,
зерна граната или барбариса,
1 яйцо,
кинза, гранатовый сок.
1. Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Растереть с солью черный и стручковый перец, корицу, гвоздику, чеснок. Соединить с мясом, вбить яйцо, хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса.
2. Руками сформовать фарш в виде сигареты. Эти «сигареты» обжарить в собственном жиру со всех сторон.
3. Уложить на блюдо, посыпать со всех сторон нарезанным кольцами луком и зернами граната.
Полезные советы
Отдельно подайте на стол гранатовый сок, подсоленный, с измельченной кинзой.
Свиная корейка с соусом из кизила
На Кавказе кизил кисло-сладких сортов употребляют в пищу сырым, а также используют для приготовления киселей, компотов и напитков. Очень популярен кизил в виде лаваша, который готовят из кашицы плодов, высушенных на солнце. Кизил используется повсеместно как приправа к различным блюдам, к мясным – в том числе.
3 порции
Время приготовления: 20 мин.