Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 25

500 г жирной свинины,

300 г спелых ягод кизила,

1 стакан воды,

1–2 дольки чеснока,

свежий острый перец – по вкусу,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

кориандр, соль, сахар – по вкусу,

небольшой пучок кинзы,

зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец – по вкусу.

1. Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке.

2. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.

3. Для приготовления соуса плоды кизила перебрать, промыть, очистить от косточек, добавить воду, чеснок, перец, приправы, соль и взбить в блендере. Добавить мелко рубленную зелень кинзы и дать настояться 1 час.

4. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Полезные советы

Можно использовать для соуса сушеный кизил без косточек. 150 г сушеного кизила положите в кипящую воду (не более 1 стакана) и тушите до мягкости. Затем переложите в отдельную сковороду и тушите в жиру на слабом огне около 10 минут.

Поросенок отварной

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

поросенок (1,5 кг),

0,5 стакана грецких орехов,

2 дольки чеснока,

0,25 стакана винного уксуса,

кориандр, стручковый перец, шафран.

1. Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить.

2. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на столе), залить соусом или соус подать отдельно.

3. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать.

Полезные советы

Поросенка при варке не кипятите. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет.

Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее сначала на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставьте кастрюльку на край плиты и варите, не давая кипеть, в течение 2 часов. Выньте готового поросенка и уложите на блюдо, придав натуральную форму поросенку.

Поросенок, фаршированный потрохами с травами

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок,

молотый черный перец,

кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели,

стручковый перец.

1. Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности.

2. Растереть с солью кинзу, кориандр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой.

3. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой.

4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдо и украсить зеленью.

Полезные советы

Если поросенок зажарился с одной стороны, поворачивайте противень, а не поросенка.

Поросенок жареный

Поросенок, жаренный целиком, выглядит эффектно и очень украшает стол. Это одно из самых торжественных блюд праздничного стола во многих странах мира. Если вы хотите попробовать самую нежную свинину, то приготовьте жареного поросенка по-грузински.

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок (1,5–2 кг),

зелень петрушки.

Для соуса:

3 стручка перца,

кориандр, чабер (кондари), укроп,

3–4 дольки чеснока,

1 стакан грецких орехов.

1. Отжать из орехов масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов.

2. Поросенка тщательно зачистить и промыть. В большой таз или ванну налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум 8 часов. Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно для холодца). На уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку.

3. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом.

Полезные советы

Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкайте вилкой. Готовность поросенка проверяйте при помощи большой иголки: если вытекает прозрачный сок, то значит поросенок готов.

Поросенок, фаршированный рисом

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок,

2 стакана риса,

черный перец,

гвоздика, корица,

стручковый перец,

чеснок, хмели-сунели,

шафран, кинза, кориандр, эстрагон.

1. Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран. Все перемешать. Сварить рис до полуготовности.

2. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой.

3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).

4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

Полезные советы

Если фарш получится суховатым, добавьте в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешайте, после чего нафаршируйте поросенка.

Поросенок, фаршированный сыром

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

Поросенок,

0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы,

эстрагон, мята.

1. Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности.

2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.

4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.

Полезные советы

Фаршируйте поросенка равномерно, зашейте и придайте поросенку естественную форму.

Мужужи

Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.