Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 29
2. Подготовленные продукты уложить в горшочки послойно – сначала лук, потом мясо, картофель, баклажаны и помидоры. Посолить, поперчить. Готовится буглама с баклажанами в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 40–45 минут.
Полезные советы
Мясо должно полностью свариться на образовавшемся пару. Поэтому блюдо и называется «буглама-пар».
Буглама из курицы
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1 курица (1,2 кг),
3 луковицы,
5 помидоров,
300 г стручковой фасоли,
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа – по вкусу,
перец молотый и соль – по вкусу.
1. Курицу разрезать на куски, залить 1 стаканом воды и тушить в течение 30 минут.
2. Тем временем фасоль отварить в подсоленной воде, помидоры очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить до золотистого цвета. Затем все подготовленные ингредиенты: фасоль, лук и помидоры добавить к курице, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и варить в течение 20 минут.
Полезные советы
Секрет успеха в том, чтобы буглама готовилась под закрытой крышкой и на медленном огне.
Жареная птица с соусом гаро
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1 индейка или курица,
1,2 кг очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
4 веточки кинза,
3 дольки чеснока,
0,5 стакана винного уксуса,
соль – по вкусу.
1. Очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить 2–3 ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.
2. Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.
3. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.
4. Тщательно взбить яичные желтки, развести небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.
5. Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус гаро.
Полезные советы
Сервировать это блюдо надо так: на одной половине тарелки курица, на другой – соус.
Курица отварная с чесночной подливкой или шафранным соусом
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг),
1 стакан куриного бульона,
10–12 долек чеснока,
соль – по вкусу.
1. Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.
2. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать не порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.
3. Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить и подать к отварной курице.
Полезные советы
Можете подать курицу с шафранным соусом. Для его приготовления прогрейте муку с маслом, разведите куриным бульоном и вскипятите. В основу для соуса добавьте отвар шафрана.
Тушеная курица с орехами
6 порций
Время приготовления: 45 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг),
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 луковица,
2 дольки чеснока,
0,5 стакана винного уксуса,
зелень кинзы, молотый черный перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.
1. Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить.
2. Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.
3. Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10–15 минут.
4. Выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.
Полезные советы
Чтобы мясо лучше пропитывалось вкусным соусом, отделите бедра от голеней.
Курица в остром соусе
6 порций
Время приготовления: 45 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг),
по 2 корня сельдерея и петрушки,
3 дольки чеснока,
4 луковицы,
0,5 стакана зерен граната,
лавровый лист, кинза, зелень петрушки, укроп, стручковый перец и соль – по вкусу.
1. Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертый чеснок.
2. Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить.
3. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1–1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15–20 минут.
4. Готовую курицу выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.
Полезные советы
Для этого блюда можно взять и отдельные части курицы: окорочка, бедрышки, голени, грудки.
Борани шпинатное
Борани – второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто «борани» называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Для этого блюда характерно применение большого количества пряностей.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 цыпленок,
500 г шпината,
6 луковиц,
0,5 л мацони,
5 яиц,
3 столовые ложки базилика,
2 столовые ложки чабера (кондари),
2 столовые ложки кинзы,
2 чайные ложки корицы.
1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.
2. Шпинат отварить в подсоленном кипятке в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, мелко нарезать, соединить со свежей мелко нарезанной зеленью пряных трав (кинзы, базилика, чабера).
3. Мелко нарезанный лук пассеровать на масле, соединить со шпинатной массой и снова слегка потушить. Залить взбитыми яйцами, хорошо размешать, прогреть на огне еще 2–3 минуты до свертывания яиц. Затем разделить шпинатную массу на две части и сервировать вместе с кусками цыпленка.
Полезные советы
При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут куски цыпленка тапака, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.
Борани баклажанное
Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами и мясом. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус.
6 порций
Время приготовления: 15 мин.