Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 31

Мясо в готовом хаши легко отстает от костей. Обязательно воспользуйтесь этим и отделите кости, а мясо мелко порежьте и отправьте назад, в кастрюлю.

Артала

Артала – это крепкий грузинский бульон из говяжьих голяшек, популярный в Грузии не меньше, чем хаши. Он готовится методом вываривания голяшек до состояния свободного отделения от костей.

4 порции

Время приготовления: 3 ч.

1 кг говяжьих голени и вымени,

4 веточки сельдерея с корнем,

чеснок.

1. Кость нарубить, вымя нарезать кусочками. Кастрюлю с водой (8–10 стаканов) поставить на огонь. Как только вода закипит, положить голень и вымя. Накрыть крышкой, периодически снимать пену шумовкой. Огонь уменьшить (при бурном кипении бульон будет мутным).

2. За 30 минут до готовности (готовность супа определяется отделением мяса от костей) положить веточки сельдерея с корнем (не нарезая). Затем удалить сельдерей.

3. Подавать суп горячим следующим образом: в тарелку положить кусочки мяса, залить их бульоном, посыпать петрушкой. В центр тарелки положить небольшое количество толченого чеснока.

Полезные советы

Суп можно приготовить из одной голени. Толченый чеснок с сельдереем подавайте отдельно.

Язык говяжий по-грузински

Язык по праву можно считать деликатесом: он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже – свиной. Перед приготовлением язык замачивают в холодной воде, после отваривают с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.

4 порции

Время приготовления: 2–3 ч.

1 говяжий язык,

2–3 луковицы,

300 г грибов (шампиньоны, вешенки),

1 стакан грецких орехов,

3–4 дольки чеснока,

1 стакан сметаны,

1 пучок зелени петрушки,

растительное масло для жаренья,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Язык отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками.

2. Лук нашинковать кольцами, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.

3. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до готовности.

4. Грецкие орехи и чеснок истолочь в однородную массу, чтобы из орехов выступило масло, добавить сметану, по вкусу посолить и приправить перцем.

5. В керамический горшок выложить язык, грибы и лук, перемешать. Залить сметанным соусом, накрыть крышкой и поставить томиться на 20–30 минут в нагретую до 160 °С духовку.

6. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

Полезные советы

Для варки языка берите кастрюлю по размеру языка, поскольку говяжий язык нужно варить полностью и разрезать его на части крайне не желательно. Время отваривания говяжьего языка зависит, во-первых, от размера языка (бывают экземпляры от 1 до 2 кг) и составляет примерно 2–3 часа.

Язык с острым гарниром

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г говяжьего языка,

1 луковица,

петрушка (зелень и корешки),

кинза, сельдерей, укроп,

1 морковь,

лавровый лист,

5 перьев лука-порея,

стручковый перец,

хрен,

2 столовые ложки винного уксуса.

1. Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду, быстро снять кожу и снова положить в кипящий бульон.

2. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности.

3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром.

4. Для гарнира мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом. Все смешать, посолить, перемешать.

Полезные советы

Язык можно подать как горячим, так и холодным.

Тушеные потроха

4 порции

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

Сердце, легкие, печень, почки, селезенка, кишки,

4 луковицы,

3 дольки чеснока,

стручковый перец,

кинза, чабер (кондари), растительное масло.

1. Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть.

2. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить в горшке.

3. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать.

4. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня.

Полезные советы

Подавайте к столу потроха в горшочке, полив жидкостью, которая образовалась при тушении. К потрохам можете подать острую аджику.

Купаты со свиными потрохами

Купаты – особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Готовят купаты на углях или гриле таким же образом, как и другие сырые колбасы.

4 порции

Время приготовления: 20–30 мин.

Свиные печень, легкое и кишки,

чеснок,

стручковый перец,

кинза, чабер (кондари),

хмели-сунели,

0,5 стакана зерен граната,

70 г муки.

1. Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду.

2. В кастрюлю положить кишки, легкие и печень. Залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные продукты мелко нарезать.

3. Растереть с солью стручковый перец, чеснок, кинзу, чабер, хмели-сунели. Перемешать и соединить со свиными внутренностями. Добавить зерна граната и осторожно перемешать.

4. Заполнить кишки фаршем, разделить их на 30 см суровой ниткой или шпагатом, связать оба конца и опустить на 1 минуту в кипяток.

5. Готовые купаты остудить и хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогреть в кипящем жиру.

Полезные советы

Купаты должны быть очень острые, но это на любителя.

Селезенка в винном соусе

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г телячьей селезенки,

кинза,

0,5 стакана винного уксуса.

1. Селезенку очистить от пленки, посолить и запечь на вертеле или сковороде, смазанной жиром.

2. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо, залить винным уксусом с мелко нарезанной кинзой.

Полезные советы

Перед готовкой в каждой селезенке ножом проделайте надрезы. Медленно погрузив нож в надрезы, расщепите селезенку так, чтобы образовались отверстия. Следите за тем, чтобы не повредилась поверхность.

Желудки куриные по-грузински