Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 34
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
10 куриных гребешков,
1 головка репчатого лука,
1 стакан белого вина,
1,5 столовой ложки сливочного масла,
1 столовая ложка муки,
0,5 стакана молока,
0,5 стакана сливок,
50 г тертого сливочного сыра,
соль, перец, хмели-сунели, измельченный кориандр-перец.
1. Тщательно вымыть гребешки. Налить вино в кастрюлю, положить в вино гребешки и лук, варить около 10 минут. Вынуть лук и гребешки из кастрюли и измельчить.
2. Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешать, поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить молоко, затем вино, в котором варились лук и гребешки. Поставить сковороду опять на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, держать на огне, пока смесь не загустеет.
3. Добавить гребешки, лук и чеснок, посолить, добавить специи. Переложить в маленькие блюдца. Взбить сливки, перемешать с сыром и выложить сверху на гребешки.
Полезные советы
Лучше жарить блюда на домашнем масле. Предлагаем рецепт домашнего масла: в глубокую сковородку положить 1 пачку сливочного масла, разогревать его надо до тех пор, пока пахта не осядет на дно, затем аккуратно слить (без осадка) в кастрюлю и положить туда маргарин. Прокипятить 1–2 минуты, остудить до температуры парного молока и перелить в стеклянную банку, поставить в холодильник, крышкой закрывать не рекомендуется.
Петушиные гребешки в вине
Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, блюда из гребешков популярны в Грузии, Китае, во Франции и Италии. На нашем столе такие блюда не частый гость, именно поэтому закуска из гребешков может составить отличное дополнение праздничному столу. Кроме того, такая закуска выглядит оригинально.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1 кг петушиных гребешков,
по 1 корню петрушки и сельдерея,
2 луковицы,
100 мл белого вина,
4 дольки чеснока,
1 чайная ложка лимонного сока,
соль, черный перец и хмели-сунели – по вкусу.
1. Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.
2. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, лук. Залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, специи, чеснок, посолить и припускать в течение 30 минут.
3. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в керамическую посуду и хранить в холодном помещении.
Полезные советы
Подавать гребешки можно со свежими огурцами.
Блюда из рыбы
Рыбных блюд не так много в грузинской кухне, как мясных. Рыбу готовят главным образом в районах, расположенных недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную на пару, соусы используют те же, что и для мяса.
Рыба отварная
Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.
Рыба паровая с помидорами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г любой рыбы,
3 луковицы,
кинза,
500 г помидоров,
стручковый перец.
1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.
2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.
3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).
Полезные советы
Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.
Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы,
100 г соуса,
зелень и соль – по вкусу.
Для соуса:
5 столовых ложек растительного масла,
2 небольшие луковицы,
2 столовые ложки пшеничной муки,
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,
1 стакан рыбного бульона.
1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.
2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.
3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).
4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.
5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.
Полезные советы
Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.
Сациви из белой рыбы
Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г осетрины, севрюги или белуги,
1 стакан очищенных грецких орехов,
0,5 стакана винного уксуса,
3–4 луковицы,
3 дольки чеснока,
1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,
1 чайная ложка семян кинзы,
2 лавровых листа,
8 горошин душистого перца,
толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.
1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.
3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.