Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна. Страница 13

Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6–8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.

Выдать:

1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 15–20 зерен англ. перца. (? лимона без зерен). 2–3 шт. лаврового листа. От 3 до 6 фунтов рыбы. Зеленой петрушки и укропа. (?-1 стакана сотерна или шампанского).

Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.

Выдать:

2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. ? лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).

Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5–6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.

Выдать:

1 луковицу. 2–3 ложки прованского масла. 1 ложку муки. 5–6 шт. картофеля. Соли. 3–4 фунта сига. ? стакана перловых круп. Мускатного ореха. Простого перца. Зеленой петрушки.

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с ? стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.

Выдать:

20-40 раков. Соли. 1 луковицу. Пучок зеленого укропа. ? стакана прованского масла. 1 ложку муки. ? стакана риса. Зелени.

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.

Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.

Выдать:

2 луковицы. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. ?-? фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. Соли. Простого перца зерен 5–7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.

В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД

8 желтков мешать добела с ? фунта сахара, влить 2? стакана белого столового вина, 1? стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.

Выдать на 6 стаканов:

8 желтков. ? фунта сахара, т. е. 1? стакана. 2? ст. белого столового вина. Корицы с ? чайной ложечки. Кто хочет, лимонной цедры. Или 2–3 ломтика лимона без зерен.

? стакана красного саго налить кипятком, вскипятить, выложить на решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из барбариса, красной смородины или вишен, ? фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2–3 гвоздики; саго варить, пока не сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.

Выдать:

? стакана красного саго. 1? стакана красного столового вина. 1 стакан сока. ? фунта сахара, т. е. 1? стакана мелкого. ? лимона. Корицы. Гвоздики штуки 2–3.

? гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок, налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3–4 толченые гвоздики, 1 стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из булки. Вместо вина можно положить 1? стакана самой свежей сметаны.

Выдать:

? гарнца слив. Немного корицы. 1 ст., т. е. ? фунта сахара. 3–4 гвоздики. 1 ст. столового вина, или 1? стакана сметаны. 1 французскую булочку на греночки.

2 фунта сушеных вишен сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного вина, ? фунта сахара, немного корицы, лимонного сока, вскипятить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.

Выдать: 2 фунта сушеных вишен. ? лимона. Корицы. 2 стакана вина. ? фунта, т. е. 1? стакана мелкого сахара. Бисквиты или 1 французскую булку на греночки.

Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть зерна, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, лимонным соком, 2 стаканами столового вина и 1 чайной ложкой картофельной муки; обрезанную с яблок кожицу сварить в воде отдельно, процедить в суп.

Выдать:

12-15 яблок. Кусок корицы. ? лимона. 2 стакана вина. 1 чайную ложку картофельной муки. С ? фунта, т. е. ? стакана сахара.

1 гарнец земляники или малины перебрать, протереть сквозь сито, всыпать ? фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1 стакан вина, вскипяченной воды около 4–6 стаканов, размешать, подогреть, но не кипятить; подавать с сухариками или с петишу.

Выдать:

4-5 фунта ягод. ? фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1 стакан сметаны. 1 стакан вина.

Или 1 гарнец малины протереть сквозь сито, 6 стаканов сливок, ? фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земляничного пюре, размешать, поставить на плиту, подогреть, мешая, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре; подавать с греночками.

Сварить суп, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, засыпать овсяной крупой; когда крупа разварится, процедить суп сквозь сито и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с ? стакана коринки, на терке натертого миндаля, вскипятить, вбить 2–3 желтка, и когда будет готово, подавать с сахарными сухариками. Суп этот можно сварить и без говядины.

Ягоды перебрать, вымыть, вскипятить в воде. Когда они почти разварятся, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры, кусок корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить, вылить в суповую миску на гренки из белого хлеба.