Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна. Страница 15

ОТДЕЛЕНИЕ II

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 2? >

От 19 до 24 > > > 3 >

116) Греночки из белого хлеба

Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.

Выдать: 1 или 1? франц. булки, т. е. ? фунта. 1 ложку, т. е. ? фунта чухонского или 1? прованского масла.

Эти греночки можно высушить и без масла.

117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном

1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.

Выдать:

1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ? франц. булки. 1? ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1? франц. булки. Тертого пармезана ? фунта.

Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.

Выдать:

1 франц. булку. ? фунта масла. ? фунта сыра.

118) Греночки, посыпанные голландским сыром

Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.

Выдать:

1 французскую булку. 2 желтка. ? стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.

119) Фрикадельки из телячьей почки

2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

Выдать:

2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.

120) Фрикадельки из говядины к борщу

? фунта говядины, ? почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ? луковицы мелко изрубленной, ? французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Выдать:

? фунта говядины. ? фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. ? франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.

Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра

? фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, ? французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.

Выдать:

? фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. ? франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.

122) Мясной фарш

Почти ? фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, ? луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ? французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.

Выдать:

? фунта говядины или телятины. ? луковицы. 1 яйцо. ? франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.

123) Рыбный фарш

Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, ? французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить ? ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ? часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.

Выдать:

1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. ? франц. 5 коп. булки. 1? ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.

124) Рыбный фарш из икры

? фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, ? фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, ? французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ? луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.

Выдать:

? фунта рыбы или окуня 1?-2. Около ? фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1? ложки масла. ? луковицы. ? франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

125) Оливки фаршированные

? фунта телятины или ? фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, ? ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

? фунта телятины или курицы. ? франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ? ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

126) Каша из смоленских круп

Вскипятить воды, посолить, всыпать 1? стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

1? стакана смоленских круп, т. е. ? фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).

127) Каша жареная из мелких гречневых круп

Вскипятить воду, всыпать 2? стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

2? стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. ? фунта масла.

128) Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Выдать:

2? стак., т. е. 1 фунт круп. ? фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго ? стакана, т. е. почти ? фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.