Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Звонарева Агафья Тихоновна. Страница 13

Коренья нашинковать мелкой соломкой, лук нарезать тонкими кольцами. Все залить кипятком и варить около 10 минут. Затем влить уксус, положить в маринад черный перец, лавровый лист и проварить на слабом огне почти без кипения еще 10–15 минут. Перед окончанием приготовления добавить в маринад соль и сахар. Готовый маринад использовать по вкусу.

Состав: йогурт – 250 мл, растительное масло – 2–3 ст. ложки, мелко нарубленный чеснок – 2 ч. ложки, мелко нарубленный имбирь – 2 ч. ложки, молотый кориандр – 1 ч. ложка, молотый тмин – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, корица – 0,25 ч. ложки, молотая куркума – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу, желтый пищевой краситель – 1 ст. ложка, красный пищевой краситель – 1 ч. ложка.

Тандури – индийская ароматная смесь из йогурта и специй. Тандур – очень горячая вертикальная печь на углях. Тщательно взбить в миксере все ингредиенты, и в полученном маринаде держать мясо не более четырех часов.

Состав: кипяток – 2 л, уксус – 300 мл, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 10–12 горошин, пол-лимона, соль – 1 ч. ложка, лук – 1 шт.

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус и все слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо дичи, говядину, баранину.

Состав: сухое вино – 1 стакан, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль по вкусу, черный молотый перец – 1 ч. ложка.

Смешать вместе слегка подогретое сухое вино и свежеприготовленный лимонный сок. Всыпать в смесь соль и молотый черный перец и все перемешать до полного растворения соли. Подготовленный маринад хорошо охладить и залить им куски курицы, индейки или бройлеров.

Состав: готовый острый томатный соус или кетчуп – 200–250 г, чеснок – 3–5 крупных долек, вода – 0,5 стакана, смесь хмели-сунели – 1–2 ст. ложки, соль по вкусу.

Готовый томатный соус или кетчуп развести с небольшим количеством воды. Добавить специи, растертые с солью дольки чеснока. Тщательно обмазать получившимся маринадом мясо птицы и поставить на 1–1,5 часа в холодильник.

Состав: снятое молока или простокваша – 1 л, вода – 0,5 л, уксус – 1–2 ст. ложки.

Снятое молоко или простоквашу развести холодной кипяченой водой и подкислить уксусом. Подготовленное мясо зайца или кролика залить маринадом и поставить на холод: тушки молодых животных на 10–12 часов, а старых на 1–2 суток.

Состав: холодная вода – 0,5 л, кислый квас – 0,5 л, жидкий мед – 2 ст. ложки, луковицы – 3 шт.

Кислый домашний квас развести холодной кипяченой водой, добавить жидкий мед и тертый на мелкой терке лук. Подготовленные мясопродукты залить холодным маринадом и выдержать от 5 до 8 часов в холодном месте.

Состав: лимонная кислота – 1 ч. ложка, вода – 1 л.

Приготовленное мясо баранины или свинины залить раствором лимонной кислоты. Выдержать мясо в маринаде на холоде 2–3 часа.

Состав: кислый домашний квас, или кислая сыворотка, оставшаяся при приготовлении домашнего творога, или кефир, или снятое молоко.

Подготовленное для маринования мясо, птицу или мясопродукты выдержать от 10 до 12 часов, залив их, взятыми в нужных количествах (в зависимости от количества маринуемых продуктов) указанными заливками.

Маринады к рыбе

Состав: рыба – 1 кг, лимонный сок – 0,5 стакана, красный сладкий перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, тмин – 0,5 ч. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, мелко порезанная зелень петрушки и кориандра – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика.

Все ингредиенты смешать в миксере, положить в глубокую ёмкость, обмазать рыбу со всех сторон, сверху положить лимонные корки; оставить в холодильнике на 2 часа. Затем рыбу можно жарить или запекать.

Состав: свежая мелкая рыба – 350 г, подсолнечное масло – 70 г, 6 %-ный уксус – 30 г.

Ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Тушку тщательно промыть, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути. На дно ошпаренной банки положить один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли. заложить туда рыбу и залить маслом и уксусом. Банки стерилизовать в рассоле в течение 2 часов.

Состав: филе рыбы – 1 кг, лимон – 2 шт., помидоры – 3 шт., твердый сыр – 100 г, укроп – 1 пучок, приправа для рыбы, перец, для маринада: майонез – 3 ст. ложки, лимонный сок – 3 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, соль, горчица в зернах – 3 ст. ложки.

Рыбу помыть и обсушить. Приготовить маринад: смешать майонез, лимонный сок, мед, горчицу, посолить по вкусу. Обмазать маринадом рыбу и оставить на 1 час. Лимон порезать кружочками, помидор – кубиками. Сыр натереть на терке. Из фольги приготовить прямоугольные плошки, в которых будет запекаться рыба. Можно сделать плошку под одну рыбину, а можно и для нескольких. Фольгу лучше свернуть в два слоя и обязательно сделать прочные бортики, чтобы жидкость не вытекла.

В каждую плошку положить несколько кружочков лимона, посыпать кубиками помидора, положить рыбку, посыпать приправой для рыбы, перцем, посыпать сыром и мелко порезанным укропом. Выложить так каждый кусок. Оставшимся маринадом полить сверху каждый кусок. Запекать 40 минут при температуре 200 °C до румяной корочки.

Состав: филе семги – 500 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, сухое белое вино – 50 мл., растительное масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1 зубок, рубленная зелень (лук, укроп, петрушка) – 3 ст. ложки, спелые помидоры – 300 г, сладкий перец – 3 стручка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе семги нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить и сбрызнуть соком лимона. Мелко нарезать лук с чесноком и слегка обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

Затем выложить ломтики семги на сковороду с зажаркой, залить вином и посыпать зеленью. Накрыть крышкой и тушить примерно 15 минут на среднем огне. Далее нарезать тонкими кольцами сладкий перец и обжарить в оставшемся растительном масле в течение 10 минут. Помидоры нарезать толстыми кольцами и добавить к обжаренному перцу, слегка приправить солью и молотым перцем, тушить до полной готовности. Готовые овощи, выложить на рыбу и потушить еще 7 минут на небольшом огне, прикрыв крышкой.

Подавать готовое блюдо следует в горячем виде с картофелем или белым рисом.

Состав: уксус – 0,6 л, соль – 2 ст. ложки, сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., горошины душистого перца – 1 ст. ложка, лавровый лист – 6–8 шт., гвоздика (или чеснок) по вкусу, мускатный орех по вкусу.

Вскипятить уксус с солью, добавить целую луковицу, мелко нарезанные коренья, специи и проварить 10 минут. Маринад охладить, дать настояться 2 часа. Использовать для маринования рыбы.

Состав: чесночный соус или соус-маринад – 1 стакан, сухое белое вино – 3/4 стакана, сливочное или растительное масло – 4 ст. ложки, измельченные маринованные грибы – 1/2 стакана, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.