Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Звонарева Агафья Тихоновна. Страница 14

Обжаренные в масле куски малокостной рыбы (судак, щука) вначале опустить каждый на несколько секунд в приготовленный по любому рецепту, предложенному ранее, чесночный соус или соус-маринад, чтобы рыба пропиталась ароматом чеснока. Затем уложить куски рыбы в глубокую миску или широкую кастрюлю в один ряд и прикрыть ее крышкой. Влить в кастрюлю с рыбой сухое белое вино, растопленное сливочное или перекаленное растительное масло. Добавить нарезанные соломкой маринованные грибы, измельченный лавровый лист, горошины черного перца и слегка протушить на слабом огне. Рыбу охладить, не вынимая ее из маринада.

Состав: филе сельди – 1 кг; для маринада: луковицы – 2–3 средних, лимон – 1 шт., молотый красный перец по вкусу, соль по вкусу.

Филе свежей сельди или другой рыбы натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и лимонного сока и оставить в закрытой посуде на 30 минут.

Состав: филе свежей рыбы – 1 кг; для маринада: готовая столовая горчица или острая томатная паста – 500 г, луковицы – 3–4 шт., смесь рубленной зелени (состав смеси по вкусу) – 3–4 полных ложки, соль по вкусу.

Нарезанное тонкими ломтиками рыбное филе смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью и выдержать в холодном месте 2 часа.

Состав: рыба свежая – 1 кг; для маринада: рубленая зелень укропа и петрушки – 2 полных ст. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложки, лимон – 1 небольшой, соль по вкусу.

Подготовленные для маринования кусочки рыбы переложить в эмалированную миску, по вкусу посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком, перемешать и выдержать в холодном месте около часа.

Состав: филе соленой сельди – 4 шт., лук-порей – 1 шт., луковицы – 2 шт., корешок хрена, душистый перец горошком – 2 ч. ложки, горчичные зерна – 2 ч. ложки, лавровый лист, уксуса – 300 мл, вода – 150 мл, сахар – 150 г.

Сельдь тщательно просушить в салфетке и нарезать небольшими кусочками. Для маринада добавить в воду уксус, сахар, пряности и довести до кипения. Переложить в стеклянную или керамическую посудину сельдь и нарезанный лук (репчатый и порей), залить холодным маринадом, закрыть крышкой и поставить на 4 дня в холодильник. Подавать сельдь с нарезанным свежим луком или использовать для приготовления других блюд.

Состав: мидии – 1 кг, сухое белое вино – 175 мл, чеснок (раздавленный) – 1 зубчик, оливковое масло – 120 мл, лимонный сок – 50 мл, чили (крупно молотый) – 1 ч. ложка, специи (молотые) – 1/2 ч. ложка, дижонская горчица – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, укроп или кинза (нарезанные) – 2 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, черный перец (молотый) – по вкусу.

Почистить мидии жесткой щеткой под проточной водой, чтобы удалить с них песок. Удалить из них «бородки». Налить вино в большую огнеупорную кастрюлю, добавить чеснок и черный молотый перец. Довести до кипения. Положить мидии в вино и закрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь под кастрюлей и варить, изредка помешивая, 2–4 минуты, пока раковины не раскроются.

В большой миске тщательно перемешать оливковое масло, лимонный сок, кусочки чили, специи, дижонскую горчицу, сахар, соль, нарезанный укроп или кинзу и каперсы.

Выбросить нераскрывшиеся мидии. Острым ножом вынуть оставшиеся мидии из раковин, оставляя половинки раковин для подачи блюда на стол. Положить мидии в маринад. Перемешать, закрыть и поместить в холодильник на 6–8 часов, изредка перемешивая. Чайной ложкой класть мидию с маринадом в половинку раковины, разложить.

Маринады к овощам

Состав: овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) – 1 кг, чеснок 2 головки, сок имбиря – 2 ст. ложки, сахар – 3 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус (виноградный, яблочный, ягодный) – 4 ст. ложки, сок лимона – 4 ст. ложки, устричный или соевый соус – 3 ст. ложки, кунжутное масло – 5 ст. ложек, фенхель (семена или зелень) или звездочки бадьяна, перец душистый горошком – 7 шт.

Овощи вымыть и очистить. Стебли сельдерея очистить от грубых прожилок, листочки оставить. Нарезать кусочками 4 см. Редис нарезать сегментами. Капусту нарезать квадратиками по размеру сельдерея. Имбирь натереть на терке и выжать сок. В отдельной посуде смешать уксус, кунжутное масло, соль, сахар, устричный или соевый соус, сок имбиря и лимона, раздавленный прессом чеснок. Все овощи смешать в глубокой посуде, пересыпая фенхелем и раздавленными горошками душистого перца. Залить маринадом, накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить небольшой гнёт. Убрать в холодильник. Начинать есть можно через день.

Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 100 мл; овощи: цветная капуста – 1 головка, мелкие помидоры – 1 кг, паприка – 1 шт., чеснок – 5 больших зубков; специи: перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, семена горчицы, семена укропа, лавровый лист.

Воду закипятить, всыпать соль, сахар и специи, прокипятить минут 5, влить уксус. В горячий рассол сложить разобранную на соцветия цветную капусту, порезанную на дольки паприку, помидоры, предварительно освобожденные от кожицы, порезанный на лепестки чеснок. Оставить овощи остывать и мариноваться в рассоле на сутки при комнатной температуре. Потом убрать в холодильник, разложив по баночкам.

Состав: 2 %-ный уксус – 2 стакана, чеснок – 2 средних головки, соль по вкусу.

Подготовить чеснок, очистить и очень мелко изрубить. Нарезанные кружочками и подсоленные овощи (баклажаны, кабачки или другие по вкусу) обжарить с обеих сторон до готовности. Снимая поджаренные кружочки овощей со сковороды, накалывать на вилку, обмакивать их в уксус, укладывать в миску и пересыпать каждый слой чесноком.

Состав: вода – 1 л, уксус – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ст. ложки, рубленая зелень по вкусу, специи по вкусу.

Из всех компонентов приготовить горячий маринад и дать ему остыть под крышкой. Залить фаршированные овощи (лучше баклажаны) холодным маринадом и хранить в холодильнике.

Состав: огурцы – 2 кг, черный хлеб – 500 г, вода – 2 л, соль – 50 г, черный перец – 30 горошин, лавровый лист, укроп, чеснок.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подрумянить в духовке. В стеклянную банку уложить на дно приготовленные ломтики хлеба, на хлеб, стоймя, половину огурцов (у огурцов предварительно срезают плодоножку и завязь). На огурцы снова уложить ломтики хлеба и также стоймя огурцы. Пересыпать все черным перцем (горошком), лавровым листом, растертым чесноком и укропом и закрыть сверху ломтиками хлеба. Банку залить маринадом так, чтобы он закрывал верхний слой хлеба, накрыть банку тарелочкой или блюдечком и поставить в теплое место на 5 дней. Специи добавлять по своему вкусу. Усолившиеся огурцы вынуть и переложить снова в стерилизованную банку. Маринад процедить и снова залить им огурцы.

Состав для маринада: вода – 2 л, сахар – 5 ст. ложек, соль – 4 ст. ложки, 6 %-ный уксус – 200 мл, лавровый лист – 5 шт., черный перец – 15 горошин.

Все (кроме уксуса) вскипятить, добавить уксус и выключить. В банки уложить на дно семена горчицы, дольки чеснока, укроп (не зонтики, а сами веточки), сверху огурцы, залить горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать в кастрюле с кипящей водой 10 минут. Потом достать, сразу же закатать и поставить «вверх ногами». Банки можно хранить просто в квартире.