Америка. Чудеса здоровой пищи - Кингсолвер Барбара. Страница 21

Лесные грибы относятся к тем немногим продуктам питания (из числа тех, что мои соотечественники все еще едят), за которыми надо охотиться. Некоторые грибы, правда, выращивают на фермах, но такая экзотика, как сморчки, не поддается никаким попыткам одомашнивания. Может быть, за это мы их любим. «Грибы у нас в кухне, с их лесным, земляным, сложным ароматом и привкусом, с их богатой первобытной расцветкой и формами, — пишет Элис Уотерс, — напоминают, что все места, которые мы теперь населяем, когда-то были непроходимыми лесами». Сморчки также невероятно трудно отыскать, на вид они очень похожи на небольшую кучку скрученных, мертвых коричневых листьев на лесной подстилке. В самые первые дни охоты за Халявной Молли я могла наступить на гриб, не замечая его, пока мне не укажут. Сморчки очень разборчивы в выборе места: они вырастают лишь в старом яблоневом саду, клянутся одни свидетели, тогда как другие настаивают, что эти грибы растут только возле корней лилиодендрома тюльпанового или зачахших вязов. Так или иначе, сморчки предпочитают вылезать из земли в одном и том же месте год за годом.

Так, например, мы могли бы гулять по своим лесам всю жизнь и не найти ни одного гриба, потому что сморчки не растут возле наших дорог или троп, они ни разу не показались в нашем старом яблоневом саду, они избегают других мест, которые мы часто посещаем. А растут они вот где: на участке Старого Чарли. Мы об этом узнали только потому, что наши друзья, детство которых прошло на этой ферме, показали нам, где искать. Такое знание люди теряют, если им пришлось покинуть свою землю. Фермеры — это вам не городские жители. Они — кладезь памяти, человеческая сторона симбиоза человек-земля.

И теперь наша семья тоже причастна к этим тайным знаниям. Точно так же как обет питаться местными продуктами сподвиг нас поехать на фермерский рынок в предыдущую субботу, так теперь, в ближайший холодный, дождливый понедельник, он подтолкнул нас выйти из кухонной двери. Сморчки вылезают из земли в первый теплый день, когда хороший апрельский дождь промочил землю. Если ты озабочен жизненными проблемами, ты запросто можешь пропустить эту веху или же проплыть мимо, живя в ленивом комфорте с набитой продуктами кладовкой. В тот апрель наша кладовка была заметно пустой; отчасти, я думаю, по этой причине мы и обратили внимание на сморчки. Помню, Стивен вернулся после занятий, надел джинсы и сапоги и направился на участок Старого Чарли с сетчатой сумкой в руках. Этика сбора грибов требует именно сетчатой сумки: чтобы споры могли высыпаться и рассеяться, когда вы несете домой свою добычу.

В тот день никакой добычи не было. Мы поняли, что еще слишком холодно. Накануне выпал снег. Но у нас была уважительная причина, так что во вторник, когда погода стала чуть получше, Стивен снова пошел туда. Поскольку у меня болела нога и я не могла подниматься по крутому скользкому откосу, пришлось довольствоваться ролью жены — ждать возвращения Мужчины-Добытчика. По прошествии часа я перешла в статус жены беспокоящейся: вдруг супруг упал в водосточный колодец. Но нет, в конце концов он все-таки вернулся из лесов: с пустыми руками, но в целости и сохранности. Просто он задержался, потому что старательно искал.

В среду Стивен снова отправился на участок Старого Чарли и вернулся через кухонную дверь с видом победителя. С триумфом он поднял свою сетчатую сумку: несколько десятков бежевого цвета запачканных землей идеальных сморчков. Небольшой улов, но вполне достаточный для нас. К выходным грибов будет больше, сможем поделиться с соседями. Усмехаясь, я пошла к холодильнику. Незадолго до возвращения мужа я проковыляла в огород и принесла оттуда свой собственный приз, лежащий сейчас в охапке на моих руках, как розы с длинным стеблем: две дюжины растений, наш самый показательный на сегодняшний день урожай спаржи.

Мы ненадолго поместили своих Халявных Молли в миску с соленой водой, чтобы вымочить их, прежде чем готовить. Я не знаю, почему так надо, но наши друзья, опытные охотники за грибами, говорили, что это необходимо проделать со сморчками, и не мне с ними спорить. Я уселась возле кухонного стола и взяла в руки великолепную книгу Дебры Мэдисон «Местные ароматы». Автор ее исходит из предпосылки, что в любую неделю года можно отыскать в непосредственной близости от собственного дома лучшую еду своей жизни. И Дебра оказалась права. Мы приготовили по ее рецепту хлебный пудинг со спаржей и лесными грибами, так что в ту среду ужин у нас получился фантастический. Неужели я когда-то волновалась, что отказ от покупок в продуктовом центре вынудит нас голодать? Согласна на такое голодание в любой день недели.

В субботу погода была еще холодной и ветреной. Я достала из хранилища семена картофеля, чтобы их проверить. Жалкое зрелище: они были на последнем издыхании в бумажных мешках, в которых я их хранила с прошлой осени, выпустили длинные белые ростки-щупальца в темноте нижнего ящика холодильника.

Мы рассудили, что земля достаточно подсушена ветрами и можно распахать трактором участок под картофель. Несколько недель назад мы решили бы, что еще рано, слишком влажная земля после прохождения трактора скрутится длинными завитками и комками толстой, не поддающейся обработке глины. Сегодня почва была, пожалуй, слегка комковатой для идеальной, но фермеру не до идеалов. Я шла сзади и разбивала комья здоровенным итальянским культиватором для виноградников, единственным инструментом, на который я полагалась в силу его физической прочности. Мы подготовили три глубокие борозды, каждая длиной по семьдесят футов, и бросили в них наш посевной картофель. Если вам покажется, что это много для одной семьи, вы неправы. Мы и вправду раздали некоторое количество прошлого урожая, а часть запасли для посадок следующего года, но в основном мы его съели: молодой картофель ели все лето, осенью доедали мелкий, всю зиму пекли крупные картофелины сортов «Индиго» (синие) и «Юкон» (желтые). На мой взгляд, безопасность страны определяется наличием в ней достаточного количества картофеля.

В тот же долгий день мы бросили в борозды горошек и семена моркови, а также высадили больше брокколи, чем сажали подряд с середины марта. Мой молодой лук (всего две сотни луковиц) уже был готов, так что я высадила рядками сеянцы размером с фасоль волокнистую вдоль холодного сырого края верхнего поля: сорта «стоктон редз», «еллоу свитс», «торпедо» и мелкий плоский любимец итальянцев под названием «луковки Борретана». Я старалась удовлетворить потребности семьи, зная, что не намерена покупать овощи в магазине в следующую зиму. Две луковицы в неделю казались мне нормой.

Проросший лук способен перенести слабые заморозки, так при его посадке вовсе не обязательно ждать поздней весны. Он особо чувствителен к долготе дня: У «луковиц короткого дня» вроде «видалия», высаженных осенью на дальнем Юге, начинают толстеть луковицы, когда продолжительность дня достигает десяти часов, приблизительно в мае. В противоположность им, «луковицы длинного дня» сажают весной на Севере, как только земля оттает, так чтобы они успели достаточно вырасти в толщину и превратиться в луковицы приличного размера, когда их к этому подтолкнет в разгар лета четырнадцатичасовой световой день на северной широте. Простому человеку позволительно не знать таких тонкостей, но фермеры, выращивающие лук, должны быть знакомы с наукой, чтобы понимать, какие сорта они сажают, и посев — это еще только начало. Закон также обязывает их жить в пределах семнадцати округов с центром в городе Видалия, штат Джорджия, если они хотят продать вам луковицу сорта «Видалия», или в регионе Волла-Волла, штат Вашингтон, чтобы прикрепить на мешок с луком ярлык «Волла-Волла сладкий». Аромат лука, как и виноградной грозди, подвержен влиянию климата, химического состава почвы, даже деятельности почвенных микроорганизмов. Это же мы можем сказать и о других овощах, то есть могли бы, если бы знали достаточно о наших местных ароматах, чтобы их распознавать.

Самые ранние посадки — это лук, картофель, горошек и капуста: брокколи, цветная, белокочанная и брюссельская. Все они хорошо растут в холодную погоду и не возражают против нескольких недель мороза или даже снегопадов. Почки брокколи начинают раскрываться над листьями в последние прохладные дни мая. В такую же погоду лопаются почки горошка, побеги молниеносно ползут по решеткам и выпускают свои стручки. Вместе с розовыми молодыми картофелинами и зеленым луком, рано выдернутым из грядки, появятся и другие первые поросли — спаржа, холодостойкий шпинат и другая салатная зелень. И человек, не имеющий своего огорода, не должен быть лишен этих удовольствий. В большинстве стран фермерские рынки начинают открываться в апреле и начале мая.