Америка. Чудеса здоровой пищи - Кингсолвер Барбара. Страница 50

Когда едок набил всем этим утробу, для него наступает заключительный этап — салат, или гарнир, это блюдо из жареных красных перцев, баклажанов или нарезанных помидоров с базиликом. И наконец — на случай, если вдруг кто еще не наелся, — наступает пора десерта, единственная часть трапезы, от которой можно уклониться безнаказанно. Я старалась вежливо отклонить и остальные блюда, но мои попытки вызвали всеобщее оцепенение: почему нам не нравится еда, нельзя ли как-то компенсировать убытки. Наконец я сообразила: слова «Спасибо, нет» — настоящее оскорбление для повара. Однажды, когда я всерьез настаивала, что хочу пропустить пасту, наш официант согласился на это только при одном условии: что он вместо нее принесет нам фирменную закуску заведения. Ею оказались тарелка ветчины, набор сыров, маринованные овощи, фаршированные грибы, жареные цветки цуккини, нафаршированные ветчиной, и несколько видов мясных пирожков. ( Второеблюдо нам еще предстояло.) Также почти обязательны послеобеденный кофе и ликер: граппа, лимонный ликер, дынный (из канталупы) или какой-либо другой крепкий напиток данной местности.

Я вообще-то и раньше слышала про подобную практику. Но до приезда сюда я считала, что такой прием характерен только для изысканных, дорогих ресторанов. Как бы не так. Цель персонала любого итальянского ресторана — пусть он находится в сельской местности или маленьком городке, пусть его клиенты туристы или офисные служащие, гаражные рабочие или гости на свадьбе — усадить вас за стол и не выпустить. Мы со Стивеном даже начали опасаться, поместимся ли в свои кресла в самолете на обратном пути через две недели, ведь билеты на рейс уже куплены. Казалось бы, при таком раскладе каждый житель Италии должен весить полтора центнера. Однако, могу вас заверить, ничего подобного не происходит.

Понаблюдав за своими соседями по столику, мы научились пробегать марафон ланча (за которым следует сага обеда), беря от каждого блюда по кусочку.

В городских заведениях обед часто обставляется более торжественно, но в сельских мы обычно предпочитали трапезу в семейном стиле, когда позволяется брать понемногу с предложенного вам подноса. Если какое-то блюдо обратило на себя ваше внимание, пожалуйста, можете взять больше, но чаще это исключение. Пищу следует медленно пережевывать и наслаждаться. Наблюдать за тем, как едят итальянцы (особенно мужчины), — это удивительное для иностранца впечатление, о котором вы не прочтете ни в одном путеводителе. Итальянец закрывает глаза, поднимает брови в виде вопросительных знаков и издает звуки, свидетельствующие о высшей степени наслаждения. Это зрелище выглядит почти сексуально. Конечно, я не знаю, как эти мужчины ведут себя дома, помогают ли готовить еду или тщеславны и грубы, или даже оскорбляют своих жен. Я понимаю, что у средиземноморской культуры тоже есть свои нюансы. Ну и отлично, и не лишайте меня иллюзий. Я не собираюсь замуж за этих парней, я просто хотела понаблюдать.

Характерно, что тут едят одно блюдо за один раз, не смешивают их все на одной тарелке, нагружая ее до предела, это позволяет итальянцам сконцентрировать внимание на каждом оттенке вкуса, на каждом доведенном до совершенства ингредиенте, на одном простом рецепте за один раз. Потребителя, привыкшего к такому осмысленному приему пищи, не увидишь в дверях спортивного бара, где подают сильно зажаренную, вредную пищу. А спрос регулирует рынок, как говорят экономисты. Вот почему трудно найти плохую еду в Италии. Когда в Риме открыли «Макдоналдс», горожане устроили митинг протеста, и это привело к созданию Международного общества сторонников медленной еды.

Несколько раз за время поездки нам казалось, что мы избежали риска объесться, но только поначалу, пока на стол не подали всю еду. Сразу по приезде, когда мы еще не опомнились от перелета и забыли перекусить в должное время, мы оказались как-то днем в глуши, в сельской местности, и неожиданно страшно захотели есть. Мы почему-то пропустили и завтрак, и ланч, перерыв в еде был большой. Судя по карте, в пределах часа езды не было ни одного города. И тогда мы приняли решение: остановиться у самого первого заведения, которое окажется открытым.

К нашей радости, вскоре на перекрестке шоссе материализовался мотель с рестораном, но, честно сказать, мы были слегка разочарованы. Как быстро спасенный от верного голода начинает капризничать! Это заведение казалось слишком типичным, из числа таких, где в США кормят полуфабрикатами. Мы внутренне приготовились к самому банальному ланчу.

На стоянке шумная компания свадебных гостей фотографировала друг друга, держа в поднятых руках бокалы шампанского. Мы на цыпочках прошли мимо них, у входа в ресторан нас встретила обеспокоенная владелица заведения. «Мне очень жаль!» — она была искренне огорчена. Весь обеденный зал был забронирован до самого вечера для проведения свадебного банкета. Едва держась на ногах, я старалась объяснить ей наше отчаяние. У меня в голове крутились слова « проголодалась» и « задыхаюсь». В конце концов добрая женщина впустила нас, решив все-таки найти местечко для усталых пилигримов. Она усадила нас возле кухни, буквально позади горшка с пальмой. Место оказалось идеальным для шпионов. Отсюда мы могли тайком наблюдать за ходом свадьбы, и главное— мы могли здесь съесть ланч.

Хозяйка стремительно притащила нам закуску, потом какую-то пасту — одну из лучших, какие я ела в своей жизни. Мы не претендовали на меню свадебного банкета, так что получили всего лишь три самых обычных блюда, которые были состряпаны на скорую руку, чтобы накормить персонал кафе. Подкрепляя свои силы, мы одновременно наблюдали за ходом банкета, при нас вносили одно нарядное блюдо за другим. Забудьте все, что я раньше говорила о том, что простота — душа итальянской кухни, здесь мы увидели настоящий парад изысканных деликатесов. Апофеозом пира была коронованная рыба-меч: цельное морское животное, длиной не меньше 120 см, нафаршированное и запеченное, торжественно возлежащее, изогнувшись в форме буквы S, на тележке. Казалось, рыба улыбается, лениво откинувшись, демонстрируя все свое рыбье достоинство, на слое пестрых осенних овощей, изысканно разложенных на гнезде из капустных листьев. На голове рыбы, надетая набекрень, сидела корона, вырезанная из огромного красного болгарского перца. Острый нос рыбы свешивался за пределы тележки, как раз на уровне глаз всех детишек, бегавших вокруг, так что в интересах общественной безопасности кончик меча Ее Величества был благоразумно прикрыт шапочкой из лимона, вырезанного в форме тюльпана.

Я представила себе, с каким удовольствием повара вырезают эту корону из перца и тюльпан из лимона, как они торжественно возлагают эту рыбу на ее трон. Да это же самые настоящие романтики от кулинарии, пусть даже и в обычном, дешевом придорожном мотеле. Мы вошли сюда, готовые вкусить стандартной пищи из полуфабрикатов, а вместо этого встретили королей и капусту.

Проезжая по дорогам Абруцци, Умбрии и Тосканы, мы видели живописные сельские пейзажи, один прекрасней другого. В пригородах крупных городов большинство зеленого пространства между жилыми домами было разгорожено на многочисленные аккуратные огороды и виноградники семейного масштаба. Возделывание своего виноградника, даже изготовление собственного вина теперь уже нигде не считается экзотикой. Я видела такие уютные, плотно засаженные частные огороды в кварталах, окружающих многие города Европы: во Франкфурте, в Лондоне, даже во французской провинции.

Путешествуя по итальянской провинции, где все казалось мне до нелепости идеальным, мы убедились в правильности еще одного клише: все дороги действительно ведут в Рим. На каждом перекрестке набор синих стрелок указывал в обоих направлениях: «в РИМ».

Широкие долины между средневековыми городками, расположившимися на вершинах холмов, были застроены мелкими фермами, при каждой — своя маленькая оливковая роща, виноградник, несколько фиговых деревьев или яблонь (в сентябре все как раз поспело) и около десятка кустов помидоров, усеянных плодами. В каждом хозяйстве — своя грядка тыкв и несколько рядов брокколи, салата и бобов. Проезжая мимо одного небольшого оштукатуренного фермерского домика, мы заметили гору огромных, пожелтевших, перезрелых цуккини. Я заставила Стивена сделать снимок, в подтверждение универсального закона жизни: итальянцы тоже не могут выбрасывать продукты. Эти «тяжеловесы» были аккуратно сложены штабелем у задней стены дома, как миниатюрная поленница дров, предположительно для зимней кормежки свиньи или цыплят. Вторичные отходы фермы превратятся на следующий год в ветчину.