Пряности - Сланинкова Эмилия. Страница 42

Гуляш — Венгрия

500 г. лука, 1 зубчик чеснока,

100 г. свиного жира,

3 столовые ложки томат-пюре,

1 кг говядины (пашина),

1 столовая ложка красного перца, щепотка тмина, соль, лимонная корка,

1 столовые ложки сметаны.

Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить в чесноковыжималке и все вместе обжарить до образования желто-золотистого цвета. Потом влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, жир, посыпать все перцем красным и влить немного воды. Блюдо тушить в закрытой посуде до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную корку, перец красный, соль и залить сметаной. Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.

Прославленные блюда Франции и Италии

Canard a l'Orange — Франция

Это способ приготовления утки, использующий отличную комбинацию жареной утки с апельсином во многих разновидностях. Если блюдо готовится из очень молодой утки, то оно называется Caneton a l’Orange.

1 утка, соль, черный перец, тимьян,

2 столовые ложки оливкового масла (масла или пищевого жира),

1 апельсина, 2 яблока,

лавровый лист, зелень петрушки,

1 стакан сухого вина, 20 г. крахмала,

сок одного апельсина, сок одной небольшой банки консервированных мандаринов.

Утку очистить, посолить, посыпать черным перцем и тимьяном, полить оливковым маслом и нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсина и яблока, лавровым листом и зеленью петрушки. Утку жарить сначала приблизительно 10 минут на сильном огне, потом в течение 60–90 минут жар уменьшить. Вначале утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества белого вина и крахмала приготовить соус, который лишь довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку части апельсина и сок небольшой банки консервированных мандаринов или же сок 2–3 свежих мандаринов. Соус довести до вкуса, прибавляя немного соли, сахара или вина. Утку обложить кружочками апельсина и подавать с гарниром, например, с рисом или картофельным пюре.

Соус подается отдельно, или же им поливается утка или гарнир.

Chateaubriand — Франция

Франсуа Рене Шатобриан (1768–1848) прославился своей многогранностью — жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говяжьего мяса с овощным гарниром.

400 г. говяжьего мяса — вырезки, соль, жир для жаренья, черный перец.

Тщательно устранить из мяса пленки, промыть его и обсушить. На сковороде раскалить жир и обжарить мясо со всех сторон до образования коричневой корочки (8–10 минут). Можно его жарить на решетке над древесными углями. Жареное мясо посолить и посыпать черным перцем. Внутри оно должно остаться красноватым и сочным. Жареное мясо должно постоять 10 минут, только потом его можно нарезать. Гарниром могут служить: жареный картофель, тушеные, очищенные от кожуры помидоры, грибы, горошек, морковь или спаржа.

Ratatouille — Франция

Это типичное провинциальное блюдо, на которое оказали влияние итальянская и испанская кухни. В переносном смысле перевод названия означает «плохая еда» в смысле «жратва», может оно переводится и как «рагу из баклажанов и овощей». Баклажан составляет неотъемлемую часть этого блюда, остальные компоненты могут меняться в зависимости от индивидуальных вкусов и наличия овощей.

1 струнка перца, 3 баклажана, 3 небольших кабачка,

2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла,

1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец, 1/2 лаврового листа, нарезанная зелень петрушки, тертый сыр, масло.

Перец очистить и нарезать колечками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, потом нарезать кубиками. Кабачки очистить и нарезать колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать на восемь долек.

Лук нарезать, смешать с измельченным чесноком и поджарить на разогретом оливковом масле. Добавить овощи, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на медленном огне. Готовую массу выложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную маслом, посыпать сыром, полить маслом и запечь до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать с белым хлебом.

Pizza — Италия

Родиной этого итальянского блюда является, вероятно, Неаполь. Известны сотни рецептов, дающих широкую шкалу вкусовых оттенков. В ЧССР продается и готовая пицца, как галушки или картофельные оладьи в порошке.

Для теста:

250 г. муки, 20 г. дрожжей,

немного молока, 1 чайная ложка сахара,

щепотка соли, 30 г. растительного масла или свиного жира.

Начинка для пиццы по-неаполитански:

1 столовые ложки растительного масла, 300 г. помидоров,

100 г. плавленого сливочного сыра или сыра Марзарела,

1 филе анчоуса,

соль, черный перец, душица, нарезанная зелень петрушки, 1 чайная чашка грибов (например, шампиньонов),

10 тонких ломтиков сала по-английски.

Основу приготовления пиццы составляет дрожжевое тесто, которое выкладывается в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, или же можно приготовить одну большую пиццу на весь противень. Противень смазать растительным маслом, руки при работе с тестом также смазать маслом. Тесто для пиццы смазать растительным маслом, положить на него ломтики сыра, например швейцарского, помидоров, оливки, ломтики колбасы и несколько кружочков анчоусов. Подготовленную таким образом пиццу посыпать душицей, щепоткой соли, по вкусу можно добавить и другие пряности. Пиццу поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и печь 18–20 минут. Во время выпечки начинка соединится. Подавать пиццу к столу следует всегда горячей, тогда она имеет свой настоящий вкус. Начинка для пиццы с грибами готовится из помидоров, нарезанных кубиками и обжаренных на растительном масле. Эту массу перемешать с тертым сыром и пряностями и намазать на тесто. Нарезанные шампиньоны разложить на пиццу, параллельными полосками укладывать сало по-английски. Готовая пицца посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ризотто по-итальянски — Италия

Чтобы приготовить хорошее ризотто, нужен определенный опыт. Рис должен быть хорошего качества. Перед тем как залить его водой или бульоном, следует его предварительно обжарить на оливковом масле. Часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Но разнообразие вариантов можно получить, употребляя грибы, птичье мясо, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Приводим один из распространенных рецептов:

250 г. риса хорошего качества,

1 мелко нарезанная луковица,

0,5 л мясного бульона,

500 г. подготовленного говяжьего мяса,

100 г. свежего зеленого горошка,

2 яйца, 1/8 л молока, 100 г. тертого сыра, соль, черный перец, майоран, тимьян.

Рис промыть и высушить сухим полотенцем. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.

Когда рис подготовлен, добавить мясной бульон и варить его 18 минут. Сваренный рис перемешать с мясом, нарезанным кусочками, с зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца размешать с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать. Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовом шкафу при средней температуре в течение 12–15 минут.