Пряности - Сланинкова Эмилия. Страница 43
Cannelloni — Италия
Каннеллони — это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса и овощей и запеченные в духовке. Естественно, мясную смесь можно приготовить и из остатков готовых мясных блюд или мясных изделий, что позволяет целесообразно их использовать. Важную роль играют здесь самые популярные пряности итальянской кухни: душица, майоран, шалфей. Другие специи и пряности добавляются в соответствии с обычаями той или иной области и личным вкусом.
100 г. муки, 2–3 яйца, соль, оливковое масло,
200 г. молотого мяса разных видов,
250 г. свежего шпината, нарезанная зелень петрушки, душица,
1-3 яйца, 2 столовые ложки сухарей, томатная паста, масло и тертый сыр.
Из муки, яиц, соли и 1/8 л воды приготовить жидкое тесто. Оставить его постоять 1 часа, потом на сковороде с горячим растительным маслом испечь блинчики. Молотое мясо и шпинат обжарить вместе с пряностями на растительном масле и остудить. Перемешать эту смесь с яйцами, сухарями и томатной пастой и приготовить из нее начинку, которой смазать блинчики. Свернуть их трубочкой и уложить в смазанную жиром посуду. Каннеллони запечь в духовке при температуре примерно 220 °C в течение 12–15 минут. Перед тем как поставить их в духовой шкаф, сбрызнуть их растопленным маслом и посыпать тертым сыром. К каннеллони подается пикантный томатный соус или зеленый салат.
Наиболее известные блюда Северной Африки, Турции, Индии и Австралии
Кускус — Северная Африка
Это национальное блюдо берберов и арабов Северной Африки, которое готовится из бараньего мяса, овощей и манной крупы (муки — крупчатки).
500 г. бараньего мяса,
100 г. масла или жира,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец,
1 лавровый лист, 4 столовых ложки зеленого горошка,
2 помидора, 2 стручка перца, 3 штуки моркови, 1 штука кольраби,
1 столовая ложка томатной пасты,
1 чайная ложка табаско,
250 г. манной крупы.
Баранье мясо нарезать кусочками и поджарить до образования коричневой корочки в половине масла, с нарезанным луком и измельченным чесноком. Добавить соль, черный перец, лавровый лист и залить водой так, чтобы мясо было полностью погружено в нее. Смесь варить примерно 45 минут на умеренном равномерном огне. Потом добавить горошек, мелко нарезанную кольраби, помидоры, перец и морковь, томатную пасту, табаско и все перемешать. Манную крупу оставить набухать, залив приблизительно 1/8 л подсоленной воды, затем руками из нее приготовить мелкие клецки размером с зерна риса. Народы Африки готовят эти клецки на подвесном сите, вставленном в посуду, в которой варится основное блюдо.
Блюдо покрыть тряпочкой, сито подвешено выше и не должно соприкасаться с жидкостью. Все вместе варить еще 60–70 минут. Клецки перемешать с оставшимся маслом и подавать в качестве гарнира к остальным блюдам.
Плов из баранины — Турция
Об этом блюде турецкая поговорка говорит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Называют его также «пилаф», «пилав», «пилафф». Его основу составляет рис, тушенный с жиром, баранье мясо и шафран. Он распространен по всему Ближнему Востоку и в областях Северной Африки.
1 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,
1 столовые ложки очищенного миндаля,
1 луковицы, соль, перец красный,
500 г. бараньего мяса,
1 столовые ложки томатной пасты,
3/4 л мясного бульона, щепотка шафрана,
250 г. риса, 100 г. изюма.
На разогретом растительном масле поджарить зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотисто-желтого цвета. Потом поджарить кусочки мяса до образования коричневой корочки. Когда оно будет готово, добавить к нему мясной бульон, красный перец, соль, томатную пасту. Смесь прикрыть крышкой и варить примерно 60 минут. Потом добавить промытый рис и изюм. Все вместе снова варить около 20 минут. Плов подавать с зеленым салатом или с помидорами.
Dolmas — Турция
Это блюдо из фаршированного перца и известно во всем мире. Приводим один из наиболее популярных рецептов.
1 стручка перца, нарезанная луковица,
1 столовая ложка растительного масла,
300 г. смолотого мяса,
100 г. вареного риса, соль, черный перец, щепотка душицы и тмина, растительное масло или жир для жаренья,
1/2 л мясного бульона, лимонный сок,
2 столовые ложки томатной пасты,
10 г крахмала, 1/8 л сметаны.
Срезать у перца верхнюю часть стручка и вычистить их внутри. Срезанные части отложить, они нам понадобятся позднее. Лук поджарить на растительном масле, добавить нарезанное мясо и все вместе недолго пожарить. К смеси добавить рис, пряности, перемешать и начинить ею стручки перца. Фаршированный перец обжарить в разогретом жире и залить мясным бульоном, к которому добавить томатную пасту, пряности, крахмал и сметану. Все хорошо перемешать и прокипятить до загустения.
Курица в соусе кэрри — Индия
Пряная смесь «кэрри» обладает одним и тем же вкусовым оттенком и значением при приготовлении пищи только в тех странах, которые ее импортируют, причем всегда в том же составе по договоренному рецепту. Индийские кухарки готовят порошок кэрри ежедневно свежий в ступке, причем пряности толкутся в таком соотношении, которое наиболее подходит к приготавливаемому блюду. Таким образом, импортируемая смесь пряностей кэрри является, собственно, лишь определенным оттенком вкуса индийской пряности кэрри.
1 курица, 1 пучок суповых корневых овощей, соль, 50 г. муки, 2 чайные ложки пряной смеси кэрри, лимонный сок, 5 кружочков ананаса,
1/4 л сметаны.
Овощи очистить, нарезать и варить в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой. Курицу вынуть из супа и нарезать кусками. Суп процедить. Из масла и муки приготовить белый соус, в который замешать 1/2 л куриного бульона, и варить 10 минут. Соус посолить, ввести лимонный сок и кэрри. Кружочки ананаса разделить на небольшие частички и прогреть в соусе. Куриное мясо также положить в соус и оставить в нем приблизительно на 10 минут.
К курице в соусе кэрри подается белый, отдельно приготовленный рис.
Mulligatawny (куриный суп) — Индия, Австралия, Англия
Это суп, совершивший путешествие по всему миру. Он возник в Индии на основе бараньего мяса и пряной смеси кэрри. Однако не все любят баранину, поэтому суп менялся вследствие добавления корневых овощей и других видов мяса. В Австралии у него много сторонников, которые готовят его из курицы. В Европе его обогатили рисом, яблоками, яйцами и лимонным соком. Приведем здесь рецепт, наиболее близкий нашим вкусам.
1 курица, 1 пучок суповых овощей,
1 луковица, соль, 1 лавровый лист,
40 г. сливочного масла, 75 г. копченого свиного сала,
1 помидора, 40 г. муки,
1 ровная столовая ложка пряной смеси кэрри, щепотка кайенского перца, 1/8 л сливок.
Курицу залить холодной водой, положить соль, овощи, лавровый лист и сварить на небольшом огне. Потом разделить ее на части и разрезать на небольшие продолговатые кусочки правильной формы. Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать их и обжарить на разогретом масле вместе с нарезанным салом. Эту смесь посыпать мукой, хорошо перемешать и залить бульоном. Все варить еще 15 минут на небольшом огне, потом добавить кэрри и кайенский перец, для улучшения вкуса влить сливки.
Подавать с кубиками жареного белого хлеба или с рисом.