Большие каникулы Мэгги Дарлинг - Кунстлер Джеймс Говард. Страница 72

Тирамису с марсалой.

Ингредиенты.

Для основы: сахар — 4 столовые ложки, вода — 1/2 стакана, яйцо (желток) — 4 шт., марсала — 1 столовая ложка, сыр сливочный — 120 г, сыр маскарпоне — 180 г, сливки взбитые жирные — 1 стакан, печенья «дамские пальчики» — 24 шт.

Для пропитки: кофе крепкий — 2 стакана, марсала — 2 столовые ложки, ром — 1 столовая ложка, сахар — 2 столовые ложки.

Для украшения: какао-порошок сладкий — 2 столовые ложки, шоколад тертый — 2 столовые ложки.

Способ приготовления. При помощи миксера хорошо взбить яичные желтки. Воду с сахаром слегка нагреть и влить в желтки, не прекращая взбивать, пока не получится пышная белая масса. Добавить сливочный сыр и продолжать перемешивать, потом добавить марсалу и сыр маскарпоне. В последнюю очередь добавить взбитые сливки. Смесь охладить. Для пропитки смешать кофе, марсалу, ром и сахар. Смесь слегка нагреть. В охлажденную смесь для пропитки опустить печенья. На тарелку выложить слой пропитанных печений, слой сырной массы, слой печенья и снова слой сырной массы. Сверху посыпать какао. Поставить блюдо в холодильник на 2 часа, после чего посыпать тертым шоколадом.

Уксус бальзамический — это темный итальянский уксус, который готовят из виноградного сока. Его долго выдерживают в деревянных бочках, и он обладает сладким, но сильным запахом. Используют в заправках, подливках или как приправу к мясу.

Утка в бальзамическом уксусе.

Ингредиенты: 5 чайных ложек бальзамического уксуса, 4 половинки утиной грудки, крупная соль, черный перец, 1 дополнительная чайная ложка бальзамического уксуса для обрызгивания.

Способ приготовления. Острым ножом сделайте на утиной коже параллельные надрезы по диагонали на расстоянии 1 см, чтобы получилась ромбовидная клетка. Постарайтесь не надрезать мясо. Налейте 5 чайных ложек бальзамического уксуса в неглубокую посуду, способную поместить 4 половинки грудки. Положите утиные грудки кожей вверх. Закройте и оставьте мариноваться в течение 20 минут при комнатной температуре. Жарьте на решетке или в духовке согласно данной ниже инструкции. Закройте фольгой и дайте постоять 5 минут, после чего нарежьте тонкими ломтиками. Посыпьте солью и перцем. Сбрызните остатками бальзамического уксуса. Подавайте в горячем виде.

Жарение на открытом воздухе на гриле. Положить грудки на гриль кожей вниз и жарить до появления корочки 5 минут, перевернуть и жарить до состояния средней прожаренности еще 8 минут и 10 минут до хорошей прожаренности.

В помещении. Разогрейте духовку до 200 °C. Предварительно подогрейте латку на среднем огне. Положите в нее утку кожей вниз и жарьте до появления корочки в течение 5 минут. Переверните и жарьте до состояния средней прожаренности еще 8 минут и 10 минут до хорошей прожаренности.

Фарфалле — паста сложной формы в виде бантиков (бабочек).

Феттучини — вид пасты в форме узких полосок.

Флип — напиток типа гоголя-моголя. Это не столько спиртной, сколько питательный напиток и, пожалуй, может быть отнесен к категории «дамских».

Способ приготовления. Сырое яйцо взбивают с сахаром или ликером до однородной пенной массы; переносят взбитую массу в миксер; добавляют коньяк или вино и кусочки льда, сильно встряхивают; переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом.

Фокаччия (focaccia) — итальянский хлеб с оливковым маслом. Большой и плоский, часто ароматизирован травами, иногда с начинкой из ветчины или сыра.

Фриттата (frittata).

Ингредиенты: 6 взбитых яиц, 30 г тертого сыра пармезан, 1/2 чайной ложки черного перца, щепотка соли, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана рубленой жареной спаржи, 150 г рубленой деревенской ветчины, 1 столовая ложка нарезанных листьев петрушки.

Способ приготовления. Включите духовку на режим жарения. В среднего размера миске вилкой смешайте вместе яйца, пармезан, перец и соль. Нагрейте сотейник с огнеупорными стенками до не очень высокой температуры. Расплавьте в нем сливочное масло. Положите туда спаржу и ветчину и тушите 2–3 минуты. Добавьте яичную смесь и размешайте резиновой лопаткой. Варите 4–5 минут, пока яичная масса не поднимется наверх. Посыпьте петрушкой. Поставьте в духовку на 3–4 минуты, пока не образуется коричневая корочка. Выньте и разрежьте на 6 порций. Подавайте сразу по готовности.

Хаварти — полутвердый датский сыр с пористой текстурой и мягким вкусом.

Хлеб кукурузный — один из видов «быстрого» хлеба, то есть хлеба, не требующего поднятия теста. Традиционное блюдо деревенской кухни в США (особенно в южных штатах). Этот хлеб вы можете есть сразу, как только вынули его из печи, — только убедитесь сначала, что у вас достаточно масла, меда и кленового сиропа для его украшения. Время приготовления — 1 час.

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 1¼ стакана кукурузной муки грубого помола, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки разрыхлителя, 1¼ чайной ложки соли, 2 яйца, 1½ стакана молока или 1 стакан простокваши (несладкого йогурта) или сметаны и 1/2 стакана молока, 1/4 стакана топленого масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука (необязательно), 2 чайные ложки сухого или 2 столовые ложки свежего укропа (необязательно).

Способ приготовления. Разогрейте печь до 200 °C. Смешайте сухие ингредиенты в большой миске. В другой миске, поменьше, взбейте яйца, добавив молока или молока с йогуртом или сметаной, чтобы хлеб был более сдобным. Сделайте в муке углубление, в которое влейте яичную смесь. Хорошо перемешайте. Для особого вкуса добавьте лук и укроп. Растопите большой кусок масла на сковороде и вылейте в тесто. Выпекайте на средней полке духовки 30–40 минут, пока корочка не станет светло-коричневой.

Цветы тыквы.

Ингредиенты: 20–25 цветков тыквы, 2/3 стакана молока, немного муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления. Соберите большие цветки тыквы ранним утром до того, как они откроются. Тщательно смешайте молоко, муку и соль. Разложите цветки на большой неглубокой сковороде и ложкой полейте мучной смесью со всех сторон. Разогрейте масло до температуры, необходимой для приготовления жареного картофеля. Осторожно положите цветы в горячее масло и оставьте до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Высушите бумажным полотенцем и подавайте как оладьи или гарнир к супу.

Чай зеленый «порох» (Gunpowder Green Tea) — чай, свергнутый в шарики, разворачивающиеся в горячей воде.

Чай ирландский.

Способ приготовления. 15 мл виски «Айриш Мист», 1 капля горькой настойки (бальзама) «Ангостура», 125 мл горячего черного чая, подслащенного по вкусу.

Чилпотль — зрелый перец халапеньо, сушеный на дыму.

Крем с перцем чилпотль.

Ингредиенты: 4 стакана густых сливок вскипятить в кастрюле с толстыми стенками так, чтобы после кипячения осталось на четверть объема меньше. Одну чайную ложку поваренной соли и 1 чайную ложку консервированного пюре из перца чилпотль, 1 чайную ложку томат-пасты, выжатый сок одного лайма (по желанию).

Способ приготовления. Поставить уменьшенный объем сливок кипятиться в более мелкой посуде, внимательно следя, чтобы не перекипятить, уменьшить огонь, добавляя все составляющие. Остудить в течение 2 минут.

Шиитаке — это грибы, обладающие целебными свойствами и приятные на вкус. В Древнем Китае шиитаке считались лучшим средством для активизации «ци» — внутренней жизненной силы, циркулирующей в организме человека. Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки — зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой — светлее.