Большие каникулы Мэгги Дарлинг - Кунстлер Джеймс Говард. Страница 71

Рубец отварной.

Способ приготовления. Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука и поставить варить на 4–5 часов. Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками.

Рукола — съедобное растение, листья которого употребляются для приготовления салатов.

Рыба-удильщик (или морской черт), жаренная на гриле с мидиями и подпущенным шпинатом.

Ингредиенты (на 6 персон): 1 кг филе удильщика без кожи, порезанного кусочками толщиной 2–3 см; поваренная соль; молотый черный перец; оливковое масло; 24 свежих мидии; 1/8 чайной ложки шафрана (по желанию); сухое белое вино; 1 головка лука-шалота, почищенная и мелко нарезанная; 3 средних помидора; 1 головка чеснока, почищенная и нарезанная; 1 чайная ложка семян фенхеля; 2 пучка свежего шпината, хорошо помытого; 2 чайные ложки разогретого несоленого сливочного масла; 1 чайная ложка свежего эстрагона, порубленного (только не сухого, при отсутствии свежего — заменить 2 чайными ложками нарубленной петрушки); 1 чайная ложка свежей нарубленной петрушки.

Способ приготовления.

1. Рыбу слегка посолить и поперчить, облить двумя чайными ложками оливкового масла и отложить.

2. Очистить мидии и несколько раз промыть холодной водой. Если кладете шафран, то вымочите его нити несколько минут в белом вине.

3. Поджарьте рыбу на гриле по нескольку минут каждую сторону. Снимите и держите в тепле.

4. Подогрейте белое вино в закрытой кастрюльке с помидорами, луком-шалотом, чесноком и семенами фенхеля. Положите мидии и готовьте на среднем огне, пока раковины не раскроются.

5. Потомите шпинат с оставшимися двумя чайными ложками оливкового масла в большой латке, добавьте соль и перец.

6. Выньте мидии и держите теплыми вместе с рыбой.

7. Положите 2 чайные ложки сливочного масла в жидкость от варки мидий и добавьте порубленную зелень.

8. Сделайте ложе из шпината в центре каждой тарелки и положите кусочки рыбы на шпинат. Положите по 4 мидии на край каждой тарелки и полейте рыбу жидкостью от варки мидий и овощным соусом из кастрюльки. Избегайте попадания песка, который может быть на дне кастрюльки. (Рецепт из книги Брэдли Огдена «Завтрак, обед и ужин»).

Салат бостонский — элитный сорт салата. Листья мягкие и маслянистые, бледно-зеленого цвета.

Салат из кактусовых листьев — «листья» («нопалес») нескольких видов мексиканских кактусов едят как овощи. Их мякоть напоминает по вкусу перцы или спаржу. Богаты бета-каротином и витамином С, а также содержат железо и некоторое количество витамина В. Широко используются в мексиканской кухне.

Салат из утки.

Ингредиенты: 350 г вареного мяса утки, 200 г сваренного в мундире картофеля, 150 г свежих огурцов, 300 г майонеза.

Способ приготовления. Мясо утки нарезать маленькими кусочками, очищенный картофель и огурцы нарезать кубиками. Все смешать с майонезом, слегка посолив.

Сен-Андре — мягкий зрелый сыр в традиции бри и камамбера.

Сорго лимонное — многолетнее травянистое тропическое растение семейства злаков. Из свежей травы лимонного сорго получают эфирное масло с запахом лимона (отсюда название), содержащее цитраль, гераниол и другие вещества. Используется в парфюмерной и пищевой промышленности, а также как средство против москитов, мухи цеце и другие насекомых.

Соус бешамель.

Ингредиенты: молоко — 3 стакана или по 1½ стакана молока и белого мясного (рыбного) бульона, лавровый лист — 1 шт., лук репчатый — 1 небольшая луковица, масло сливочное — 4 столовые ложки, мука пшеничная — 1/3 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, молотый душистый перец — щепотка.

Способ приготовления. Мелко нарезанный лук и лавровый лист залить молоком (или молоком и бульоном) и вскипятить. Дать отстояться (10–15 минут) и процедить. Пассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко или бульон с молоком. Снова прокипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков. Готовый соус процедить.

В среднем из данного количества продуктов получается 2 стакана соуса.

Соус болоньез.

Ингредиенты (на 6 порций): оливковое масло — 2 столовые ложки, нарезанная морковь — 2 шт., крупная луковица — 1 шт., измельченный корень сельдерея — 1 шт., фарш (говяжий) — 500 г, чеснок (измельченный) — 1 зубчик, консервированные томаты — 500 г, томатная паста — 2 столовые ложки, сахар — 2 чайные ложки, соль по вкусу, бульонный мясной кубик — 1 шт., сухая зелень орегана — 1 чайная ложка, черный молотый перец — 1 чайная ложка, петрушка (измельченная) — 1/4 стакана.

Способ приготовления. Пожарьте морковь, лук и сельдерей в оливковом масле до мягкости. Выложите фарш в овощную массу и пожарьте на сильном огне до золотистого цвета. Выложите томаты с томатным соком в сковородку с фаршем, добавьте томатный соус, мясной бульонный кубик, сахар, соль, чеснок, ореган и черный перец. Разомните помидоры. Доведите до кипения, потомите еще 15 минут. Посыпьте зеленью.

Соус густой к пудингам и кексу.

Ингредиенты: 1/2 стакана сливочного масла, 100 г сливочного сыра, 3/4 стакана белого сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 чайной ложки шафрана, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана коринки.

Способ приготовления. Смешайте шафран и охлажденный сливочный сыр. Взбейте масло и сливочный сыр вместе до легкого и воздушного состояния. Вмешайте остальные ингредиенты и охладите до комнатной температуры.

Соус манговый. Смешать мед с лимонным и манговым соком, добавить цедру.

Тамалес — традиционное мексиканское блюдо, история которого насчитывает более пяти тысяч лет. Приготовление блюда начинается со смеси кукурузной муки с водой и жиром. Затем в эту смесь добавляется мясо или сыр и специи по вкусу. Все это заворачивается в кукурузный лист.

Тапенад — пастеризованная масса, приготавливаемая из маслин, каперсов, анчоусов, горчицы, базилика и петрушки. Подается к макаронам, мясу в качестве приправы, а также используется как маринад или добавка при тушении мяса.

Способ приготовления. На 500 мл: соединить в миксере 350 г черных маслин без косточек, маленькую баночку анчоусов (не сливая соус), 1 столовую ложку каперсов, 2 зубчика чеснока и немного соли и черного перца. Смешивать, пока все хорошо не соединится вместе. Не выключая миксера, тонкой струйкой влить 150 мл оливкового масла и добавить 1 столовую ложку темного рома.

Тирамису — одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы маскарпоне — молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и савойарди — воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитных коржей. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.