Твоя коптильня - Маслякова Елена. Страница 8

Для придания дыму аромата, существенно улучшающего качество копчения, к тлеющим щепе и опилкам добавляют можжевельник с ягодами, сосновую и еловую хвою и шишки в небольших количествах и ароматные травы – полынь, чабрец, шалфей, мяту, вереск, луковую шелуху и т. д.

Короткие и плоские поленца укладывают поперек жарочного поддона коптильной камеры или печки. Первый ряд поленьев должен полностью закрывать дно поддона. Дровам дают немного прогореть, обуглиться, после чего на них насыпают слой ароматической травы, а потом – слой стружки или опилок, после чего дно камеры герметично закрывают. Регулировать поступление воздуха для поддержания горения лучше через верхние вьюшки, не допуская резкого перепада температуры в камере. Для герметично закрытой камеры размером 600х500х400 см одной закладки хороших ольховых дров хватает на 2—4 ч непрерывного горения с тлением в течение еще 2—3-х ч – этого времени вполне хватает, например, для всего цикла копчения свиного сала при конечной температуре дыма 45—55°С.

При холодном копчении также нет необходимости в постоянном поддержании открытого огня, т. к. для этого процесса копчения достаточно длительного равномерного поступления дыма при малых температурах (20—30 град).

При горячем копчении температуру дыма можно варьировать в зависимости от вида продукта. Если изделия (окорока, грудинку, копченые колбасы) готовят варено-копчеными, то температура может быть равна 40—60°С. Если изделие доводят при копчении до готовности, то температура в камере должна быть не менее 80—100 град и более (корейка, грудинка, мясо птицы, рыба горячего копчения, окорока, приготавливаемые в горячей печи и т. д.).

Необходимо помнить, что качество копчения зависит:

– от качества сырья;

– типа используемой древесины;

– выбранного режима копчения.

Существует определенный перечень требований к копчению:

1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получится горячее копчение (при слишком длительной обработке продуктов горячим дымом изделия могут приобрести «замыленный» вкус).

2. Использовать для копчения можно только свежее и доброкачественное мясо, гигиенически безупречное.

3. Нельзя коптить даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо, тем более зараженное.

4. Необходимо помнить, что даже длительный процесс тепловой и химической (дымовой) обработки не обеспечивает обеззараживания загрязненных продуктов.

5. Перерабатывать мясной и колбасный фарши следует незамедлительно после приготовления.

6. Копчено-вареную колбасу и колбасные изделия следует подвергать дальнейшей обработке сразу же после процесса копчения (после естественного охлаждения).

7. Следует тщательно очищать коптильную камеру и дымообразователь после каждого процесса, т. к. откладывающийся жир и копоть на стенках камеры со временем накапливают канцерогенные вещества. Своевременное очищение предотвращает и загрязнение приготавливаемых изделий.

Соблюдение всех вышеперечисленных мер обеспечит быстрое и качественное приготовление вкусных, питательных и хорошо усвояемых продуктов.

Глава 4. Технология копчения

В процессе копчения пищевые продукты пропитываются коптильными веществами и приобретают специфический вкус, своеобразный аромат и легкий блеск на поверхности. Кроме того, благодаря действию дыма и содержащихся в нем фенольных и органических кислот обрабатываемая пища становится более устойчива к длительному хранению, очищается от бактерий и гнилостной микрофлоры.

Так, обработка продукта дымом в течение одного дня снижает бактериальную обсемененность на его поверхности в 10 тыс. раз, а отварных – еще в полтора раза больше. А в результате испарения некоторого количества влаги и частичного обезвоживания изделия сравнительно надолго задерживается развитие гнилостной микрофлоры и вполовину снижается содержание самих микроорганизмов в продукте. И чем более длительным является продолжительность копчения, тем, следовательно, лучшего результата удается достичь.

Словом, если рассматривать процесс копчения с точки зрения внутренних процессов и воздействия вырабатываемых им веществ на те или иные продукты, можно сказать, что копчение является консервированием, позволяющим увеличивать длительность хранения скоропортящихся продуктов и усиливать их защитные свойства к действию на них микроорганизмов.

Каждый процесс в копчении имеет свои особенности и правила подготовки. От того, как вы обработаете перед копчением сырье, какую древесину используете и на протяжении какого времени будет протекать сам процесс копчения, зависит итоговый результат, т. е. вкус и аромат изделия. Надо иметь в виду, что недостаточное внимание одному из этапов обработки способно полностью подорвать всю цепочку и свести на нет все приложенные усилия. И чтобы этого не случилось, необходимо знать о значении и особенностях каждого отдельного этапа копчения.

Мнение многих о том, что чем больше дыма, тем лучше результат, совершенно ошибочно. Большое количество дыма не только не способствует улучшению вкуса копченого продукта и приданию ему специфического аромата, но и вполне может вредить уже имеющимся в наличии свойствам изделия, делая его горчащим, излишне задымленным и не получающим желаемого привкуса. Чтобы этого избежать, о качестве дыма следует обязательно позаботиться.

Для получения по-настоящему качественного дыма следует использовать древесину с необходимой влажностью. По данному критерию различают три вида дров: сухие, полусухие и сырые. Первые чаще всего содержат около 20 % влаги, вторые – от 21 % и до 33 %, а последние – свыше 33 %. Чем больше влажность древесины, тем меньше в ней содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и больше сажи, осаждающейся в процессе копчения на продукте и делающей его грязным на вид. Кроме того, дым от сырой древесины содержит очень много паров воды и некоторых несгоревших частичек, что делает его темным, тяжелым и грубодисперсным.

Естественно, что технологические свойства такого дыма очень низкие, а обработанные им продукты сыроваты и имеют темную и неравномерную окраску. Но и это не весь перечень недостатков дыма, полученного из сырой древесины. Повышенное содержание в нем муравьиной и пропионовой кислот делает продукт неприятным на вкус и запах и увеличивает действие микрофлоры гниения на его поверхность. Не очень отличается по своим качествам от него и дым, полученный из полусухих дров и опилок.

Следовательно, самыми оптимальными для копчения остаются сухие дрова. Но и здесь использовать все, что возгорается от одной искры, ни в коем случае не стоит, т. к. и среди сухих дров встречаются свои исключения, использования которых лучше избегать. К ним относятся высохшие, погибшие деревья и ветки, которые при разломе издают хруст и осыпаются по краю. Такие дрова чаще всего претерпевают процесс гниения, а потому только ускорят действие бактерий, находящихся на поверхности обрабатываемого подобным дымом сырья.