500 советов по кулинарии - Казимирчик А. Т.. Страница 6
287. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому эти пряности добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
288. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.
289. Не забывайте, что, приготовляя пищу, нельзя смешивать горячий продукт с холодным.
290. Если рыбу, мясо или овощи перед жаркой обсушить на салфетке, то они хорошо подрумянятся.
291. Чтобы сосиски во время варки не лопались, прежде чем опустить в кипяток, наколите их в нескольких местах иголкой.
292. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очищаются от шкурки. Если такую колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.
293. Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Ее легко удаляют, протерев колбасу сухой чистой тканью с солью.
294. Жарить на противнях из тонкой жести не рекомендуется, так как они коробятся, жиры распределяются на них неравномерно и продукты обжариваются неровно.
295. Мыть мясорубку намного легче, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого белого хлеба.
296. Перед употреблением новой сковороды или другой чугунной посуды на дно ее насыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем этой же солью посуду протирают, смазывают жиром и снова прокаливают на огне.
Домашняя птица и дичь
297. Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80°).
298. Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
299. Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее — лучше удаляются волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.
300. Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
301. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.
302. Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.
303. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.
304. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.
305. Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
306. У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.
307. Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
308. Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя его использовать не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества этой дичи лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
309. Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
310. Чтобы сохранить кожицу паровых цыплят или кур белой, их перед приготовлением натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
311. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке, тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся из них соком. Для образования более поджаренной и красивой корочки тушки смазывают сметаной.
312. Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные — птица готова.
313. Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.
314. При мариновании домашней птицы уксус хорошо заменить белым сухим вином.
315. Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при жарке получится более нежной.
316. Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми яичными желтками.
317. Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их рекомендуется панировать в сухарях дважды.
318. Приготавливая котлетную массу из домашней птицы, используют филе и мякоть ножек, при приготовлении же котлетной массы из дичи используют только филе, так как ножки дичи имеют горький вкус.
319. Основной гарнир к жареной птице и дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.
Крупяные и мучные блюда. Блюда из бобовых
320. Для удаления пыли, песка, пустотелых тел и посторонних примесей крупу перед употреблением перебирают и промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и полтавскую.
321. При промывании крупы в посуду наливают воды в два-три раза больше (по объему), чем крупы, чтобы сор и пустотелые тела свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу нужно перемешать, затем большую часть воды слить и крупу вынуть на решето. Промывать крупу следует два-три раза.
322. При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
323. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в кастрюлю с водой перед засыпкой крупы можно добавить от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы.
324. При варке каш крупу засыпают в кипящую жидкость, что обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой.
325. Вначале кашу следует непрерывно помешивать медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать на небольшом огне.
326. Манную крупу применяют очень широко: для первых блюд как засыпку и для приготовления клёцек, для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши, суфле» а также для фаршей.
327. Перловая рассыпчатая каша будет вкуснее, если воду после закипания крупы слить, вновь налить горячий подсоленный кипяток и добавить жир. Варить кашу следует 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа поставить в духовку.
328. Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 6–7 л воды и 50 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой, дают стечь и после этого заправляют маслом.
329. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.
330. Рисовую рассыпчатую кашу для гарнира к отварным курам, баранине, говядине следует варить на бульоне, сваренном из кур или мяса.
331. В рисовый фарш рекомендуется положить слегка поджаренный лук, изюм и сахар.
332. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Соль кладут раньше, чем крупу.
333. Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать на гарнир.
334. Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.
335. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.
336. Чтобы удалить затхлый запах в крупе, надо тщательно промыть ее теплой водой, перетереть руками и просушить.
337. Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).