500 советов по кулинарии - Казимирчик А. Т.. Страница 4

183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.

184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.

185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.

Рыба

186. Рыба, убитая незадолго до приготовления, лучше и вкуснее, чем уснувшая заблаговременно.

187. Свежесть рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

188. Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

189. Свежая охлажденная рыба должна иметь плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже.

190. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), в теплой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной.

191. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).

192. Рыбу осетровых пород и мороженое филе оттаивают не в воде, при комнатной температуре.

193. С мороженой наваги, угря, налима чешую удаляют вместе с кожей, снимая ее в направлении от головы к хвосту.

194. Значительно легче очищать от чешуи рыбу, у которой предварительно удалены все плавники.

195. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), перед чисткой опускают на 30 секунд в кипяток.

196. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при очистке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует взять немного соли.

197. При варке рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком.

198. Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

199. Особенно вкусная и наваристая уха получается из свежего ерша.

200. Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно прибавлять на каждый литр воды ¹/₂ стакана огуречного рассола.

201. Не принято отваривать миногу, леща, угря, сазана, карпа, навагу.

202. Раков, крабов, креветок, мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

203. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова.

204. При варке ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящую воду с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

205. Свежий лещ, линь, карась, вобла, карп вкусны в жареном виде.

206. Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до приготовления.

207. Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

208. Не рекомендуется панировать рыбу в сухих сухарях, так как при жарке они отстанут. Лучше запанировать ее в муке.

209. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, хорошо куски рыбы за 30–40 минут до жарки замочить в молоке.

210. Рыба во время жарки не будет скрючиваться, если на ней сделать надрезы.

211. Вкус и внешний вид блюд из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить гарнир из отварных грибов (белых, шампиньонов), раковых шеек.

212. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.

213. Рыбу, приготовленную под молочным соусом или с капустой, нужно предварительно слегка притушить.

214. Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и рыба получается сочной.

215. Для приготовления под маринадом свежую рыбу поджаривают, а соленую — варят.

216. При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.

217. В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном виде.

218. Для начинки пирожков, кулебяк, растегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно ошпарить крутым кипятком.

219. Головы, кости, кожу и плавники рыбы после тщательного промывания используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.

220. Вязигу после промывки в холодной воде варят до готовности и используют как фарш для пирожков.

221. Икру и молоки используют для приготовления паштетов, фаршмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.

222. Чешую рыбы используют для приготовления рыбных желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1¹/₂-2 часа, После варки бульон процеживают и используют для приготовления различных рыбных блюд.

223. К жирным и нежным океанским сельдям подают гарнир, который только подчеркивает их высокое качество — вареный картофель и лук. К менее жирным и не таким вкусным сельдям рекомендуется подавать острую горчичную заправку.

224. Сельдь станет более сочной, если ее после разделки вымочить в молоке.

225. Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

226. Чтобы кетовая, паюсная и зернистая икра не высыхали, в банку с икрой наливают слой растительного масла и плотно закрывают.

Мясо

227. Самую нежную часть говядины — филейную вырезку, а также толстый и тонкий края лучше использовать для жарки целиком и порционными кусками.

228. Верхнюю и нижнюю части задней ноги нужно употреблять для жарки порционными кусками, а боковую и наружную — для тушения, отваривания и приготовления котлетной массы.

229. Для варки чаще всего используется грудинка, покромка, голяшка, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульона.

230. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

231. Мясо лучше всего оттаивать медленно — на воздухе, а не в воде.

232. Промывать мясо следует в теплой воде (25–30°).

233. Оттаявшее мясо при повторном замораживании становится невкусным, дряблым и мало питательным.

234. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.

235. Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность мяса.

236. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды при интенсивном кипении (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Мясо закладывают в горячую воду, дают ей закипеть, снимают пену, а затем закладывают коренья. Соль кладут в конце варки.

237. Для того чтобы отварные куски мяса, птицы, языка были сочными, их следует хранить в собственном отваре, закрыв посуду крышкой.

238. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Чтобы мясо получилось особенно вкусным и ароматным, овощи, обжаренные до полуготовности, добавляют за 40 минут до конца тушения, а пряности кладут в мешочке из марли через 20 минут после закладки овощей.