Педант на кухне - Барнс Джулиан Патрик. Страница 15
3) Те, кого вы терпеть не можете.
Вы соответственно “либо готовите отменный ужин, либо придумываете что-нибудь попроще, либо вообще не подходите к плите, поскольку в последнем случае покупаете уже готовое”. Очень полезная градация. Да, наверное, заранее прикидывать, насколько вам нравятся гости, — это низко и мелко, только вот очень уж тоскливо лезть из кожи вон ради равнодушного зануды.
Да, разумеется, остается еще “отменный ужин” для тех, “кого вы любите”. И снова рекомендую прислушаться к Помиану: “Если хотите, чтобы ужин удался, за столом должно быть не больше восьми человек. И приготовить нужно одно, но хорошее блюдо”. Курсив Помиана, а не мой. Этот совет греет душу, а? Да, перемен будет три или четыре, если учитывать сыр в квадратных скобках, но все усилия можно направить на главное блюдо. Тем самым Помиан намекает, что для закусок и десерта можно воспользоваться услугами traiteur [45] или pâtissier [46].
Французы не считают это позорным. А поскольку теперь и в Англии можно купить вполне приличные закуски и пристойные пироги с ягодами, мы имеем на это полное право. Сами посудите, что предпочтут ваши гости — хозяина, провозившегося до последней минуты на кухне, или его же, но в человеческом облике? Да, придется преодолеть вековые предрассудки, а также убедить себя в том, что, подавая к столу блюдо, которое кто-то из гостей примет за ваше творение, вы никого не обманываете. Обман — это только когда вы говорите, что сами это приготовили.
Недавно у меня была очень напряженная неделя, а тут еще должны были прийти “друзья на ужин”. Я вспомнил рекомендации Помиана, но поступил несколько иначе. Закуски и десерт я решил сделать сам, а вот основное блюдо — лазанью с грибами — заказал в итальянской кулинарии по соседству. Вот что следует предпринять: дня за два вы заказываете то, что вам нужно, а потом забираете полуфабрикат, который остается только испечь. Да, признаюсь, сервированная на домашней посуде покупная лазанья норовит выглядеть по-домашнему.
Ужин прошел отлично, и повар нисколько не нервничал. Про салат (слегка подвядший) никто ничего не сказал, про мой десерт — вот негодяи! — тоже. Но все в один голос заявили, что лазанья изумительная.
— Я очень рад, — сдержанно ответил я. Правду удалось утаить.
Через пару недель я получил по электронной почте письмо от одного из гостей, который, по счастью, уже уехал за границу. Тот снова выразил восторги по поводу лазаньи и попросил рецепт. Как бы вы поступили на моем месте? Я заглянул в Марцеллу Хазан, выписал все очевидные ингредиенты и посоветовал смешать сухие грибы со свежими. Насчет времени приготовления я был совершенно уверен (поскольку мне об этом сказали в кулинарии). Но неделю спустя пришло еще одно письмо: “У меня лазанья получилась гораздо хуже”.
В подобных ситуациях даже мудрый Эдуард де Помиан бессилен что-либо посоветовать.
Вы помните старые мясорубки? Струбцину, которая прикручивалась к столу, гнутую ручку, набор потускневших насадок? Помните, как ползли червячки фарша, навевая мысли о маньяках, пускавших жертв на котлеты? Не прошло и ста лет, как этот достойный агрегат наконец усовершенствовали; я, как и многие другие, погнался за модой и купил оранжевую штуковину с резиновой присоской, посредством которой она теоретически должна была держаться на любой поверхности. Бог его знает почему, но у меня ничего не выходило; сколько я ни плевал на резину, чтобы под ней образовался вакуум, стоило мне крутануть ручку, и мясорубка заваливалась на бок. Поэтому она отправилась на кладбище — tiroir de refuses [47]; и я сподвигся на покупку кухонного комбайна. Я давно уже не кручу фарш вручную, и мясорубка стала предметом из прошлого, как форма для студня, машинка для приготовления пасты и терка для сухарей.
Однако выкинуть эту мясорубку с бесполезной присоской я никак не мог. Она кочевала с полки на полку, пока не оказалась в чулане среди остатков кафельной плитки и обрезков ковролина. От ненужных поваренных книг я избавляюсь с легкостью, а вот утварь выкидывать не люблю. Например, есть у меня целый мешок вкладышей в формочки — когда я пек корзиночки, эти вкладыши совершенно не помогали; а еще формы для хлеба, оставшиеся с тех пор, когда я увлекался дрожжевым тестом, а еще ступка, пестик которой раскололся надвое, и она с тех пор так и тоскует в одиночестве. Я зачем-то храню их — вместе с кастрюлями без крышек (что вполне разумно) и крышками без кастрюль (что уже полный идиотизм).
На кухне у Педанта один из ящиков отведен под ножи и всяческие овоще- и рыбочистки, 8о процентов которых используются постоянно. Есть еще горшок с деревянными ложками, лопатками и так далее, из них в ходу 95 процентов, а было бы и все сто, если бы не непременный половник с черпалом из тыквы. Но есть и другой ящик — там обитают предметы, которыми пользуются от случая к случаю; там все валяется вперемешку, и, сунув туда руку, всякий раз рискуешь обо что-то обрезаться. Когда я последний раз в нем разбирался? Лет десять назад? Пора провести инвентаризацию.
Ящик невелик, но в нем поместилось восемьдесят два предмета (если считать упаковку деревянных шпажек для барбекю за один). Молоток для отбивания мяса и марлевый мешочек для процеживания желе нужны все время; из четырех пробок для бутылок (такие уж у меня щедрые друзья) одна нужна определенно; веселкой и кулинарным шприцем за последние десять лет я наверняка что-то взбивал и фаршировал. А вот все остальное... У меня имеются непременные салатные ложки с ручками в виде жирафьих голов, пластмассовая лопатка сомнительной чистоты, двадцать одна китайская палочка, три ножа и вилка, сохранившиеся с тех пор, когда приборы из самолетов еще хотелось украсть, деревянные ложки всевозможной формы и терка для шоколада, забытая кем-то из гостей, а также шесть гофрированных трубочек для коктейля, шпатель, который, как я думал, “пригодится, чтобы снимать с решетки мясо”, почерневшая вилка с шестью зубцами, чье происхождение неизвестно, а назначение непонятно, и так далее. Три таинственные металлические детали наверняка относятся к каким-то кухонным агрегатам, которые мы никогда не используем и, судя по всему, списали в утиль. В самой глубине обнаружились настенный крючок без крепления, два дохлых таракана и очищенный миндальный орешек.
Собрав волю в кулак, я выкинул орешек, таинственные металлические детали и приборы с авиарейсов (слишком уж они в стиле восьмидесятых). И на этом процесс застопорился. Следовало бы, конечно, выкинуть три из четырех пробок, но каждая была по-своему мила. Я сократил количество палочек, поскольку приготовить китайскую еду на десять с половиной человек не представляется возможным. Остальное же нужно было либо скопом выбросить, либо тем же скопом убрать на место. Я предпочел последнее.
Причиной тому была не только постыдная жалость к очевидной рухляди, но и оптимизм кулинара — а вдруг пригодится? Было в этом и обещание самому себе: настанет время, когда я обрету Идеальную кухню, тогда-то для всего этого хлама и настанет Судный день. Об этом дне мечтает любой кулинар. Переехав на новое место, естественно, обустраиваешь кухню под себя, но многое оставляешь как было. Раз в жизни можно решиться и на кардинальную переделку. Педант и Та, Для Которой Он Готовит, предприняли такую попытку лет двадцать назад. Мы даже обратились к дизайнеру. Сначала мы объяснили ему, что нам нужно, потом он нам объяснил, что нам нужно; мы все обсудили и пришли в смятение, в каковом и пребывали, пока он от нас не отказался — по причине нашей фатальной нерешительности.
Все дело в том, что окончательно понимаешь, что тебе нужно, только после того, как ошибешься. (Некоторые руководствуются этим принципом и в браке.) Существуют люди, которые способны и помочь, и посоветовать, но и у них есть idées fixes [48]. Однажды я поссорился с мастером по сборке мебели, потому что просил его сделать рабочую поверхность в одном углу кухни на восемь дюймов выше, чем в другом, объясняя это тем, что я именно на восемь дюймов выше Той, Для Которой. А он отказывался наотрез.