Блюда из печени, почек, сердца, легкого - Лагутина Татьяна Владимировна. Страница 8
Растительное масло – 2 ст. л.
Сливочное масло – 100 г
Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками.
Яблоко очистить и нарезать ломтиками.
Печенку вместе с яблоком обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром. Полученную массу дважды пропустить через мясорубку, добавить мясной бульон и взбитое сливочное масло и все тщательно перемешать.
Паштет из печенки с сыром
Говяжья печенка – 300 г
Сыр твердых сортов – 150 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Мясной бульон – 2 ст. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Сливочное масло – 150 г
Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками. Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать. Овощи с печенкой обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром, пропустить через мясорубку и соединить с мясным бульоном.
Сыр натереть на мелкой терке и вместе с печеночной массой пропустить через мясорубку (1 ст. л. сыра оставить). Затем тщательно растереть со взбитым сливочным маслом, выложить горкой на тарелку и посыпать сыром.
Паштет из печенки с копченой грудинкой
Говяжья печенка – 500 г
Копченая свиная грудинка – 150 г
Чеснок – 1 зубчик
Репчатый лук – 3 головки
Коньяк – 2 ст. л.
Соленое свиное сало – 100 г
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку, свиную грудинку, лук и чеснок залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока печенка не станет розовой на срезе. После этого все пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить коньяк и тщательно растереть.
Полученную массу выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками свиного сала, накрыть пергаментной бумагой (можно фольгой) и поставить на 1,5 часа в духовку, разогретую до 180 °C, на противень с горячей водой.
Готовый паштет охладить, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Паштет из печенки по-московски
Говяжья печенка (можно куриная) – 1 кг
Картофель – 5 штук
Репчатый лук – 3 головки
Яйца – 2 штуки
Молоко – 0,5 стакана
Сливочное масло – 3 ст. л.
Растительное масло – 3 ст. л.
Панировочные сухари – 100 г
Тертый сыр твердых сортов – 2 ст. л.
Майонез – 3 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить молоко и яичные желтки, все тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки и еще раз все перемешать.
Печенку нарезать кусочками, обжарить в растительном масле, 2 раза пропустить через мясорубку. В оставшемся после обжаривания печенки масле спассеровать измельченный лук.
Размягченное сливочное масло (2 ст. л.) соединить с печенкой и луком, взбить блендером, посолить и поперчить.
Глубокую форму смазать 1 ст. л. сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее картофельное пюре (толстым слоем), печеночную массу, опять картофельное пюре, печеночную массу и оставшееся пюре. Смазать майонезом и посыпать сыром. Блюдо поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.
Паштет из мозгов по-полтавски
Телячьи мозги – 200 г
Пшеничный хлеб – 2 ломтика
Молоко – 0,5 стакана
Растительное масло – 0,5 стакана
Лимонный сок – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов, меняя воду каждые 30 минут. Затем положить их в кипяток, добавить соль и уксус, дать закипеть и варить 20 минут на слабом огне. Бульон слить, мозги остудить и тщательно растереть ложкой.
Хлеб размочить в молоке, отжать, соединить с полученной массой и тщательно растереть. Небольшими порциями влить растительное масло, потом добавить лимонный сок, соль, перец и снова хорошо растереть.
Готовый паштет выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки.
Паштет сборный
Куриная печенка – 100 г
Язык говяжий отварной – 100 г
Тушка утки – 1 штука
Свиное сало – 200 г
Телятина – 200 г
Свинина – 200 г
Утиная печенка – 100 г
Яйца – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Коньяк – 0,5 стакана
Грибной бульон – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Соль, черный молотый перец, гвоздика, мускатный орех, корица по вкусу
100 г сала растопить на сковороде, выложить в него утиную и куриную печенку, обжаривать до полуготовности, остудить и нарубить.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и мелко нарезанный лук.
Яйца взбить. Не переставая взбивать, небольшими порциями влить в них 1 ст. л. коньяка и полученную массу добавить в мясной фарш. Чтобы фарш получился более ароматным, надо оставить его на 30 минут.
С утки снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в оставшемся коньяке.
Язык нарезать соломкой и смешать с утиным мясом. Затем добавить измельченный лавровый лист и грибной бульон.
Оставшееся сало нарезать тонкими ломтиками. Выложить небольшое их количеств на дно и стенки керамической емкости, сверху мясной фарш, затем мясо утки и язык, утиную кожу, а на нее – ломтики сала. Поставить в духовку на водяную баню и запекать при 150–180 °C в течение 1–1,5 часа.
С готового паштета убрать сало, остудить его, поместить под груз и оставить на несколько часов.
Перед подачей на стол паштет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Паштет из печенки по-страсбургски
Гусиная печенка – 400 г
Телятина – 400 г
Куриное мясо – 400 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 5 головок
Яйца – 5 штук
Сливочное масло – 200 г
Майонез – 2 ст. л.
Зелень петрушки или укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец, сахар, специи по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать. Подготовленные ингредиенты обжарить в 50 г сливочного масла, затем вынуть из сковороды и в этом же масле обжарить нарезанную кусочками телятину до образования румяной корочки. Мясо вынуть, а на сковороде поджарить яйца.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде.
Печенку, телятину и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар, специи и взбить блендером.
Куриное мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в 50 г сливочного масла.
В глубокую посуду слоями выложить паштет и куриное мясо (сколько получится), залить оставшимся растопленным маслом и поставить на ночь в холодильник.
Готовый паштет смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней
Утиная печенка – 100 г
Утиный желудок – 100 г
Тушка утки – 1 штука
Свиной фарш – 250 г
Свиное сало – 200 г
Вишня (без косточек) – 400 г
Коньяк – 1 стакан
Репчатый лук – 1 головка
Желток – 1 шт.
Лавровый лист – 1 штука