Блюда из печени, почек, сердца, легкого - Лагутина Татьяна Владимировна. Страница 8

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 100 г

Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками.

Яблоко очистить и нарезать ломтиками.

Печенку вместе с яблоком обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром. Полученную массу дважды пропустить через мясорубку, добавить мясной бульон и взбитое сливочное масло и все тщательно перемешать.

Паштет из печенки с сыром

Говяжья печенка – 300 г

Сыр твердых сортов – 150 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Мясной бульон – 2 ст. л.

Растительное масло – 0,5 стакана

Сливочное масло – 150 г

Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками. Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать. Овощи с печенкой обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром, пропустить через мясорубку и соединить с мясным бульоном.

Сыр натереть на мелкой терке и вместе с печеночной массой пропустить через мясорубку (1 ст. л. сыра оставить). Затем тщательно растереть со взбитым сливочным маслом, выложить горкой на тарелку и посыпать сыром.

Паштет из печенки с копченой грудинкой

Говяжья печенка – 500 г

Копченая свиная грудинка – 150 г

Чеснок – 1 зубчик

Репчатый лук – 3 головки

Коньяк – 2 ст. л.

Соленое свиное сало – 100 г

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку, свиную грудинку, лук и чеснок залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока печенка не станет розовой на срезе. После этого все пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить коньяк и тщательно растереть.

Полученную массу выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками свиного сала, накрыть пергаментной бумагой (можно фольгой) и поставить на 1,5 часа в духовку, разогретую до 180 °C, на противень с горячей водой.

Готовый паштет охладить, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Паштет из печенки по-московски

Говяжья печенка (можно куриная) – 1 кг

Картофель – 5 штук

Репчатый лук – 3 головки

Яйца – 2 штуки

Молоко – 0,5 стакана

Сливочное масло – 3 ст. л.

Растительное масло – 3 ст. л.

Панировочные сухари – 100 г

Тертый сыр твердых сортов – 2 ст. л.

Майонез – 3 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить молоко и яичные желтки, все тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки и еще раз все перемешать.

Печенку нарезать кусочками, обжарить в растительном масле, 2 раза пропустить через мясорубку. В оставшемся после обжаривания печенки масле спассеровать измельченный лук.

Размягченное сливочное масло (2 ст. л.) соединить с печенкой и луком, взбить блендером, посолить и поперчить.

Глубокую форму смазать 1 ст. л. сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее картофельное пюре (толстым слоем), печеночную массу, опять картофельное пюре, печеночную массу и оставшееся пюре. Смазать майонезом и посыпать сыром. Блюдо поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.

Паштет из мозгов по-полтавски

Телячьи мозги – 200 г

Пшеничный хлеб – 2 ломтика

Молоко – 0,5 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Лимонный сок – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов, меняя воду каждые 30 минут. Затем положить их в кипяток, добавить соль и уксус, дать закипеть и варить 20 минут на слабом огне. Бульон слить, мозги остудить и тщательно растереть ложкой.

Хлеб размочить в молоке, отжать, соединить с полученной массой и тщательно растереть. Небольшими порциями влить растительное масло, потом добавить лимонный сок, соль, перец и снова хорошо растереть.

Готовый паштет выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки.

Паштет сборный

Куриная печенка – 100 г

Язык говяжий отварной – 100 г

Тушка утки – 1 штука

Свиное сало – 200 г

Телятина – 200 г

Свинина – 200 г

Утиная печенка – 100 г

Яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Коньяк – 0,5 стакана

Грибной бульон – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец, гвоздика, мускатный орех, корица по вкусу

100 г сала растопить на сковороде, выложить в него утиную и куриную печенку, обжаривать до полуготовности, остудить и нарубить.

Свинину и телятину пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и мелко нарезанный лук.

Яйца взбить. Не переставая взбивать, небольшими порциями влить в них 1 ст. л. коньяка и полученную массу добавить в мясной фарш. Чтобы фарш получился более ароматным, надо оставить его на 30 минут.

С утки снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в оставшемся коньяке.

Язык нарезать соломкой и смешать с утиным мясом. Затем добавить измельченный лавровый лист и грибной бульон.

Оставшееся сало нарезать тонкими ломтиками. Выложить небольшое их количеств на дно и стенки керамической емкости, сверху мясной фарш, затем мясо утки и язык, утиную кожу, а на нее – ломтики сала. Поставить в духовку на водяную баню и запекать при 150–180 °C в течение 1–1,5 часа.

С готового паштета убрать сало, остудить его, поместить под груз и оставить на несколько часов.

Перед подачей на стол паштет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.

Паштет из печенки по-страсбургски

Гусиная печенка – 400 г

Телятина – 400 г

Куриное мясо – 400 г

Шампиньоны – 100 г

Репчатый лук – 5 головок

Яйца – 5 штук

Сливочное масло – 200 г

Майонез – 2 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец, сахар, специи по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать. Подготовленные ингредиенты обжарить в 50 г сливочного масла, затем вынуть из сковороды и в этом же масле обжарить нарезанную кусочками телятину до образования румяной корочки. Мясо вынуть, а на сковороде поджарить яйца.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде.

Печенку, телятину и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар, специи и взбить блендером.

Куриное мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в 50 г сливочного масла.

В глубокую посуду слоями выложить паштет и куриное мясо (сколько получится), залить оставшимся растопленным маслом и поставить на ночь в холодильник.

Готовый паштет смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней

Утиная печенка – 100 г

Утиный желудок – 100 г

Тушка утки – 1 штука

Свиной фарш – 250 г

Свиное сало – 200 г

Вишня (без косточек) – 400 г

Коньяк – 1 стакан

Репчатый лук – 1 головка

Желток – 1 шт.

Лавровый лист – 1 штука