Готовим на пару. 1000 лучших рецептов - Кашин Сергей Павлович. Страница 11
Порционный холодец из говяжьей и свиной голени, свиной ножки и курятины с зеленым горошком, яйцами и петрушкой в чашках «Перхушковский»
500 г говяжьей голени, 1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 1/2 тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки с зеленью, 3 яйца (сваренных вкрутую), 200 г зеленого горошка (консервированного), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, молотый черный перец, соль.
Свиную и говяжью голень и ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите кусками. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2–4 см, и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Дайте бульону отстояться и снимите с него жир.
На дно чашек положите по кружку яйца, вокруг него разложите консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Отделите мясо от костей, мякоть измельчите и разложите в чашки.
Заправьте бульон измельченным чесноком, солью, перцем, процедите, разлейте в чашки, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей осторожно обведите холодец в чашках острым ножом, переверните чашки вверх дном и уложите содержимое на блюдо.
Холодец из свиной рульки, мясной обрези и костей с сельдереем, лукомпореем, тимьяном, майораном и лавровым листом «Темный»
500 г мясной обрези и свиной рульки, 500 г мясных костей, 50 г корня сельдерея и стебля лука-порея, 1 луковица, 2 л мясного бульона, растительное масло, лавровый лист, тимьян, майоран, соль.
Мясо нарежьте кусочками. Сельдерей очень мелко нашинкуйте, лук нарежьте кубиками. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле и обжарьте мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета. Добавьте сельдерей, лук-порей, репчатый лук и, помешивая, обжарьте все в течение нескольких минут.
Затем потушите, влив немного холодной воды, добавьте горячий бульон и пряности. Доведите все до кипения и поварите 3 часа 30 минут – 4 часа 30 минут на слабом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока жидкости не останется примерно 500 мл. Готовое блюдо остудите, снимите жир, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки «По рецепту Вильяма Похлебкина»
4 телячьи ножки, 1 свиная голова, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль.
Свиную голову и телячьи ножки промойте, очистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой (на 1 кг мяса – 1 л воды), доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 6–8 часов на слабом огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится в 2 раза.
За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь и корень петрушки. За 20 минут до готовности положите лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарубите и смешайте с мелко нарубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Оставшиеся кости положите в бульон и поварите еще час – 1 час 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите через сито и залейте им подготовленное и разложенное в формы мясо. Накройте формы крышкой и поместите на 3–5 часов в холодильник. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком, смешанным со сметаной.
Холодец из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем «Деликатный»
2 свиные ножки, 400 г белого куриного мяса без кожи, 1 морковка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки, чеснок, соль.
В глубокую кастрюлю положите подготовленные свиные ножки и куриное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и поварите на 6 часов минимальном огне. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
Из готового бульона извлеките мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко накрошите, бульон процедите. Положите мясо в форму, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным чесноком, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью «Румянцевский»
1 кг говяжьей голени, 500 г курятины, 2 свиных уха, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.
Говяжью голень замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно очистите острым ножом и промойте. Положите голень в кастрюлю, добавьте куриное мясо и свиные уши. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 7–8 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
Добавьте неочищенный лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца и соль. Поварите все в течение 1 часа 30 минут, затем извлеките овощи (сохранив морковь) и поварите еще 6–8 часов на самом слабом огне.
Готовое мясо извлеките из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите через сито и добавьте в него мелко нарубленный чеснок. Мясо разложите в формы, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.
Накройте формы крышками и поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив кружками вареной моркови и ломтиками яиц.
Холодец из свиных или телячьих ножек и голени телятины с чесноком, сельдереем, лимоном, уксусом и петрушкой «Хвалынский»
1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 3 морковки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля сельдерея, 3 лавровых листа, 1/3 стакана уксуса, 5 горошин черного перца, зелень петрушки, растительное масло, соль.
Ножки и голень разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, сельдерей и чеснок. Влейте столько воды, чтобы она прикрывала мясо, и поварите 2 часа на слабом огне, снимая пену. Спустя это время посолите, добавьте петрушку, уксус и поварите еще 2 часа. Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей и вместе с морковью нарежьте ломтиками. Бульон процедите.
Разложите ломтики моркови на дно смазанной растительным маслом формы, поверх положите мясо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и залейте бульоном. Формы поместите в холодильник до полного застывания содержимого, затем аккуратно снимите жир. Подавайте с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.
Холодец из свиной и телячьей голов с корнем и зеленью петрушки, чесноком, горьким перцем, яйцами и луком «Михайловский»