Готовим на пару. 1000 лучших рецептов - Кашин Сергей Павлович. Страница 13

Бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Морковь нарежьте кружками и уложите в форму. Поверх разложите мясо, нарезанные кружками яйца, залейте бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиной и говяжьей голени, свиной ножки и курицы с петрушкой, зеленым горошком и чесноком «Рославльский»

1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, ¹/₂ тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зеленый горошек, зелень укропа, молотый черный перец, соль.

Свиную и говяжью голень, свиную ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите крупными кусками. Все подготовленные продукты положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4–5 см.

Доведите все до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь, корень петрушки (без зелени), специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, измельчите и разложите в формы.

Когда бульон отстоится, снимите с него жир и заправьте толченым чесноком, солью, молотым черным перцем, процедите и залейте им треть каждой формы. Поместите их в холодильник, затем на застывшем слое разложите зелень петрушки, укропа, ломтики яиц, зеленый горошек и кружки моркови. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной зеленью, на 1 секунду опустите форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Холодец из говяжьих и свиных ножек с мясом, корнем петрушки, лавровым листом, морковью и луком «Кирсановский»

1 говяжья ножка, 1 свиная ножка, 500 г любого мяса, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль.

Мясные продукты помойте, разрубите на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5 часов под крышкой, снимая пену.

Спустя это время добавьте соль, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Поварите все еще 1 час, извлеките мясо из бульона, отделите от костей и разомните вилкой.

Чеснок мелко нарубите и смешайте с мякотью. Разложите мякоть в формы ровным слоем толщиной полтора сантиметра. Бульон прокипятите, влейте через марлю в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из говяжьих, бараньих и свиных голов с зеленью петрушки, морковью и луком «Умный»

800 г говяжьих и бараньих голов, 400 г свиных голов, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте и разрубите на куски. Говяжьи и бараньи головы положите в кастрюлю, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.

Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные головы. За 2 часа до окончания варки положите лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Холодец из передней говяжьей голени и свиной нежирной ножки с чесноком, морковью, луком и водкой, настоянной на корне хрена «Под беленькую»

1 передняя говяжья голень, 1 свиная ножка (нежирная), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, соль.

Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.

Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.

Из остывшего бульона извлеките мясо, отделите от костей, измельчите с помощью двух вилок, свиную шкурку мелко нарежьте. Подготовленное мясо разложите в формы и поверх положите нарезанную кусочками морковь. Процеживая через сито, влейте бульон в формы, остудите и поместите на 10–12 часов в холодильник.

Подавайте с хреном, горчицей, соусом ткемали и водкой с корнем хрена (1 корень хрена разрежьте вдоль на 3–4 части, залейте 500 мл водки и поместите на сутки в холодильник).

Холодец из свиных ножек с копытами, постной свинины и говядины с зеленью, яйцами, луком, морковью и лавровым листом «Моршанский»

2 свиные ножки (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 морковки, 2 луковицы, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.

Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть.

Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.

Холодец из свиных ножек и говядины с чесноком, морковью, черным перцем и луком «Тамбовский»

1–2 свиные ножки, 1 луковица, 1 кг говядины, 1–2 морковки, 2 столовые ложки желатина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.

Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.