Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 35

Соус из кислых слив

♦ Сливы – 100 г

♦ Кипяток – 0,5 стакана

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Чеснок – 2 зубчика

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Соус из терна

♦ Терн (ягоды) – 500 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки

♦ Чеснок – 2–3 дольки

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.

Соус сациви

♦ Лук репчатый – 8 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 4 стакана

♦ Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки

♦ Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки

♦ Кориандр – 1 чайная ложка

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Перец стручковый толченый – на кончике ножа

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

♦ Гвоздика – 5 бутонов

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

♦ Сок гранатовый или уксус винный – 1 столовая ложка

♦ Жир куриный топленый – 0,5 стакана

♦ Бульон куриный – 2,5–3 стакана

♦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.

Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.

Соус сацибели

♦ Орехи грецкие очищенные – 300 г

♦ Чеснок – половина головки

♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки

♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана

♦ Шафран имеретинский – 1 чайная ложка

♦ Бульон куриный крепкий – 0,5 стакана

♦ Сок кислый (из недозрелого винограда) – 0,5 стакана

♦ Соль

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить имеретинский шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

Соус кизиловый

♦ Кизил – 500 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Кориандр – 1 чайная ложка

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Ореховый соус

♦ Орехи грецкие очищенные – 1 стакан

♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана или уксус винный – 1 столовая ложка

♦ Вода – 1 стакан

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 0,5 чайной ложки

♦ Кориандр – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу.

Соус гаро

♦ Ядра грецких орехов – 200 г

♦ Бульон куриный – 2 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желтки яичные – 2–3 шт.

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Уксус винный 3 %-ный – 0,5 стакана,

♦ Чеснок – 4 зубчика

♦ Соль.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обычно обливают жареную индейку или курицу.

Соус чесночный

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Уксус винный 3 %-ный прокипяченный —¹/₄ стакана

♦ Вода кипяченая холодная – ¹/₄ стакана

♦ Кориандр (кинза, укроп, петрушка, базилик, эстрагон) – 1 чайная ложка

♦ Соль

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

Из молдавской кухни

Салат картофельный с гогошарами

♦ Картофель – 200 г

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Гогошары консервированные – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Майонез – 3 столовые ложки

♦ Зелень

Картофель отварить в кожуре и очистить. Огурец очистить от кожуры и семян. Охлажденный картофель и огурец нарезать кубиками, а лук и консервированные гогошары – соломкой. Все перемешать, заправить майонезом и украсить измельченной зеленью петрушки или укропа.

Салат картофельный с вином

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Вино сухое – 0,5 стакана

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Уксус 3 %-ный – 1 чайная ложка

♦ Чеснок, перец, соль

Морковь и картофель отварить отдельно, охладить, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец и толченый чеснок. Все перемешать и влить сухое вино. Через 1 час, когда вино впитается, заправить салат уксусом и растительным маслом.

Картофель с вином

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Вино сухое – 1 стакан

♦ Бульон – 1 стакан

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень), соль

В кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, перец, соль, рубленую петрушку, лук, муку. Все поджарить, залить бульоном, вином и проварить до густоты.

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, порезать его ломтиками и залить соусом.