Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна. Страница 36

Чорба из петуха

♦ Петух – 1 тушки

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Квас, соль, перец красный молотый, зелень, чеснок

Тушку петуха разрубить на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В крепкий бульон опустить нашинкованные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, кипятить на слабом огне 10 минут, затем положить нарезанный дольками картофель и варить еще 10 минут. За 5 минут до конца варки заправить чорбу пассерованной пшеничной мукой, прокипяченным квасом, красным перцем, солью и дать закипеть.

При подаче на стол в тарелку с чорбой положить сметану, измельченную зелень и чеснок.

Чорба уваренная

♦ Телятина – 500 г

♦ Вода – 500 мл

♦ Квас – 1,5 стакана

♦ Капуста – ¹/₄ кочана

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Лавровый лист, зелень, чеснок

♦ Перец, соль

Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 час. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, прокипяченный квас, сметану, помидоры, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовку на 15 минут. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

Зама с цыпленком

♦ Цыпленок – 1 тушка

♦ Фасоль зеленая – 2 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт. (или лук зеленый)

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лимон -1 шт. (сок и мякоть без косточек) или квас – 1 стакан

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Цыпленка порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной пряной зеленью (укропом, петрушкой).

Зама с курицей

♦ Курица – 0,5 тушки

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Квас – 1 стакан или сок лимонный из 1 лимона

♦ Соль, перец, зелень

Курицу порубить на порции, залить ее холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить промытый рис, довести до кипения, положить нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук и варить 20 минут, в конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Сырбушка

♦ Вода – 500 мл

♦ Сыворотка молочная от овечьего молока – 1 л

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель средний – 4 шт.

♦ Мука кукурузная (или крупа манная) – 2 столовые ложки

♦ Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать сквозь сито кукурузную муку, варить 10 минут, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 минут сырбушка будет готова.

Гивеч ку легуме

♦ Кабачки – 200 г

♦ Баклажаны – 200 г

♦ Морковь – 200 г

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Фасоль – 100 г

♦ Горошек зеленый – 100 г

♦ Помидоры – 250 г

♦ Перец сладкий – 125 г

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Сахар, соль, чеснок, специи (корица, гвоздика, лавровый лист)

Очищенные кабачки, баклажаны, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать крупными кубиками, выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле. Затем влить несколько ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зеленую фасоль и свежий лущеный зеленый горошек, добавить в тушеные овощи, положить сахар, толченый чеснок, специи.

Подогреть и подать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

Кукуруза отварная

♦ Кукуруза – 4 початка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, сложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть снятыми листьями и варить на слабом огне до мягкости.

Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

Баклажаны с овощным фаршем

♦ Баклажаны – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Соус-маринад – 1,5 стакана

♦ Уксус виноградный – ¹/3 стакана

♦ Соль, перец, зелень, лавровый лист

Фарш:

♦ морковь – 2 шт.

♦ капуста – ¹/₄ кочана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль, перец черный молотый

Соус-маринад:

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ масло растительное – 4 столовые ложки

♦ томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ бульон – 1 стакан

♦ уксус – 1 столовая ложка

♦ перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

♦ сахар, соль, лавровый лист

Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.

Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.