Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана. Страница 15
Вам потребуется:
форель речная, мелкая – 8 шт.,
лук репчатый – 1 шт.,
морковь – 1/2 шт.,
лимон – 1/2 шт.,
вода – 1 л,
белый перец-горошек – 3–5 шт.,
вино белое сухое – 1 стакан,
сливочное масло – 50 г.
Способ приготовления.
Выпотрошите форель, удалите жабры и глаза, промойте. Уложите рыбу в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, белый перец. Долейте в кастрюлю воды так, чтобы она закрывала рыбу наполовину, добавьте вино и сливочное масло.
Доведите рыбу до кипения и припускайте ее под крышкой на слабом огне (бульон должен чуть кипеть). Через 10–12 минут мелкая форель будет готова. В середине варки рыбу переверните на другой бок и выжмите в нее лимон.
Рыбу подайте с отварным вареным картофелем, отварной цветной капустой и маслинами. Сверху гарнир посыпьте зеленью укропа.
Эта пряность носит следующие названия: пимент, ямайский душистый перец, гвоздичный перец.
Душистый перец – это плоды пименты двудомной (Pimenta dioica) – стройного вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых. Плоды формируются из мелких белых цветков, собранных в соцветия-зонтики.
Чтобы получить пряность, называемую душистым перцем, собираются недозревшие плоды (горошины) зеленого цвета, которые, высыхая, становятся темно-коричневыми. По мере того как плоды созревают, они становятся темно-красными и как пряность уже не используются.
В отличие от черного перца, душистый обладает более приятным ароматом, напоминающим смесь гвоздики с корицей. Вместе с тем душистый перец обладает меньшей жгучестью.
Душистый перец используют в различных маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах не только в виде горошка, но и молотым.
С этой пряностью предлагаем приготовить…
Вам потребуется:
консервированные бобы красные – 500 г,
сливочное масло – 5 ст. л.,
лук репчатый – 2 шт.,
морковь средняя – 1 шт.,
острый красный перец – 1 стручок,
соль – 1 ч. л.,
чеснок – 2 зубчика,
томатная паста – 2,5 ст. л.,
мука – 2 ст. л.,
овощной бульон – 1 стакан,
красное вино сухое – 1 стакан,
сметана – 1 стакан,
перец душистый молотый – на кончике ножа,
макаронные изделия – 150 г.
Способ приготовления.
Растопите в сотейнике сливочное масло. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Спассеруйте их в масле.
Мелко нарубите стручковый перец. Чеснок измельчите и разотрите с солью. Все это добавьте в лук с морковью и слегка обжарьте.
Добавьте томатную пасту, присыпьте ее мукой, влейте в сотейник овощной бульон, красное вино. Прикройте крышкой и тушите в течение приблизительно 10 минут.
Положите в сотейник консервированные красные бобы, предварительно слив из банки всю жидкость. Все вместе разогрейте.
Сварите макароны. Бобы заправьте густой сметаной, посолите, добавьте молотого душистого перца, выложите поверх макаронных изделий и сразу же подайте к столу.
ТАМАРИНД
Родиной тамаринда (латинское название – Tamarindus indica) считается Ближний Восток. Кроме того, он выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, а также на островах Карибского моря.
Это высушенная мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Мякоть плодов (то есть пульпа) красно-коричневого цвета. Именно она и является пряностью. Иногда в мякоти попадаются и семена, которые следует удалять.
Тамаринд обладает сладковатым запахом и кисло-сладким, почти фруктовым вкусом.
Сфера его применения очень велика. Тамаринд достаточно широко распространен в Индии, где с ним делают различные приправы (типа кари). Кроме того, тамаринд придает изысканный вкус острым супам и блюдам из риса. Тамаринд незаменим и во многих соусах.
Мякоть плодов тамаринда используется и для приготовления джемов, соков и напитков.
Но прежде чем готовить блюда с тамариндом, надо научиться делать саму пряность из его плодов. Кусочки мякоти кипятите в течение 10 минут в небольшом объеме воды до тех пор, пока мякоть не размягчится и не распадется. Выжмите из нее жидкость, которая и используется в виде приправы.
А теперь предлагаем приготовить одно из блюд с тамариндом.
Вам потребуется:
скумбрия выпотрошенная – 2 шт. (небольших),
соевый соус – 2 ст. л.,
соль – 1/2 ч. л.,
сахар – 1 ст. л.,
чеснок – 2–3 зубчика,
растительное масло (рафинированное) – 2–3 ст. л.,
черный перец молотый – 1 ч. л.,
сок тамаринда – 2 ст. л.,
кориандр – 6 веточек.
Способ приготовления.
У скумбрии отрежьте головы и хвосты. Положите их в кастрюлю и залейте примерно половиной литра воды, доведите до кипения и проварите еще приблизительно полчаса. Когда бульон сварится, головы и хвосты вытащите и выбросьте. Бульон процедите.
В бульон добавьте в указанном количестве соевый соус, соль и сахар.
Чеснок очистите и мелко порубите (если хотите, можете воспользоваться прессом для чеснока). На сковородке разогрейте растительное масло и поджарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчите его и добавьте в рыбный бульон.
Положите рыбу в бульон и добавьте сок тамаринда. Варите на слабом огне еще приблизительно 15 минут. Подавайте суп к столу, украсив мелко порубленными веточками кориандра.
ШАФРАН
Это растение называют королем пряностей. Шафран – это не что иное, как рыльца крокуса шафранового (Crocus sativus). Он выращивается на Кавказе, а также в Кашмире, Испании, Португалии и Китае, однако первоначально пряное растение выращивалось на Востоке.
Открыли его как пряное растение очень давно, еще в древние времена. В Палестине это растение, можно сказать, было свидетелем правления самого царя Соломона. Знали о шафране и в Древней Ассирии, и в Древнем Египте.
Это растение очень ценилось в Китае. Его использовали не только для ароматизации блюд, но и для окрашивания тканей. Благодаря шафрану одежда становилась ослепительно желтого цвета. В Китае даже существовал очень суровый закон: никто, кроме императора, не имел права носить одежду, окрашенную шафраном. Нарушителя закона ждала смерть.
Очень ценился шафран и в Древнем Риме. Причем там он ценился именно как ароматическое средство. Римский император Гелиобал любил принимать ванны с шафраном, а вот император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую, прежде чем его конь ступит на нее, поливали шафрановой водой.
Как попал шафран в Европу? Случилось это еще во время крушения Римской империи (476 г. н. э.), которая, как известно, вела непосредственную торговлю с Востоком и обладала монополией на торговлю пряностями. После этого монополия была «поделена» между Константинополем и Александрией. А еще позднее «в долю» вступила и Испания, которая поддерживала как торговые, так и военные контакты с арабами на Пиренейском полуострове.
Именно от арабов испанцы и позаимствовали шафран как культурное растение. С тех пор он стал известен не только на Востоке, но и в Европе.
Шафран стоит очень дорого, и это не случайно. Представьте себе: в одном цветке этого крокуса всего лишь три шафрановые жилки. Подсчитано: чтобы получить килограмм этой изысканной пряности, потребуется около 300.000 цветков, причем все жилки выбираются ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!
Однако мы вас утешим: несмотря на то что шафран дорог, вы вполне имеете возможность купить его, так как даже самое малое его количество в приготовленном блюде в состоянии дать тот изысканный и глубокий аромат, который способен так раздразнить ваш аппетит.
Шафран обладает сильным изысканно-тонким ароматом. Вкус у него весьма специфичен: горьковатый, но в то же время напоминает мед.
Продается и дешевый заменитель шафрана, который очень похож по виду на настоящий, но таким тонким ароматом не обладает. Настоящий шафран, конечно, дорого стоит, зато его вкус не идет ни в какое сравнение с дешевым заменителем.