Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана. Страница 16

Шафран используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд. Надо сказать, что зачастую он используется в кулинарии именно из-за своих красящих свойств. Выражены они настолько сильно, что (вы только вдумайтесь!) 0,1 г шафрана достаточно для того, чтобы окрасить в интенсивный желтый цвет целых три литра воды.

Предлагаем рецепты следующих блюд с шафраном.

Вам потребуется:

курица (1 кг) – 1 шт.,

растительное масло – 200 мл,

солонина – 300 г,

лук репчатый – 2 шт.,

помидоры – 2 шт.,

сладкий перец – 1 шт.,

куриный бульон – 1/2 л,

сухой тимьян – 1/2 ч. л.,

черный перец молотый – на кончике ножа,

соль – 1 щепотка,

рис – 200 г,

шафран – 1/2 ч. л.,

зеленый горошек мороженый – 300 г,

копченая колбаса – 2 ломтика,

мясо омара вареное – 600 г.

Способ приготовления.

Разделите курицу на восемь частей и полейте ее растительным маслом. Солонину нарежьте кубиками (примерно 2 см толщиной) и также положите в масло. Оставьте курицу и солонину устаиваться на полчаса.

Очистите и нарежьте кубиками репчатый лук. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте небольшими кусочками. У стручка сладкого перца срежьте «крышечку», удалите семена и нарежьте кубиками.

Очередь за курицей и солониной: поджарьте их в масле в течение 10 минут, после чего добавьте лук, а через 2–3 минуты – помидоры и перец. Все тушите в течение 30 минут.

Влейте куриный бульон, в который добавлен рис, тимьян, перец, соль, шафран, и потушите под крышкой еще 30 минут.

В заключение в этой же кастрюле разогрейте мясо омара, колбаски и зеленый горошек. Блюдо готово, можете подавать его к столу.

Вам потребуется:

йогурт натуральный – 1,4 л,

сахарная пудра – 75 г,

молотый шафран – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской и оставьте так на пять часов. Это нужно для того, чтобы жидкость стекла и йогурт загустел. Готовый йогурт должен в два раза уменьшиться в объеме.

Добавьте в густой йогурт сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Готовый йогурт разложите в вазочки и поставьте охладиться. Теперь его можно подавать к столу.

Итак, вы познакомились со многими восточными пряностями. Некоторые из них (такие, например, как черный перец), вам уже давно знакомы, другие (вроде куркумы или тамаринда) вы, возможно, еще ни разу не пробовали добавлять в блюда.

Надеемся, что, познакомившись с восточными пряностями, вы захотите научиться использовать их в кулинарии. Поверьте: даже самое обычное, ничем на ваш взгляд не примечательное блюдо благодаря восточным пряностям станет настоящей мечтой истинного гурмана. Никогда не забывайте о том, что щепотка той или иной специи может творить просто чудеса. Изучив все их свойства, вы усовершенствуете свои знания в кулинарии.

Глава III

НЕ НА ОСТРОВЕ БУЯНЕ, НЕ ЗА ТРИДЕВЯТЬ ЗЕМЕЛЬ…

АЖГОН

Ажгон – растение, родиной которого принято считать Индию, в этой стране оно и выращивается как овощная культура. Культивируют его в Восточной и Северной Африке, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии. В диком же виде ажгон почти не встречается. В разных местностях его называют по-разному: зира, айован, индийский тмин.

По внешнему виду, запаху и вкусу семян ажгон часто сравнивают с тмином. Но вкус и запах у него сильнее и резче, это различие становится более заметным при тепловой обработке.

В качестве пряности используются и семена, и зелень этого растения.

Эта пряность – излюбленная приправа к различным блюдам в узбекской кухне. Вместе с красным перцем, барбарисом он входит в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».

В среднеазиатских странах им приправляют салаты, супы, используют в качестве приправы и ароматизатора при приготовлении колбасы из конины и баранины, реже добавляют в мучные изделия.

Вкус у ажгона жгучий, поэтому в блюда класть его нужно в небольшом количестве – на кончике ножа.

Вам потребуется:

рис – 1 кг,

баранина (или говядина) – 500 г,

масло (или баранье сало) – 250 г,

морковь – 500 г,

репчатый лук – 4–5 головок,

соль,

перец,

зира,

жгучий красный молотый перец,

стручковый жгучий перец,

барбарис.

Способ приготовления.

Баранье сало нарежьте кубиками, вытопите, шкварки удалите, выделившийся жир перетопите. В кипящий жир положите сначала нарезанный кольцами репчатый лук и жарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте вместе с луком до румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положите в котел после обжарки мяса и продолжайте жарить до полуготовности, время от времени помешивая.

Далее влейте в котел воду, чтобы она покрывала содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями: слабожгучим красным молотым перцем, зирой, барбарисом, стручковым жгучим перцем. Когда содержимое закипит, посолите и убавьте огонь. Тушите на медленном огне 50–80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если жидкость испарится, долейте немного кипятка. Затем засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, прибавьте огонь и сразу же влейте воду, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5–2 см. Доведите жидкость до бурного и равномерного кипения.

Пока вода еще не испарилась, попробуйте блюдо на вкус и при необходимости подсолите. Как только жидкость испарится, уменьшите огонь до минимума. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, сделайте палочкой лунки в нескольких местах, накройте крышкой. Рис будет упревать примерно 20–25 минут. Осторожно снимите с котла крышку, чтобы капли конденсата не попали в плов.

Перед подачей к столу плов тщательно перемешайте и переложите горкой на фарфоровое блюдо, а сверху разложите косточки с мясом. Посыпьте рубленым зеленым луком или отдельно подайте салат или редьку.

БАЗИЛИК

Это растение – заморский гость, его родиной называют и Индию, и Шри-Ланку, и Африку. Все дело в том, что в мире насчитывается более 200 видов базилика, некоторые из них растут в диком виде в Африке (например, базилик евгенольный), другие – в Азии.

Завезли это растение сначала в Европу. Произошло это еще в стародавние времена. Базилик (в Древней Греции его называли окимона), ценили за его дивный аромат. У многих народов сохранились легенды и предания, в которых базилик упоминается как символ бессмертия, любви и семейного благополучия.

Базилик – одна из самых древних пряностей, используемых в Закавказье и Средней Азии. Там его называют рейган, рейхан, реан, райхон. Широко распространены в национальных кухнях азиатских стран базилик камфорный (огородный) и базилик зеленолистный (жамбил – так его называют местные жители).

Базилик сочетается с самыми разнообразными продуктами питания, поэтому в разных национальных кухнях его применяют для приготовления всевозможных блюд.

И листья растения (сушеные, свежие), и его семена (азербайджанцы добавляют их в щербеты) используются в качестве приправы.

Армяне украшают свежей зеленью базилика стол, подают его как самостоятельную закуску, используют как ароматизатор для салатов, паштетов, других блюд.

Узбеки любят готовить с базиликом особый чай – райхонли чой, а также яичницу.

Немцы добавляют базилик в гороховое пюре, итальянцы – в пиццу, во многих кухнях это растение является обязательным компонентом соусов и пряных приправ.

На Руси еще в XIX веке базиликом ароматизировали уксус, использовали его в различных маринадах, соленьях, при консервировании овощей. С его помощью маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, мочат яблоки, готовят смеси для солонины, с ним солят патиссоны и грибы.