Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана. Страница 19

Зверобой растет в европейской части России, Сибири, на Северном Кавказе, в Средней Азии, где он известен под названиями кровавник (на изломе стебля у зверобоя появляется сок красного цвета, в древности его использовали как краситель), ивановская трава, хворобой и другие.

Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветками. Запах у зверобоя слабый, вкус горьковатый. Этот вкус и аромат трава зверобоя сохраняет и после высушивания, поэтому ее включают в состав целебных чаев. Молотыми листьями зверобоя приправляют рыбные, овощные и мясные блюда. На нем настаивают многие горькие настойки, ароматизируют другие напитки.

Вам потребуется:

трава зверобоя сухая – 10 г,

трава душицы сухая – 10 г,

сироп из малинового варенья – 1/2 стакана,

водка – 1/2 л.

Способ приготовления.

Измельченные травы залейте водкой и настаивайте 1–2 недели, периодически встряхивая емкость с настоем. Затем процедите, влейте малиновый сироп, настаивайте еще 2–3 недели.

Вам потребуется:

листья мелиссы – 1 часть,

трава зверобоя – 1 часть,

цветки боярышника – 1 часть,

цветки липы – 1 часть,

листья мяты перечной – 1 часть.

Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм.

ИССОП

Иссоп – растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США.

Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный.

Вам потребуется:

фасоль – 1 стакан,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 2 шт.,

картофель – 8 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

листья иссопа – 1 пучок,

молотый перец, соль – по вкусу,

вода – 3 л.

Способ приготовления.

Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу.

Лук, морковь очистите, нарежьте (лук – полукольцами, морковь – соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь.

При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа.

КАНУФЕР

Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения – Западная Азия и Южная Европа.

Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде.

Вам потребуется:

шоколад – 100 г,

сливочное масло – 1 ст. л.,

яичные желтки – 3 шт.,

яичные белки – 4 шт.,

сахарная пудра – 2 ч. л.,

свежая зелень кануфера – 1 пучок.

Способ приготовления.

Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.

КЕРВЕЛЬ

Кервель – однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель – близкий родственник петрушки.

Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу.

При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля – отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.

Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки.

Вам потребуется:

шпинат – 500 г,

батоны – 2 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

репчатый лук – 1 шт.,

овощной бульон – 250 мл,

петрушка – 1/2 пучка,

кервель – 1/2 пучка,

эстрагон – 1/2 пучка,

соль – 1 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

сметана – 1 стакан,

яйца – 4 шт.,

мука – 2–3 ст. л.,

панировочные сухари – 3 ст. л.,

растительное масло – 1 ч. л.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть.

Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу.

Сформируйте из нее хлебец прямоугольной формы и выложите его для запекания в смазанную растительным маслом форму (лучше керамическую или стеклянную, но обязательно огнеупорную). Запекайте в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия примерно 40 минут (ставить паштет надо в предварительно разогретый духовой шкаф).

КМИН

Это лекарственное растение в диком виде растет в Средиземноморье, Азии; в настоящее время культивируется в Иране, Индонезии, Китае, Индии, России.

Кмин – травянистое растение семейства зонтичных высотой до 50 см; его мелкие белые или красные цветочки собраны в соцветия-зонтики, из них развиваются серо-коричневые семена. Именно их и используют как пряность в качестве приправы к различным мясным блюдам, супам, салатам. В Европе их используют при приготовлении некоторых сортов сыра. Кмин входит в состав различных пряных смесей, например карри.

Вам потребуется:

куриные крылышки – 16 шт.,

мед – 1 ст. л.,

молотый кмин – на кончике ножа,

соевый соус – 2 ст. л.,

сок одного лимона,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

растительное масло для жарения.

Способ приготовления.

Крылышки тщательно вымойте под проточной водой, обсушите на полотняной салфетке и обжарьте с одной стороны в растительном масле до образования румяной корочки. Переверните их для обжаривания на другую сторону и полейте подготовленным соусом. Тушите примерно 20 минут. Подавать к столу можете горячими (с гарниром из свежих овощей) или холодными (к пиву).

Приготовление соуса: в небольшую миску налейте соевый соус, лимонный сок, мед, тщательно все размешайте, добавьте перец, кмин.

КОЛЮРИЯ

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству розовых, и в диком виде его можно встретить, пожалуй, только на его родине – на Алтае, реже – в Центральной Азии, Западной и Восточной Сибири, в Туве. В народе растение иногда называют гвоздичкой.