Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена. Страница 63

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РЕДИС .G.GLAV54.TIF;1.92";1.246";TIFF

В домашних условиях редис можно консервировать в сладкокислой заливке или в овощных смесях.

Редис в сладкокислой заливке

Мелкий круглый редис Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 80 г сахара

У редиса тщательно обрезают ботву и корни, его хорошо промывают, можно очистить (неочищенный редис после стерилизации меняет окраску на красно-коричневую), по частям засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) и отваривают почти до размягчения. Затем его отцеживают и рассыпают по банкам. Из воды, в которой отваривали редис, готовят заливку: ее разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию соли снижают на количество соли, использованное для отваривания), сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус, снова доводят до кипения и выливают на редис. В банки закладывают ополоснутые пряности, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Приблизительное количество на банку 0,7 л: 400 г очищенного редиса, 0,3 л заливки.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СВЕКЛА

КРАСНАЯ .G.GLAV33.TIF;1.92";1.333";TIFF

Для консервирования пригодна хорошо окрашенная мелкая свекла без белых полосок на срезе. Консервируют ее стерилизацией в сладкокислой заливке.

Стерилизованная красная свекла

Ярко окрашенная красная свекла без белых полосок Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки фенхеля или 1/4 чайной ложки аниса, 30 г хрена Заливка I - при закладке 60 % красной свеклы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара Заливка II - при закладке 75 % красной свеклы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара

Корнеплоды красной свеклы сначала слегка отмачивают в воде, затем их хорошо промывают, закладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и отваривают до размягчения. Мягкие корнеплоды очищают, разрезают - лучше зубчатым ножом - на призмочки или на мелкие кубики, раскладывают по нагретым чистым банкам, добавляют хрен, нарезанный на тонкие пластинки, ополоснутые пряности и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СЕЛЬДЕРЕЙ .G.GLAV30.TIF;1.92";1.635";TIFF

В домашних условиях сельдерей стерилизуют в сладкокислой заливке, корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.

Сельдерей в сладкокислой заливке

Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.

Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около 7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 95 oC - 20 минут, стерилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2 ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус. Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.

Сушеный сельдерей (корнеплоды)

Свежие корнеплоды сельдерея

Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его разрезают на тонкие пластины, призмочки или кубики, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный сельдерей должен быть упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть влаги. Хранят его в целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.

Сушеная ботва сельдерея

Свежая ботва сельдерея

Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, ее промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски длиной около 10 см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном бумагой или на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная ботва должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баночкам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.

Ботва сельдерея, засыпанная солью

Свежая, незавявшая ботва На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли

Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки хорошо закрывают.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СПАРЖА .G.GLAV39.TIF;1.92";0.583";TIFF

В домашних условиях спаржу консервируют стерилизацией в сладкокислой заливке.

Спаржа в сладкокислой заливке

Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Аналогично можно консервировать и обломки спаржи.

Спаржу используют для приготовления салата или ее обливают майонезом и подают как гарнир.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF УКРОП .G.GLAV42.TIF;1.92";1.063";TIFF

Укроп засыпают солью, стерилизуют в слабокислой заливке, консервируют без стерилизации в крепкой уксусной заливке. Также его сушат или замораживают. Для консервирования пригоден укроп высотой около 20 см, не начавший цвести.

Стерилизованный укроп в слабокислой заливке

Веточки свежего молодого укропа. Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахара, 30 г соли