Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П.. Страница 47

Соус ткемали (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Ткемали — 2 стакана, зелени кинзы и укропа — по 2 веточки, полей-травы (омбало) — 1 веточка, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.

Соус ткемали (Б)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня, удалить косточки и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с солью зелень кинзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок и стручковый перец и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня протереть ткемали через сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.

Ткемали — 2 стакана, зелени кинзы — 1 веточка, укропа — 2 веточки, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.

Соус ткемали (В)

Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10–15 минут. Затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень (кинзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать, после чего протереть сквозь сито, слить в соусник и подать.

Ткемали — 500 г, воды — 2 стакана, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 3 веточки, укропа — 4–5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус ткемали (Г)

Ткемали сварить вышеуказанным способом, положить вместе с отваром на сито и хорошо протереть. Потом добавить истолченный чеснок, молотый красный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки, укропа) и зеленый лук, посолить и перемешать.

Ткемали — 500 г, чеснока — 2–3 дольки, зеленого лука — 5–6 перышек, зелени кинзы — 3–4 веточки, укропа — 5–6 веточек, петрушки — 2 веточки; перец и соль — по вкусу.

Соус из неспелого винограда (А)

(для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы)

Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.

Неспелого винограда — 500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, чеснока — 1 долька; соль — по вкусу.

Соус из неспелого винограда (Б)

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченой воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснока хорошо истолченного с солью, и перемешать.

Сок из неспелого винограда — ½ стакана, воды — ½ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки, петрушки — 2 веточки, укропа — 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона — 2 чайной ложки, чеснока — 1–2 дольки; соль — по вкусу.

Соус из неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной и вареной птицы)

Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Неспелого винограда — 500 г, очищенных грецких орехов — ½-¾ стакана, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 3 веточки полей-травы — 1 веточка; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

Ежевики — 500 г, неспелого винограда — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки, укропа — 1 веточка, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной птицы и рыбы)

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить — ¼-½ стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, хорошо перемешать и слить все в соусник.

Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

Сока ежевики — ¾ стакана, сока неспелого винограда — ¼ стакана, очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 2 веточки, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики

Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена кинзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.

Сока ежевики — 1 стакан, чеснока — 4 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики с орехами

Приготовить соус вышеуказанным способом, только прибавить истолченный грецкий орех и стручковый перец.

Сок из ежевики — 1 стакан, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 3 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Сока граната — ½ стакана, воды — ½ стакана, зелени кинзы — 1–2 веточки, чеснока — 1–2 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока (Б)

(для блюд из вареной или жареной рыбы)

Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук.

Сока граната — 1 стакан, зелени кинзы — 2 веточки, чабера и укропа по 1 веточке, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 1 головка; соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока (В)

Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.

Соус из гранатного сока с орехами (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (½ стакана) и перемешать.

Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Сока граната — 1 стакан, очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 2–3 веточки, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.