Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П.. Страница 49

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.

Подливка подается к холодным блюдам к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.

Чеснока 6–8 долек, воды или бульона — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Чесночная подливка (Б)

К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой. Подать в соуснике.

Чеснока — 8 долек, семян кинзы — ½ чайной ложки, винного уксуса — ¼ стакана, воды — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Примечание:

В соусах, для приготовления которых требуется полей-трава (омбало), в случае ее отсутствия, следует увеличить норму зелени кинзы и укропа.

Блюда из яиц, молока и муки

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или гранатный сок и залить яйца (рис. 19); (рис. 19 а).

Яиц — 6 шт., очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 1 веточка; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, имеретинский шафран — по вкусу.

Яичница со стручковой фасолью

Стручки фасоли очистить, вымыть, наломать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при сильном кипении. Через 15–20 минут откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем положить на разогретую сковороду с жиром, хорошо потушить и, залив взбитыми яйцами, обжарить.

Яиц — 3 шт., стручковой фасоли — 100 г, жира — 1 ст. ложка; соль — по вкусу.

Яичница с орехами

Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.

Подать на той же сковороде; отдельно подать ломтики лимона.

Яиц — 2 шт., масла — 10–15 г, очищенных грецких орехов — 30 г; лимон и соль — по вкусу.

Яичница с баклажанами

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать тоненькими кружками, уложить в один слой на сковороду с горячим жиром и прожарить с обеих сторон. Затем посыпать солью и залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика), и жарить до готовности.

Яичница с сыром сулугуни

Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.

К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики эстрагона (по вкусу).

Сыра сулугуни — 50 г, яиц — 3 шт., масла — 10 г.

Яичница с помидорами

Помидоры обмыть, разрезать на части, уложить на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и обжарить. Когда вся жидкость выкипит, добавить масла, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Подается на той же сковороде.

Помидоры — 2 шт., яиц — 3 шт., масла — 10 г; перец и соль — по вкусу.

Яичница с зеленым луком

Очищенный, промытый зеленый лук очень мелко нарезать, посолить, положить на сковороду с жиром и потушить до мягкости. Затем тушеный лук разровнять на сковороде, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Яиц — 3 шт., лука зеленого — 4 перышка, жира — 15 г; соль — по вкусу.

Яйца с орехами и гранатом

Очищенные грецкие орехи истолочь. Лук очень мелко нашинковать и вместе с маслом хорошо потушить.

Сырые яйца взбить, добавить толченые орехи, тушеный лук, соль, толчёный стручковый перец, хорошо перемешать, потом добавить зерна граната и еще раз осторожно перемешать. Полученную массу выложить на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и прожарить.

Яиц — 4 шт., толченых грецких орехов — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка, масла 1 ст. ложка; зерна граната, стручковый перец и соль — по вкусу.

Мацони

Теплое кипяченое молоко слить в пол-литровую банку, добавить полную чайную ложку закваски, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Поставить банку в теплое место, тепло закутать и оставить до готовности — приблизительно на 5–7 часов.

Молоко с яйцом

В кипящее молоко выпустить по одному цельные яйца и варить до готовности яиц, причем яйца должны, примерно, сохранить свою форму.

Подать горячими вместе с солью.

Молока — 3 стакана, яиц — 4 шт.; соль — по вкусу.

Лапша с орехами

Просеянную пшеничную муку высыпать на чистую доску, сделать в ней углубление и понемногу подливая подсоленную воду, замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать полосками, а потом мелко нашинковать.

Очищенные грецкие орехи очень мелко истолочь и развести водой.

Репчатый лук нашинковать, высыпать в кастрюлю с кипящей водой, добавить разведенные в воде толченые орехи и дать покипеть. Потом всыпать в ту же кастрюлю лапшу и поддерживать кипение до тех пор, пока тесто не разварится.

По желанию в лапшу можно добавить толченый чеснок.

Пшеничной муки — 500 г, очищенных грецких орехов — 300 г, лука репчатого — 3 головки; соль — по вкусу.

Гоми (А)

Просо итальянское (чумиза, чумица) перебрать, промыть в холодной воде, всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать и растирать. Когда просо разварится, тщательно мешать и разминать минут 10, затем закрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы крупа хорошо уварилась (рис. 20).

Готовое гоми, которое должно иметь консистенцию каши средней густоты, еще раз хорошо перемешать, размять, а затем вынуть на мелкие тарелки деревянной лопаткой (чогани) смоченной холодной водой. Подавать горячим (рис. 20а).

Просо итальянское (чумиза, чумица) — 1 стакан, воды — 3 стакана.

Гоми (Б)

Просо итальянское перебрать, промыть в холодной воде, затем всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать крупу и растирать. Когда она разварится, всыпать кукурузной муки, быстро хорошо перемешать, размять и дальше держать на слабом огне под крышкой до готовности.