Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П.. Страница 51

Готовый откидной плов разделить на две части, чтобы высыпав часть риса на блюдо и разложив на нем рагу из баранины, остальным количеством риса (плова) сверху засыпать рагу. Поверх всего разложить яичницу или жареный картофель.

Для плова: риса — 500 г, масла — 200 г, яиц — 2–3 шт., или картофеля — 2–3 шт.; соль — по вкусу.

Для рагу: баранины — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, масла — 70-100 г; соль — по вкусу.

Плов с молодой бараниной или птицей

Сварить откидной плов (до полуготовности).

Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.

Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые, тонкие ломтики.

В кастрюлю с широким дном положить масло, поставить на огонь и когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полусваренного риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масла. Кастрюлю накрыть крышкой; щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.

Риса — 500 г, баранины или птицы — 500 г, картофеля — 2 шт., масла — 100 г; соль — по вкусу.

Плов с жареным цыпленком

Цыпленка разрубить на куски, положить в сотейник и потушить, затем добавить соль, немного молотого черного перца, масла (30 г) и хорошо прожарить до готовности.

На маленькой сковороде разогреть масло (70 г) и положить в него очищенный, промытый и высушенный изюм без косточек. Когда изюм набухнет, переложить его вместе с маслом в сотейник с цыпленком и перемешать.

Тем временем сварить припускной плов, разделить его на две части одну часть плова высыпать на блюдо и поверх риса разложить куски жареного цыпленка, а остальным рисом засыпать.

Для плова: риса — 500 г, воды — 2 стакана, масла — 100 г; соль — по вкусу.

Для цыпленка: масла — 50–70 г, изюма (без косточек) — 100 г; черный перец и соль — по вкусу.

Плов с курицей (А)

Жирную курицу сварить обычным способом.

В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, счистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки на ее внутренней поверхности.

Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую — высыпать плов.

Риса — 2 стакана, кур — 1 шт., бульона — 4 стакана; соль — по вкусу.

Плов с курицей (Б)

Сварить жирную курицу и для откидного плова полусваренный рис.

Снять с куриного бульона жир, слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, и когда жир согреется, положить в него в один слой очищенный, промытый, нарезанный кружочками картофель или влить — 2–3 взбитых яйца. Через 2–3 минуты всыпать холмиком полусваренный рис, залить жиром и небольшим количеством бульона, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30–40 минут.

Вареную курицу нарезать на порционные куски. На блюдо уложить с одной стороны куски курицы, с другой — готовый плов, а вокруг разместить жареный картофель или нарезанную кусками яичницу.

Риса — 500 г, кур — 1 шт., картофеля — 2 шт. или яиц — 2–3 шт.; соль — по вкусу.

Плов со сладкой подливкой

Сварить обычным способом откидной плов. Для подливки ошпарить миндаль, снять с него кожицу, всыпать в чистую кастрюлю, залить ½ стакана кипящей воды и варить 15 минут. Потом добавить перебранный, промытый изюм (без косточек), чернослив (без косточек), сахарный песок, мед, влить топленое масло, все перемешать и варить еще 15 минут.

Готовый плов высыпать на блюдо и сверху залить сладкой подливкой. Жареный картофель или нарезанную кусками яичницу разложить вокруг плова.

Подливку можно подавать отдельно.

Для плова: риса — 500 г, масла — 200 г, яиц — 2 шт., или картофеля — 2–3 шт.; соль — по вкусу.

Для подливки: очищенного миндаля — 200 г, изюма без косточек — 200 г, чернослива без косточек — 200 г, масла топленого — ½ стакана, сахарного песка — 1–1½ стакана, меда — ¾ стакана.

Плов с изюмом

Сварить припускной плов. Когда плов будет готов, снять с кастрюли крышку, всыпать в середину всей массы риса, сахарный песок и перебранный промытый изюм (без косточек), засыпать тем же рисом из плова, закрыть крышкой и держать на слабом огне — 20–30 минут.

Риса — 1 стакан, масла — 100 г, воды — 2 стакана, изюма без косточек — 200 г, сахарного песка — 1 стакан; соль по — вкусу.

Рисовая молочная каша

Перебранный, промытый рис всыпать в кипящую воду (¾-1 стакан) и варить 10 минут, затем влить в ту же кастрюлю молоко и, помешивая ложкой, продолжать варить на слабом огне. Через 20–25 минут добавить сахар, по желанию — соль, размещать и, дав покипеть 1 минуту, снять с огня, разлить по тарелкам и посыпать толченой корицей.

Риса — 1 стакан, молока — 3 стакана; сахар, корица и соль — по вкусу.

Блюда из кукурузы и пшеницы

Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмом

Початки кукурузы молочной спелости сварить в слегка подсоленной воде, а затем обобрать с них зерна.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с изюмом, потом добавить к ним сахарную пудру, мед, вареные зерна кукурузы и перемешать.

На 100 г грецких орехов — изюма (без косточек) — 50 г, меда — 2 ст. ложки, сахарной пудры — 1 ст. ложка.

Кукуруза в початках жареная

Початки кукурузы молочной спелости положить на решетку или надеть на вертел и жарить над горящими без дыма и пламени углями, время от времени переворачивая, а если початки жарятся на вертеле, — повертывая вертел, который в этом случае устанавливается вертикально. Зерна должны хорошо прогреться, разбухнуть и поджариться.

Жареную таким образом кукурузу подают на стол тотчас же, как она будет готова, завернув в кукурузные листья; блюдо с жареной кукурузой можно покрыть салфеткой.

Кукуруза в початках отварная

Початки кукурузы уложить в кастрюлю (большие початки разделить пополам), залить кипящей водой так, чтобы она покрыла кукурузу, закрыть крышкой и поставить варить.

Когда зерна кукурузы разварятся, вынуть початки из воды, уложить их на блюдо и подать горячими.

Отдельно подать на стол соль и, по желанию, сливочное масло.

Кукурузу в початках можно варить и в подсоленной воде, в таком случае на стол соль не подается.

Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная.

Зерна кукурузы с орехами

Перебранные, промытые зерна кукурузы всыпать в эмалированную или фарфоровую посуду, залить теплой водой, закрыть крышкой и оставить на несколько часов. Затем переложить кукурузу в чистую кастрюлю, залить той же водой, в которой зерна вымачивались, и варить до тех пор, пока кукуруза не разварится, после чего зерна откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.