Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида. Страница 10

КРЕНДЕЛЬ С ШАФРАНОМ

1½ стакана 20%-ных сливок, 50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 100—150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 яичных желтка, ½ г (½ пачки) шафрана, 75—100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка рубленых цукатов, 600 г муки. Для смазывания яйцо или яичный желток, для украшения миндаль.

Из жидкости, дрожжей и половины всей муки приготовить опару. Шафран высушить, натереть и замочить в небольшом количестве горячей жидкости (сливках, молоке, воде).

В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и масло, вымесить тесто, насыпать цукаты и изюм. Поставить в теплое место подниматься, разделать крендель и оставить его для расстойки на смазанном маслом листе, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рубленым миндалем и выпекать так же, как указано в предыдущем рецепте.

ВЕНОК

Тесто для кренделя (см. рецепты кренделя), яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.

Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины).

Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30—35 минут.

Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.

ВЕНОК С ЛИСТОЧКАМИ

Тесто для кренделя, яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания.

Поднявшееся тесто разделить на 4 равные части, раскатать их в жгуты. Из 3 жгутов сплести плетенку, соединить ее концы так, чтобы получился венок, и переложить на смазанный маслом лист. На венок положить 4-й жгут, надрезать его ножницами в виде листочков, смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать так же, как обычный венок.

ЯБЛОЧНЫЙ ВЕНОК

Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 50 г сахара, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 75 г сливочного масла или маргарина, 400—450 г муки.

Начинка: 3 ст. ложки растопленного масла, 75—100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки рубленых орехов, панировочных сухарей или овсяных хлопьев, ½ кг ломтиков яблок. Для смазывания яйцо, для посыпания сахарная пудра.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло или маргарин и муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто можно приготовить также с опарой.

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растопленным маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулет поместить на смазанный маслом лист швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при сродной температуре в течение 40—50 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.

ДАТСКИЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОК

¼ л молока, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 150 г изюма, 100 г коринки, 75 г цукатов из апельсиновой цедры, 75 г цукатов из дыни и груш, ½ стакана рубленого миндаля, 500—600 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения кристаллический сахар, рубленые цукаты и миндаль.

Дрожжи развести в теплом молоке или растереть с 1 чайной ложкой сахара и смешать с теплым молоком, добавить примерно половину всей муки и поставить для брожения. Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить постепенно яйцо и яичные желтки.

Опару соединить с вкусовыми веществами, яично-масляной смесью и мукой, вымесить тесто, положить рубленые цукаты, промытый, обсушенный и вывалянный в 1 ст. ложке муки изюм, коринку, очищенный и смолотый или мелко изрубленный миндаль. Тесто получается мягче обычного дрожжевого теста. Поставить тесто в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме вдвое, раскатать его в форме жгута, сформовать венок, переложить на смазанный маслом лист и расстаивать еще 15—20 минут. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем. Выпекать 25—30 минут в духовке при среднем жаре. Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.

Рулеты

Рулеты приготовляют с различными начинками — корицей, изюмом, маком и т. п.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра ½ лимона или 1 чайная ложка измельченного кардамона, 450—500 г муки.

Начинка: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 1—2 чайные ложки корицы, 1 ст. ложка рубленых орехов, яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной ¾—1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25—30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ С ИЗЮМОМ

Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).

Начинка: 40—50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 200 г изюма. Яйцо для смазывания.

Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом.

Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.

РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ

Тесто из ¼ л молока (см. рулет с корицей).

Начинка: 40—50 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, тертая лимонная цедра, 100 г очищенных орехов или миндаля, 1—2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндалетерке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной ½—¾ см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут.

Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ С МАКОМ

Тесто: ¼ л молока, 30—35 г дрожжей, 75—100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки измельченного кардамона или 1 ст. ложка ванильного сахара, 400—500 г муки.