Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида. Страница 8

На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают и тесто не поднимается.

Основные рецепты дрожжевого теста

I.

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или 1 сорта.

II.

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800—900 г муки.

III.

½ л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, ½ —1 чайная ложка соли, ½ —

1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра ½ лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки, высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—200 г изюма.

Способы приготовления дрожжевого теста

При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам.

Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста (для сепика, ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц.

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тор пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара - 2—3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус и булки при выпекании опадают. Подошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащает” и кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30—35 °С.

Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.

Разделка и выпечка булок

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.

Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества.

Важно, чтобы сепик и булки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкий и блестящей. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой.

В процессе выпечки вес булок уменьшается на 10%, булочек — на 12—15%.

Изделия из дрожжевого теста едят сразу после выпечки.

СЕПИК

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла или жира, 900 г обойной муки.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто выложить на пирожковую доску, размять рукой и разделать 2—3 батона, положить на смазанный маслом лист и снова дать подняться. Смазать сепики сахарной водой, сладким кофе или молоком, поставить в духовку со средним жаром и выпекать 30—35 минут. Готовый сепик снять о листа, выложить на доску, смазать теплой водой, накрыть салфеткой и охладить.

СЕПИК ИЗ ЯЧМЕННОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

½ л жидкости, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 30—50 г растительного масла или жира, 500 г ячменной муки, 400 г пшеничной муки 1 или II сорта.

Приготовляется так же, как сепик в предыдущем рецепте.

СЕПИК С КАРТОФЕЛЕМ

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1½ чайной ложки соли, ½ кг отварного картофеля, 30—50 г растительного масла или жира, 800 г обойной муки или 500 г ячменной и 300 г пшеничной муки.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую жидкость, соль, жир, муку и размятый картофель, вымесить тесто и поставить его подниматься. Из готового теста разделать батоны, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сверху молоком или сметаной и выпекать в духовке при средней температуре около 30 минут. Вынув из духовки, разложить батоны на деревянной доске, смазать теплой водой и, накрыв салфеткой, оставить охлаждаться.

СЕПИК С ТВОРОГОМ

¼ л молока, 40—50 г дрожжей, ¼—½- стакана сахара, 1 яйцо, 250 г (1 пачка) творога, 1 чайная ложка соли, 75—100 г маргарина, 2 чайные ложки тмина, 900 г — 1 кг обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно 1/3 всей муки и поставить для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, творог, размягченный жир, приправы, оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто и поставить подниматься, Затем разделать из теста батоны или колобки, дать им подойти на смазанном маслом листе, смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке со средним жаром.