Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида. Страница 50

213

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Основа торта: 500—600 г рулета (с фруктовым повидлом.).

Начинка: сливочный крем с клубникой, малиной, лимоном и др. (см. сливочные кремы). В зависимости от глубины и размеров посуды крема можно сделать в 1½—2 раза больше.

Для украшения: 1 стакан сливок, фрукты или ягоды.

Рулет нарезать на тонкие ломтики, выложить ими дно и боковые стороны глубокой миски с прямыми стенками или широкой банки, наполнить сливочным кремом и поставить на 2—3 часа в холодильник.

Перед сервировкой выбить торт из формы на подставку, положить по краю ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки, чередуя их с ломтиками фруктов или ягодами. Подавать на сладкое или к напиткам.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С “БЕЗЕ”

1 бисквит, 1 торт “безе” из свежих ягод, 3—4 стакана 35%-ных сливок.

Бисквит и торт “безе” разрезать на два пласта.

Один бисквитный пласт положить на блюдо, пропитать компотным сиропом, покрыть ломтиками консервированных фруктов или свежими ягодами, намазать взбитыми в крепкую пену сливками и сверху положить пласт безе. Покрыть торт взбитыми сливками и украсить ломтиками фруктов или ягодами и шоколадом.

Второй торт приготовить из оставшихся бисквитного пласта и пласта безе. Так можно быстро приготовить два торта.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ

1 бисквит, (жидкость для пропитывания).

Начинка: 300—400 г малины, 500—700 г ванильного пломбира.

Покрытие: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. ложка миндаля.

214

Бисквит положить на фарфоровую подставку или подставку из огнеупорного стекла. Слегка сбрызнуть и покрыть ягодами. Белки взбить, добавить по одной капле кислоты, постепенно подсыпать сахар и взбить в крепкую пену. Затем покрыть ягоды толстым слоем мороженого (мороженое должно быть очень крепким), положить взбитые белки и посыпать миндальной стружкой. Торт поставить на 4—5 минут в жаркую (с верхним жаром) духовку. Слегка подрумяненный торт вынуть из духовки и сразу подать на сладкое или к напиткам.

В качестве основы торта можно использовать также ломтики кекса без изюма, а в качестве начинки — брикеты мороженого.

ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

200 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 150—200 г сахарной пудры, 50 г орехов или миндаля, 2 ст. ложки какао, 3—4 шт. горького миндаля или эссенции горького миндаля по вкусу, 1—2 ст. ложки рома или коньяка, 150 панировочных сухарей или крошковой посыпки, 100 г вафель (лучше домашнего приготовления).

Масло взбить, отбить в него по одному, продолжая взбивать, желтки, насыпать сахарную пудру и заправить горьким миндалем или его эссенцией и коньяком. Панировочные сухари или крошковую посыпку вмешать с рубленым миндалем и добавить к взбитому с желтками маслу.

Дно и стенки разъемной или ящикообразной формы намазать растительным маслом с мягким вкусом, положить в нее примерно половину смеси, сверху покрыть слоем вафель и оставшейся частью смеси. Верх разровнять и поставить торт на 2—3 часа в холодильник.

Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить шоколадной стружкой или полосками миндаля.

Из приготовленной массы можно сформовать и маленькие шарики. Их обкатывают в какао или в рубленых орехах.

215

ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

Основа торта: 500 г кекса без изюма, для пропитывания ½—¾ стакана компотного сиропа.

Начинка: 400—500 г консервированных фруктов (яблочного, ананасового, абрикосового, сливового и др, компотов), 1½—2 стакана 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, ванильный сахар.

Купленный накануне кекс разрезать вдоль на три пласта. Сливки взбить с сахаром и заправить. Нижний пласт кекса положить на продолговатое блюдо, пропитать компотным сиропом и намазать взбитыми сливками. На них положить ломтики фруктов, покрыть следующим пластом кекса, который в свою очередь пропитать и покрыть сливками и ломтиками фруктов.

Сверху положить третий пласт и слегка сжать.

Украсить торт взбитыми сливками и ломтиками фруктов.

Летом вместо фруктов можно использовать свежую клубнику или малину. До сервировки держать торт в холодильнике.

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

Основа торта: 500 г кекса без изюма.

Начинка: 100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или его эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана 35%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3—4 ст. ложки холодной воды

Для украшения: ½—1 стакан 35%-ных сливок, 50 г очищенных грецких орехов.

Дно и боковые стенки разъемной формы выложить тонкими ломтиками кекса. Очищенный от оболочек миндаль и грецкие орехи мелко изрубить и смешать е сахаром. Желатин вымачивать в воде примерно 30 минут и развести на водяной бане.

Сливки взбить в крепкую пену, добавить подготовленные орехи и миндаль, затем разведенный охлажденный желатин. Крем заправить тертым горьким миндалем или его эссенцией. Сливочный крем вылить в подготовленную форму, покрыть оставшимися ломтиками кекса и поставить на 2—3 часа в холодильник.

Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить сливками и грецким орехом.

216

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

Основа торта: 500—600 г кекса без изюма (1 кекс).

Начинка: масляный крем с шоколадом или какао (см. кремы), 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Для украшения: 50 г миндаля или шоколадных пуговиц.

Кекс нарезать вдоль на 4 пласта, ¦ при необходимости пропитать их компотным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной коньяком.

Приготовить крем с шоколадом или какао и заправить его растворимым кофе и коньяком или ромом.

Пласты кекса соединить кремом и слегка прижать.

Поверхность торта и боковые стороны покрыть оставшимся кремом и украсить целым миндалем, очищенным от оболочек, полосками миндаля или шоколадными пуговицами.

ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

4 стакана ржаных панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, 3—4 ст. ложки сахара,½ л яблочного повидла, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, для украшения ягоды из варенья, шоколад.

Панировочные сухари обжарить в масле, во время жарки подсыпать сахар и корицу. Половину жареных сухарей выложить на блюдо или подставку для торта, сверху положить равномерным слоем яблочное повидло, покрыть оставшимися сухарями и дать остыть.

Сливки взбить с 1 чайной ложкой сахара в крепкую пену и положить их ложкой или отсадить из корнетика, сделанного из пергаментной бумаги, на панировочные сухари. Украсить ягодами из варенья и кусочками шоколада или посыпать жареными панировочными сухарями. Часть яблочного повидла можно заменить малиновым вареньем. Подается на сладкое или к напиткам.

217

Кремы для пирожных и тортов

Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, конденсированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами, Кремы можно приготовить также из имеющихся в продаже концентратов кремов. Пакеты снабжены инструкцией приготовления.

Заварные кремы

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 г) муки, ¼ л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.