Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 45

Пшеничный хлеб нарезать кусочками и замочить в чуть подслащенной яично-молочной смеси. Размокший хлеб растереть, добавить творог, мелко нарезанные консервированные грибы и панировочные сухари или муку. Все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в глубокую форму с рифлеными стенками, смазанную маргарином и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 мин. Готовую бабку выложить на блюдо и облить горячим белым ванильным соусом так, чтобы она им пропиталась.

Приготовление белого ванильного соуса: вскипятить 3/4 стакана молока, добавить при помешивании пшеничную муку, размешанную в 1/4 стакана молока, вскипятить, снять с огня, ввести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.

Вареники с картофелем и грибами

Для теста: 200 г пшеничной муки 80 г воды 1 яйцо соль

Для фарша: 250 г картофеля 1 луковица 2 ст. ложки подсолнечного масла 50 г сушеных грибов соль, перец

Для приготовления теста просеять муку в миску, сделать в ней углубление, вбить в него яйцо, посолить и влить холодную воду. Замесить гладкое тесто, не прилипающее к рукам, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.

Перед подачей сварить вареники в подсоленной кипящей воде.

Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным на масле репчатым луком, вареными рублеными грибами, посолить и поперчить.

Вареники с сушеными грибами и рисом

Для теста: 350 г муки 1 яйцо 1,25 стакана воды соль

Для фарша: 60 г сушеных грибов 1/2 стакана риса 50 г репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла соль, перец

Для соуса: 1 луковица средней величины 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки (без верха) муки

Приготовить тесто (см. предыдущий рецепт), слепить из него вареники. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности. Откинуть на дуршлаг, облить горячей водой, обсушить, сложить в миску и залить соусом.

Вместо соуса можно использовать растительное масло, в котором обжарен лук.

Вареники можно подавать горячими или холодными.

Приготовление фарша. Грибы хорошо промыть в горячей и холодной воде, залить небольшим количеством холодной воды, дать вскипеть, убавить нагрев и варить до готовности. Откинуть грибы на сито и промыть еще раз холодной проточной водой, чтобы не осталось песка. Отвар процедить в стакан через двойную марлю. Отвара должно быть не больше 1 стакана (если получится больше, слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и выпарить лишнюю жидкость). Лук мелко нарезать, посолить и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить мелкорубленые грибы, хорошо перемешать и поперчить по вкусу. Промытый рис залить 1/2 стакана кипятка и сварить кашу, изредка ее помешивая, чтобы не подгорела. Готовую кашу перемешать с подготовленными грибами и луком. Остудить.

Приготовление соуса. Луковицу нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета, всыпать муку, размешать и, постепенно помешивая, влить грибной отвар. Дать вскипеть и залить этим соусом вареники.

Вареники со свежими грибами

Для теста: 350 г муки 1 яйцо 1/4 стакана воды соль

Для фарша: 800 г свежих очищенных грибов 100 г репчатого лука 50 г растительного масла 50 г толченых белых сухарей по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа соль, перец

Приготовить тесто (см. рецепт «Вареники с картофелем и грибами»). Раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, уложить в них холодную начинку, соединить края, плотно защипать и отварить вареники в подсоленном кипятке. Обсушенные и остывшие вареники сложить в глубокий салатник и залить подсоленной простоквашей или сметаной.

Приготовление фарша. Грибы очистить, хорошо промыть проточной водой. Лук мелко нарезать, обжарить в подсолнечном масле, добавить приготовленные грибы и жарить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Всыпать сухари, поперчить, добавить зелень, вымешать массу и охладить.

Вареники гороховые с маринованными грибами

250 г гороховой муки 200 г пшеничной муки 1 яйцо 240 мл воды

Для фарша: 2 стакана маринованных грибов 2 луковицы 2 ст. ложки свиного сала 1 ст. ложка растительного масла

Пропущенные через мясорубку маринованные грибы соединить с поджаренным репчатым луком. Оба вида муки замесить с водой и яйцами до получения теста однородной густой консистенции, а затем раскатать в пласт. Вырезать из него лепешки, в середину каждой положить полученный фарш, сформовать вареники. Приготовленные вареники отварить в подсоленной воде.

Блинчики с грибным салатом

250 г муки 2,5 стакана молока 3 яйца 1/2 ст. ложки сахара 1/4 ч. ложки соли 1 ст. ложка топленого масла 1 ст. ложка на блинчик

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, влить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.

Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху, на каждый блинчик положить столовую ложку грибного салата (рецепты приготовления см. в разделе «Салаты»). Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

Оладьи с грибами

300 г муки 2 стакана молока или воды 2 яйца 2 ст. ложки масла 1 ст. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли 5 г дрожжей 1 стакан консервированных грибов

В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Консервированные грибы нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в густое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом (тесто класть ложкой, смоченной в воде).

Оладьи рисовые с грибным пюре

1 стакан риса 1 стакан воды 1 стакан молока 1,5 стакана грибного пюре 2–3 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки сахара 1 стакан сметаны 2 яйца

Рис положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить 20–26 мин, влить горячее молоко и варить до готовности. Охладить до 60–70 °C. Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с кашей, добавить грибное пюре (размолотое в мясорубке). Перед самым жареньем добавить взбитые в густую пену яичные белки. С обеих сторон обжарить оладьи в разогретом масле. При подаче полить маслом или сметаной.

Гороховые оладьи с маринованными грибами

600 г гороховой муки 150 г пшеничной муки 10 г дрожжей 3 ст. ложки сахара 575 мл воды 1 стакан маринованных грибов 50 г масла соль

В теплой воде растворить сахар, соль и дрожжи, добавить просеянную гороховую и пшеничную муку и перемешать до образования однородной массы. Замешенное тесто оставить на час в теплом месте. Когда тесто подойдет, добавить грибы, нарезанные мелкими дольками, размешать и выпекать, как обыкновенные оладьи. Подать оладьи с яблочным киселем.

Оладьи манные с консервированными грибами и изюмом

100 г манной крупы 1/2 стакана консервированных грибов 50 г изюма 100 мл молока 1 яйцо 50 г сливочного масла соль