Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию - Дриес Жан. Страница 16

Многие напитки тоже имеют высокую кислотность. Например, кола особенно кислая, ее показатель pH = 1.9. Безалкогольные напитки, кофе и алкогольные напитки, включая вино, пиво и спирт, сильно влияют на содержание кислоты в слюне.

Представители первоначальной школы по раздельному питанию заблуждались, утверждая, что сахар начинает бродить в желудке, если птиалин отсутствует. Но в комбинации крахмал-кислота нет условий для ферментации в желудке. Любые проблемы, возникшие из-за брожения, случаются в кишечнике. Именно здесь недостаточно переваренный крахмал начитает бродить, вызывая вздутие.

Примеры пищи с комбинацией крахмал-кислота: хлеб с помидорами, хлеб и яблоко, спагетти с томатным соусом, рис с солеными овощами, рис с овощами, содержащими молочную кислоту, картофель с приправой из уксуса и оливкового масла, рольмопс с чипсами, хлеб из кислого теста, кислая капуста с картофельным пюре, картофель со сладко-кислыми корнишонами.

Кислые напитки — это кола, безалкогольные напитки, кофе, вино, пиво/легкое пиво, фруктовый сок (включая томатный). Растительное масло имеет показатель pH = 4.5, а это означает, что у приправ из масла или майонеза, к которым добавляется лимонный сок или уксус, ехце более высокая кислотность. Если вы будете употреблять такие приправы в относительно небольших количествах, это может вызвать небольшие проблемы и наоборот Приготовленные в промышленных условиях приправы и майонез не следует употреблять с пищей, содержащей крахмал.

Усвоение белка начинается в желудке под влиянием энзима пепсина (в его восьми формах). Пепсин функционирует в кислой среде, где pH = 2–4, но затем процесс переходит в двенадцатиперстную кишку в щелочную среду вовлекая энзимы трипсин и химотрипсин. Многие люди считают, что употребление кислой пищи способствует выделению желудочного сока. По мнению Шелтона, наличие кислоты препятствует секреции желудочного сока, поэтому белок здесь не переваривается. Кислота подавляет кислоту, и это препятствует процессу пищеварения в желудке. Это логично, так как степень кислотности в желудке может изменяться в зависимости от продукта, который был употреблен. Максимальная степень кислотности в желудке может иметь показатель pH = 1.0, но употребляемая пища, конечно же, может ее изменить. Если еда очень кислая, степень кислотности остается высокой и даже слишком высокой для того, чтобы пепсин нормально функционировал. Более того, при такой кислотности секреция желудочного сока тоже затормаживается: он вырабатывается в меньшем количестве, и вследствие этого белок остается неусвоенным. Поэтому в желудке может быть Повышенная или пониженная кислотность. Следует сказать, что употребление кислой пищи с белком не принесет никакой пользы для вашей пищеварительной системы. При сочетании протеина и кислоты переваривание протеина нарушается: его распад остается незавершенным. Остатки протеина залеживаются в желудке очень долгое "время, начинают расщепляться, и человек чувствует неприятный вкус во рту. Неполное переваривание препятствует распаду белка в двенадцатиперстной кишке, тогда его остатки продолжают расщепляться в кишечнике.

Умеренно кислая пища не влияет на работу желудка. Процессы, описанные выше, возникают при употреблении очень кислых продуктов.

Пищу с высоким содержанием белка не следует употреблять вместе с овощами, которые содержат молочную кислоту или другие кислоты: с кислой капустой, промышленными соусами и приправами, горчицей и фруктами. Но существует пара исключений: сыр и орехи содержат много белка, но их можно есть в сочетании с кислыми фруктами и овощами. Как могут существовать какие-либо исключения? Разве не является это сочетание противоречащим принципу раздельного питания? Это как раз тот случай, когда на первый план выходят пропорции питательных элементов. В сыре и орехах содержится большое количество жиров, даже больше, чем белка. Поэтому это скорее всего комбинация не белок-кислота, а жир-кислота, а такая комбинация является «хорошей». Возможно также употребление небольшого кусочка сыра или нескольких орехов с большим количеством кислых фруктов или овощей.

Так как высокобелковая еда содержит жиры, сочетание белок-кислота менее вредное, чем сочетание крахмал-кислота. Слюнные ферменты лучше всего работают в умеренно кислой среде и легко восприимчивы к кислотам. Ферментам в желудке нужна более кислая среда (рН= от 2 до 4). Также очень важно, какое количество кислоты находится в желудке. Кислота и жир образуют «хорошую» комбинацию (так как происходит образование эмульсии), часть жира практически поглощается кислотой.

Многие из нас сбрызгивают приготавливаемую рыбу несколькими каплями лимонного сока или кладут несколько долек лимона на нее. Мы делаем это с целью улучшить процесс усвоения жира. Но на самом деле лимон не имеет никакого влияния на функционирование желудка. Рольмопс с уксусом, например, очень затрудняет работу желудка. Интересно, что первоначальный состав хот догов, которые готовили в Северо-Западной Европе, включал горячую сосиску с кислой капустой, вложенные внутрь разрезанной булочки. Кислая капуста с сосиской — это сочетание протеин-кислота. Существует еще одна «плохая» комбинация, очень популярная среди населения, — это горчица и сыр.

Эти последние примеры показывают, что люди часто сами расширяют список «плохих» сочетаний продуктов. Например, крахмал-протеин-кислота — одна из наихудших комбинаций. В дополнение к комбинации белок-крахмал мы часто используем кислые добавки, подобно кетчупу, майонезу, уксусу и т. п. Все эти добавки препятствуют перевариванию крахмала и протеина.

Примеры пищи, включающей сочетание белок-кислота: мясо с овощами, содержащими молочную кислоту, рис с соусом карри, курица с ананасом, сыр с горчицей, сосиски/колбаса с кислой капустой, селедка маринованная в уксусе, рыба и лук, замаринованные в уксусе.

Сочетание жир-сахар неблагоприятно для пищеварительного процесса. Пища с большим содержанием жиров почти всегда имеет мало сахаров (карбогидратов). И наоборот, в продуктах, богатых сахарами, — фруктах с большим содержанием сахаров — мало жиров; а мед совершенно не имеет жиров. Природа показывает нам, что сахар и жир не существуют вместе. Если в продукте есть сахар, обычно в нем много воды. Некоторые диетологи любят говорить, что «сахар плавает в воде», они считают, что сахар может легко перевариваться при наличии большого количества' воды. Фрукты, относительно богатые сахарами, содержат много воды. Бананы, например, очень богаты сахарами и содержат не менее 76 % воды. Вода и жир несовместимы. Ясно, что жир и сахар несовместимы тоже.

Таблица 4.1

Соотношение сахар-жир в продуктах.

В таблице показано, что в общем все перечисленные продукты имеют большое количество жиров, но низкое содержание карбогидратов (сахар/крахмал), хотя есть исключения: орех кешью. Еще один пример — кедровые орехи (соотношение жир-сахар 3:1), тоже отнесем к исключениям.

Такое сочетание нечастое. Некоторые люди добавляют сахар в майонез или в уксусную заливку В некоторых странах употребляют сладкий майонез или соусы с овощными блюдами, но пищеварение от этого не улучшается. Изюм и орехи часто используют как легкую закуску Они являются главными компонентами питания как большинства студентов, так и учащихся. В ореховые пасты почти всегда добавляется мед или сахар для того, чтобы начинка у бутерброда была сладкой. Шоколад, сладкие взбитые сливки, мороженое, марципаны и нуга — все это примеры сочетания жир-сахар. Для процесса переваривания они неблагоприятны.

Если вы употребляете сахар с пищей, богатой жирами, сахар смешивается с жиром и легко переваривается. Дисахариды распадаются на моносахариды, которые относительно легко всасываются в кровь. Простые сахара совсем не требуют переваривания: они попадают в желудок, где смешиваются с соком, который их стабилизирует. Затем простые сахара попадают в двенадцатиперстную кишку и после всасываются в кишечнике.