Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна. Страница 17

"РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы сушеные — 1 столовая ложка

или

грибы свежие — 100 гр.

репа крупная — 4 шт.

рис — ¼ стакана

лук репчатый — 1 шт.

масло сливочное — 2 столовые ложки

сыр тертый — ¼ стакана

мука — 1 столовая ложка

петрушка

перец черный молотый

соль

Почистив репу, разрезаем ее на половинки, из каждой удаляем острой ложкой серединку, чтобы получились "чашечки". Для фарша отвариваем рассыпчатый рис, прибавляем к нему отваренные мелко рубленные грибы, половину тушеной, вынутой из репы мякоти, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем "чашечки", посыпаем панировочными сухарями с тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.

"RISOTTO CON I FUNGI"

Компоненты:

грибы — 400–500 гр.

рис — 8–9 горстей

вино красное сухое — 1.5 стакана

лук репчатый — 1–2 шт.

масло растительное

перец черный

соль

В кастрюлю наливаете растительное масло и засыпаете мелко порезанный лук. Масла должно быть достаточно для того, чтобы лук в нем проваривался, а не обжаривался. Когда лук станет прозрачным, добавить грибы (лучше взять белые, но подойдут и шампиньоны, можно даже мороженные. Более того, можно использовать сушеные, их предварительно надо замочить). Добавляем в кастрюлю немного воды, стакан красного вина, соль и черный перец. И тушим все это на большом огне — чтобы кипело, а не парилось — без крышки, в течение пятнадцати минут. Одновременно варим примерно литр овощного бульона (можно из кубика). Когда лук с грибами уварятся примерно на треть добавить еще полстакана вина, дать сильно закипеть и всыпать рис. А теперь, не убавляя огонь быстро все мешаете, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Теперь добавляем бульон, но не весь, а так, что бы он залил рис где-то на 1 см. Убавляем огонь до минимального и оставляем вариться. Лучше все-таки без крышки. Варим до готовности риса, по необходимости подливая бульон. Когда рис сварится, жидкости у вас в кастрюле быть не должно. Положить в ризотто кусочек сливочного масла и сразу подать на стол. Впрочем, это можно потом доесть и холодным. Самый невкусный вариант — теплое.

"СВИНИНА С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 500 гр.

или

грибы сухие — 100 гр.

мясо — 200 гр.

яйцо — 1 шт.

крахмал — 20 гр.

жир свиной или масло раст. — 30 гр.

соус соевый — 2 чайные ложки

водка — 2 чайные ложки

чеснок — 1 головка

лук зеленый — 20 гр.

имбирь свежий — 10 гр.

глютамат — ½ чайной ложки

Из яйца, воды и крахмала делается кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляре и обжарить во фритюре. Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.

В отдельной посуде заранее готовят соус, смешав бульон (30–50 гр.), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде(1 ч. л. на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через минуту снимают с огня. Соус должен загустеть. Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками "кнорр" и другими подобными.

"СОЛЯНКА ГРИБНАЯ"

Компоненты:

грибы свежие — 500 гр.

капуста свежая — 1 кг.

огурец соленый — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.

томат паста — 2 столовые ложки

сахар — 1–2 чайной ложки

масло — 2 столовые ложки

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Подготовленные грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) положить на 10–15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, затем добавить нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ее сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

"СУПЕР-МЯСО С "ПОГАНКАМИ""

Компоненты:

шампиньоны — 500 гр.

говядина — 500 гр.

бульон — 1 стакан

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 головка

яблоко — 1 шт.

мука — 2 столовые ложки

петрушка

сельдерей

соль

перец

сахар

Мясо порезать брусочками, подрумянить на сковороде, добавить зелень, бульон, тушить до готовности. Отдельно грибы тушить в свинячем жиру до мягкости, добавить пассерованную муку, выложить в мясо. За 10 мин. до готовности добавить немного холодного бульона, запечь в духовке. Можно заправить помидорами или томатом.

"ФАРШИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ"

Фарш любой — мясо, овощи, ножки этих же грибов, макароны, смесь из зелени, колбаса-ветчина, кальмары, и т. д.

Все составные (в том числе и шляпки) должны быть в стадии полуготовности.

Нафаршированные шляпки полить подливкой (в зависимости от фарша масло, майонез, омлет, сметана, томатный соус) с солью и специями, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.

Можно использовать консервированные шляпки шампиньонов (естественно те, что покрупнее).

"ЧИЛИ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

шампиньоны — 200 гр.

говядина — 700 гр.

фасоль красная — 250 гр.

лук репчатый — 1 шт.

чеснок — 3 дольки

помидор — 3–4 шт.

перец жгучий — 1 шт.

жир — 1–2 столовая ложка

перец красный молотый

петрушка

соль

Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Порезать мясо кусочками. Нашинковать лук и чеснок мелко. Вскипятить фасоль и варить ее 1 час при тихом кипении. Растопить жир и обжарить в нем мясо с луком, затем смешать с фасолью. Разрезать перец, удалить сердцевину, затем мелко нашинковать и добавить в чили вместе с грибами, красным перцем и солью. Прикрыть крышкой и варить еще час. Нарезать помидоры ломтиками и добавить в чили за 10 минут до окончания готовки. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.