Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна. Страница 18
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 1 кг.
картофель — 1.5 кг.
яйца — 3 шт.
мука пшеничная — 3–4 столовые ложки
лук репчатый — 3–4 шт.
масло растительное — 200 гр.
перец
Картофель отваривают, сливают воду и, дав немного остыть, пропускают через мясорубку, в пюре кладут сырые яйца, муку, соль и хорошо вымешивают. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают. Подают с маслом или сметаной.
Для фарша, предварительно отваривают зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарят на подсолнечном масле. Грибы пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук. Солят и перчат по вкусу.
"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ"
Компоненты:
тесто дрожжевое
яйцо (желток)
Тесто блинное:
мука — 2 столовые ложки
яйцо — 1 шт.
молоко или вода — ½ стакана
масло растительное — 1 столовая ложка
соль
сахар
Начинка:
грибы белые свежие — 2 кг.
масло сливочное — 100 гр.
сметана — 2–3 столовые ложки
перец черный молотый
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0.8–0.9 см… На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.
"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"
Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.
На стол подаются со сметаной или маслом.
"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"
Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока — одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).
Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.
Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.
"ПИРОГ ГРИБНОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ""
Компоненты:
Тесто:
мука — 2.5 стакана
дрожжи — 30–40 гр.
вода — 0.5 стакана
масло или маргарин — 200 гр.
яйцо — 1 шт.
сахар — 1 столовая ложка
сливки — 2 столовые ложки
водка — 1 рюмка
Начинка:
лук зеленый — 400 гр.
укроп — 100 гр.
яйца — 5 шт.
сливки — 100 гр.
грибы белые или шампиньоны
перец
соль
Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.
"ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
Тесто:
мука — 2 стакана
масло сливочное — 100 гр.
сода — ¼ чайной ложки
соль — ½ чайной ложки
сметана или простокваша — 2–3 столовых ложки
яйцо — 1 шт.
Начинка:
грибы отварные — 200–250 гр.
масло сливочное — 1 столовая ложка
лук репчатый — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
сметана — 1 столовая ложка
соль
перец
укроп или петрушка
Выход: 20–30 шт.
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.
Тесто раскатывают слоем 0.5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном жару, пока не подрумянятся.
"РУЛЕТ ГРИБНОЙ"
Начинка: некоторое самодостаточное количество сухих грибов отварить и прокрутить на мясорубке. Добавить жареный лучок, присолить, добавить по вкусу зелени и специй. Это начинка.
Тесто: картофель отварить, размять в пюре, добавить яйцо-два (зависит от количества картошки).
На полиэтиленовый лист (разрезанный пакет), смазанный маслом, выложить пюре, разровнять до толщины в полтора-два сантиметра, на него выложить грибную начинку. Оперируя сооружением, осторожно приподнимая края пакета, сформировать рулет. По желанию приклепать поросячью мордаху (из пюре, естественно, не настоящую). Выложить его на смазанный противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке. Как зарумянится — достать, посыпать зеленью.
Есть можно и горячим и холодным.