Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна. Страница 16
Окрошка с курицей и грибами
Куриное филе – 300 г
Маринованные грибы – 150 г
Огуречный рассол – 150 мл
Зеленый лук – 50 г
Квас – 6 стаканов
Куриные яйца – 3 штуки
Картофель – 2 штуки
Огурцы – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Яблоко – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Горчица – 2 чайные ложки
Соль, зелень укропа и сельдерея по вкусу
1. Куриное филе помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими порционными кусочками.
2. Морковь и картофель отварить в кожуре, затем очистить и нарезать.
3. У яблока удалить семена и сердцевину, очистить от кожицы, мякоть нарезать тонкими ломтиками.
4. Огурцы и репчатый лук очистить и измельчить.
5. Зеленый лук, сельдерей и укроп помыть и нарубить.
6. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать половинками. Грибы нарезать кусочками.
7. Все ингредиенты соединить, залить рассолом и квасом, добавить половинки яиц.
Котлеты «Банкетные»
Куриное филе – 4 штуки
Грецкие орехи – 120 г
Куриное яйцо – 1 штука
Топленое масло – 40 г
Панировочные сухари – 1/2 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Чеснок, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Куриное филе отбить до толщины 5 мм.
2. Для приготовления фарша грецкие орехи очистить, пропустить через мясорубку, добавить истолченные зелень петрушки, чеснок и соль, поперчить, ввести взбитое сырое яйцо и все перемешать.
3. На середину филе уложить фарш, края соединить и придать ему форму котлеты.
4. Подготовленные котлеты запанировать в сухарях и с обеих сторон обжарить в масле до золотистой корочки.
5. Обжаренные котлеты уложить в сковороду и довести до готовности в духовом шкафу.
Котлеты по-мински
Куриное мясо – 400 г
Куриные яйца – 4 штуки
Сливочное масло – 60 г
Сушеные грибы – 25 г
Топленое масло – 40 г
Панировочные сухари – 60 г
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
1. Куриное мясо вместе с кожей пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, соль и все перемешать.
2. Полученный фарш разделить на шарики, из них сформовать лепешки.
3. На середину каждой лепешки положить начинку, приготовленную из сваренных и рубленых грибов, смешанных со сливочным маслом.
4. Края лепешек соединить, придать котлетам продолговатую форму, запанировать их в сухарях, смочить во взбитом яйце и еще раз запанировать.
5. Подготовленные котлеты поджарить на топленом масле.
6. Перед подачей на стол украсить зеленью.
7. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, печеные яблоки и зеленый горошек.
Куриные грудки, фаршированные сыром
Куриные грудки – 4 штуки
Сыр рокфор – 120 г
Сливочное масло – 40 г
Коньяк – 80 мл
Куриное яйцо – 1 штука
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Пшеничная мука для панировки
Жир для фритюра
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Куриные грудки освободить от кожи и костей, слегка отбить молоточком, посолить и посыпать черным молотым перцем.
2. Сыр рокфор размягчить на водяной бане и перемешать со сливочным маслом и коньяком.
3. Куриные грудки раскрыть так, чтобы было видно малое филе, и положить внутрь масляно-сырную смесь.
4. В отдельной посуде взбить сырое яйцо.
5. На разделочную доску отдельными кучками насыпать пшеничную муку и панировочные сухари.
6. Куриным грудкам придать первоначальную форму, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре до полной готовности. Температура жарки – 160 °C, время – 10 минут.
Курица, фаршированная черносливом
Курица – 1 кг
Чернослив – 500 г
Сахар по вкусу
1. Курицу подготовить обычным способом.
2. Для приготовления фарша чернослив помыть, замочить, затем удалить из него косточки и посыпать сахаром.
3. Полученным фаршем начинить курицу, зашить отверстие и жарить ее в духовом шкафу 45–60 минут, периодически поливая образующимся соком и жиром.
4. Когда курица будет готова, разрубить ее на куски, уложить на блюдо вместе с начинкой и полить соком.
Курица, фаршированная сухарями с яйцами, сметаной и миндалем
Курица – 1 тушка
Куриные яйца – 2 штуки
Сметана – 1 столовая ложка
Пшеничные сухари – 5 столовых ложек
Измельченные миндальные орехи – 10 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
1. Курицу подготовить обычным способом.
2. За 30 минут до жаренья сделать фарш: сырые яйца тщательно растереть со сметаной, солью и сахаром, добавить в полученную массу пшеничные сухари, измельченные миндальные орехи и дать немного постоять, чтобы набухли сухари.
3. Нафаршировать курицу и зажарить ее в предварительно разогретом духовом шкафу.
Курица, фаршированная свининой и языком
Курица – 1 тушка массой 1–11/2 кг
Нежирная свинина – 400–500 г
Шпик – 150–200 г
Отварной язык – 150–200 г
Куриные яйца – 5–6 штук
Молоко – 3–4 стакана
Овощи для гарнира
Хрен со сметаной
Зелень петрушки и укропа
Желе из куриного бульона
Соль, специи, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) по вкусу
1. Курицу промыть и снять с нее кожу вместе с мякотью: сделать разрез по спинке тушки, начиная от середины шеи, и, ножом подрезая мякоть по кости, снять мясо целиком.
2. Удалить кости из ножек. Снятую вместе с кожей мякоть положить на стол кожей вниз, удалить сухожилия и срезать филе.
3. Филе отбить молоточком, после чего снова уложить по всей площади кожи.
4. Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины и обрезки куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи и все хорошо перемешать.
5. В готовый фарш положить вареный язык и шпик, предварительно нарезанные небольшими кубиками. Слой фарша уложить на филе.
6. Тем же фаршем заполнить куриные ножки.
7. Фаршированную тушку курицы зашить, завернуть в салфетку и завязать ее со всех сторон шпагатом.
8. Большую кастрюлю с водой поставить на огонь, воду подсолить и довести до кипения.
9. В кипящую воду положить подготовленную тушку курицы, добавить специи, белые коренья и варить на слабом огне до готовности примерно в течение 2–3 часов при слабом кипении.
10. Когда курица будет готова, вынуть ее из бульона, развернуть, немного охладить, снова завернуть в салфетку, положить под легкий пресс и в таком виде остудить.
11. Извлечь курицу из-под пресса, развернуть, снять с тушки шпагат и нарезать поперек порционными кусками.
12. Куски курицы выложить на середину блюда, вокруг разместить гарнир (нарезанные соленые огурцы, маринованные сливы и т. п.). Посыпать курицу зеленью и залить слегка остывшим желе из куриного бульона.
13. Отдельно подать тертый хрен со сметаной.