800 рецептов закусок - Коллектив авторов. Страница 25

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и стушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут. Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Судак (филе) — 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины — 5 г, перец сладкий — 10 г, лимон — 3 г, желатин — 1 г, горошек зеленый консервированный — 5 г, зелень — 2 г, желтковый крем — 5 г, майонез — 10 г, огурец свежий — 10 г, перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное — 400 г, желтки 3 шт., лимон — 40 г, уксус — 10 г.

Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась. Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить зеленью и лимоном.

Филе рыбы — 80 г, сыр голландский — 20 г, масло сливочное — 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.

Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо. Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).

Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

Семга или лососина малосольная — 40 г, севрюга горячего копчения — 40 г, сардины или шпроты — 35 г, корюшка в масле — 35 г, икра зернистая или паюсная — 20 г, огурцы и помидоры свежие — по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный — 60 г, маслины и масло сливочное — по 10 г, лимон — 20 г, яйцо 1/2 шт.

Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

Сельдь — 120 г, творог — 70 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 20 г, орехи — 10 г, молоко — 15 г, перец черный молотый, зелень.

Пасту разморозить и припустить в небольшом количестве воды. Рис отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить. Добавив горошек, часть майонеза, соль и перец, перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.

Паста «Океан» — 100 г, рис и горошек зеленый — по 20 г, яйцо 1/2 шт., майонез — 30 г, соль, перец.

Паста «Океан» — 100 г, лук — 40 г, масло растительное — 20 г, сок лимона, соль.

Пасту припустить, охладить и растереть с сырым луком, пропущенным через мясорубку. Полученную однородную массу заправить маслом, солью и соком лимона.

Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.

Осетрина — 75 г, зеленые бобы — 10 г, картофель — 20 г, морковь — 20 г, огурцы — 20 г, помидоры — 30 г, белокочанная капуста — 10 г, растительное масло — 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук — 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка — 5 г, яблоки — 30 г.

Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.

Камбала — 75 г, шпинат — 20 г, щавель — 20 г, зелень укропа и петрушки — 10 г, лимон — 1/5 шт., зеленый лук — 25 г, растительное масло — 20 г, помидоры — 100 г, салат — 10 г, соль.

Подавать к столу в холодном виде.

Осетрина — 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен — 25 г.

Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.

Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Судак — 75 г, белый хлеб — 15 г, молоко — 20 г, сливочное или растительное масло — 10 г, яйцо — 1 шт., лимон — 10 г, огурцы — 10 г, зелень петрушки — 5 г, бульон — 60 г, желатин — 3 г, соль.

Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Осетрина — 75 г, репчатый лук — 20 г, помидоры — 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло — 10 г, зеленый лук — 15 г, зелень петрушки — 5 г.

Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца.

Картофель — 35 г, морковь — 20 г, яйцо — 1/2 шт., огурцы — 40 г, салат — 10 г, соль, соус провансаль — 20 г, крабы — 50 г.

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом провансаль.

Картофель — 50 г, морковь — 20 г, огурцы -30 г, зеленый лук — 10 г, соль, соус провансаль — 20 г, севрюга — 75 г, яйцо 1/3 шт., салат — 5 г, зелень петрушки — 5 г.