800 рецептов закусок - Коллектив авторов. Страница 27

Судак — 300 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 50 г, лук репчатый — 50 г, мука — 5 г, перец красный, соль.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают.

Филе сома — 250 г, масло сливочное — 25 г, вино белое — 30 г, морковь — 15 г, сельдерей — 15 г, лук репчатый — 10 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, рис — 50 г, мука — 5 г, порошок «карри» — 5 г.

Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок «карри» и вводят в сок, в котором припускалась рыба.

Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка затирают порошком «карри» или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30–40 минут. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.

Треска — 250 г, пахта — 200 г, масло сливочное — 20 г, сок лимонный — 5 г, куркума или порошок «карри» — 1,5 г, перец красный сладкий молотый — 5 г, перец черный молотый — 0,5 г, тмин — 0,5 г, соль.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир — отварной рис, натуральные или отварные овощи.

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка. К блюду подают томатный соус.

Рис отварной — 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная — 150 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 1 шт., перец молотый черный, соль.

Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

Палтус — 200 г, вода — 100 г, сок яблочный -50 г, сливки — 25 г, масло сливочное — 10 г, грибы — 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль.

Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.

Треска или навага — 250 г, вино белое — 60 г, лук репчатый — 20, масло сливочное — 30 г, шоколад — 3 г, шампиньоны — 20 г, мука — 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Рыба — 200 г, масло растительное — 10 г, помидоры — 100 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 10 г, сухари панировочные — 5 г, соль, перец.

Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

Отдельно подают отварной картофель.

Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле, добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в жарочном шкафу.

Рыбное филе — 180 г, лук репчатый — 30 г, помидоры — 130 г, чеснок — 2 г, масло сливочное — 10 г, вино белое — 30 г, соль, перец черный молотый.

Треска (или другая рыба) — 150 г, масло растительное — 20 г, помидоры — 70 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 10 г, сыр — 10 г, зелень — 5 г, перец черный молотый, соль.

В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут. Подают со свежим салатом.

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси.

Стерлядь — 285 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 5 г, помидоры — 50 г, вино белое — 30 г, коньяк — 5 г, мука — 5 г, желток — 1/2 шт., грибы — 40 г, картофель молодой — 160 г, фльоранси — 20 г, перец; для фльоранси: мука — 670 г, масло сливочное — 150 г, яйцо — 3/4 шт., соль — 5 г, кислота лимонная — 1 г, вода — 300 г.

Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца.

Выпекают в жарочном шкафу.

Осетрина — 350 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 30 г, помидоры — 30 г, вино белое — 30 г, макароны — 50 г, сыр — 15 г, соус томатный — 5 г, лимон — 20 г, соль.

Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средненагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.