800 рецептов закусок - Коллектив авторов. Страница 29

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь — 200 г, шпик — 10 г, мука — 5 г, яйцо — 1/6 шт., сухари — 20 г, уксус, горчица, соль.

Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2–3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.

Сельдь — 150 г, уксус — 100 г, пудра сахарная — 30 г, лук репчатый — 50 г, хрен — 10 г, имбирь — 1 г, зерна горчичные — 1 г, лист лавровый, соль.

Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г; для соуса: отвар рыбный — 25 г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г.

Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

Сельдь — 100 г, каперсы или огурцы соленые — 20 г, желтки — 2 шт., анчоусы — 25 г, лук репчатый — 25 г, салат — 30 г.

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10–15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска — 150 г, фасоль — 25 г, масло сливочное или оливковое — 5 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 2 г, хлеб — 100 г, перец, соль.

Рыба — 150 г, мука пшеничная — 100 г, яйцо — 1 шт., пиво — 100 г, масло сливочное — 100 г, масло растительное рафинированное — 20 г, лук зеленый — 5 г, перец душистый горошком, соль.

Муку, соль высыпают, сырой яичный желток и пиво размешивают. Добавляют растопленное сливочное масло и месят тесто. Яичный белок, взбитый до образования пены, вводят в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1–2 минуты и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.

Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью петрушки.

Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб — 100 г, масло сливочное — 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) — 40 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 5 г, сметана — 30 г, зелень петрушки — 3 г, соль, перец молотый черный.

Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2–3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20–25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой — половинками сваренных вкрутую яиц.

Карп — 250 г, яйцо — 1 шт., щавель — 300 г, лук репчатый — 30 г, лист лавровый — 0,01 г, укроп — 3 г, перец горошком, соль.

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, кладут туда обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до готовности.

Белуга — 150 г, мука — 20 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 80 г, чеснок — 5 г, зелень петрушки — 5 г, масло оливковое — 15 г, перец черный молотый.

В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.

Крабы — 65 г, желе — 50 г, сливки — 15 г, майонез — 10 г, яйцо — 1/4 шт., лимон — 10 г, петрушка — 6 г.

Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху — тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

Судак — 190 г, желе — 20 г, майонез — 40 г, чернослив — 15 г, зелень — 5 г.

Судак — 300 г, масло сливочное — 10 г, грибы сухие — 15 г, или свежие шампиньоны — 50 г, масло растительное — 15 г, сметана — 100 г.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120.

Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.

Форель — 350 г, зелень петрушки — 50 г, чернослив — 60 г, масло растительное — 100 г, уксус — 20 г, чеснок — 5 г, яйцо — 1 шт., лимон, вода — 400 г, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

Филе рыбное — 120 г, яйцо — 1 шт., соус соевый — 5 г, масло растительное — 10 г, вино десертное — 5 г, мука кукурузная — 5 г, сахар, соль, перец.