Мангал - Ханкишиев Сталик. Страница 19

Итак, рецепт.

Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях

Понадобится полкило баранины и метр-полтора бараньих кишок. Овощи свежие, килограмма два: помидоры, перцы, баклажаны, цуккини, стручковая фасоль, лук, чеснок. И большой пучок зелени: кинза, укроп, молодой зелёный лук. Да! ещё сок одного лимона (можно заменить фруктовым уксусом, всего полстакана нужно). Не забываем специи: соль, перец чили, паприку.

Как же с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидоров убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или даже меньшими кубиками.

Кстати, мясо, пока будет лежать в таком фарше, вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили) и, кто вас знает, может быть, и наршараб — соус из уваренного гранатового сока? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего!

Ведь большее кроется лишь в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. А жарить его надо на очень слабых углях и довольно долго — минут сорок, не меньше. Может быть, будет уместно жарить его с большого расстояния. Дело в том, что если вы хотите получить не только съедобное мясо и овощи, но и вкусные кишки, для этого необходимо время. Да и овощи внутри должны не просто прогреться, а потомиться вместе с мясом, чтобы из них сок выделился. И только когда кишки станут хрустящими, а внутренность колбаски будет переполнена мясными и овощными соками — только тогда готово!

Овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через тридцать-сорок. А вы знаете, сколько времени надо кишке на то, чтобы она вполне приготовилась и поддавалась пережёвыванию? Тоже минут сорок. Можно её предварительно замариновать — положить в холодную, изрядно солёную воду и добавить туда хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт задубеет, станет нахально-жёстким, сколько его после этого ни готовь.

Чтобы кишка получилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не торопитесь, держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут, и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угли, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, и не беда, если где-то он успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывающие кишку, можно легко счистить ножом с готового к подаче блюда.

А подавать надо скорее, чтобы есть горячим, заедая зеленью и лавашем, обжигаясь и запивая вином или... Слушайте, а как хороша, оказывается, в такой компании тутовая водка!

Тикка-кебаб

Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без изрядного количества специй, предохраняющих маринад и сам продукт от порчи, такие маринады довольно опасны, особенно, если шашлык готовится в жаркую погоду. Поэтому будет нелишним обратиться к опыту народов, которые живут в жарком и влажном климате, умеют обращаться со специями, готовят с кисломолочными маринадами довольно часто и при этом не страдают от расстройств живота.

Вот взять хотя бы Индию. В Индии блестяще умеют комбинировать специи и великолепно умеют готовить кебаб из курицы. Смотрите, всё очень просто.

Берите стакан йогурта. Нет йогурта — да ради Бога — берите стакан простокваши, кефира, а то и не слишком жирной сметаны. Добавляйте ложку-другую смеси карри. Если есть время и вы хотите почувствовать себя крутым поваром — составьте смесь сами, благо рецептов её тысячи. А если задача быстро и вкусно поесть, так купите готовую смесь карри — продают её теперь едва ли не на каждом углу, из Дубаи и Бомбея ничего везти не надо. Раздавите чеснокодавилкой несколько зубчиков чеснока, добавьте тёртый имбирь. Нет имбиря свежего — возьмите сухой, в порошке. Нет и сухого, ну и что теперь — отказаться от обеда, что ли? Всё равно этот имбирь уже присутствует в большинстве готовых смесей карри. Просто я бы хотел, чтобы его вкус выступил на пол шага вперёд, вот и всё!

Знаете, что я должен сказать? Вот в Индии едят довольно острую еду. И сколько бы раз я не ел приготовленное по-индийски, но с пониженной остротой, каждый раз испытывал разочарование! Ну должны быть индийские блюда довольно острыми, должны по своей природе! Поэтому берите перчик чили, хотя бы зелёный, хотя бы без семян и тоже добавляйте к йогурту или из чего вы там готовите маринад.

Всё! Обработайте смесь блендером, посолите, чтобы было чуть солонее, чем вы готовы съесть, и заливайте частью смеси курятину. Только частью, договорились? Часть ещё понадобится, но об этом речь впереди!

А хотите некоторого разнообразия? Индийских смесей специй несчётное количество, но есть ещё одна, которая называется гарам-масала. Она обладает чуть меньшей остротой и более нежным ароматом. Дальше вы поняли, да? Всё точно так же, только вместо карри гарам-масала.

Замаринованные кусочки курятины поставьте в холодильник часов на восемь. Да, довольно долго, но это связано с тем, что при низких температурах маринование происходит медленнее. Поэтому больше можно, а меньше не желательно.

И ещё один важный момент. Разные части курицы по-разному жарятся. Поэтому берите либо грудку, либо бёдра. Бёдра лучше снять с костей и удалить с них шкуру — просто хотя бы потому, что так маринад лучше пропитает курятину. Кости и шкуру не стоит выбрасывать, складывайте их в морозильнике — однажды понадобится бульон, пусть и не в этой книге!

Нанизывайте курятину на шампуры пока она холодная. Остатки соуса, я надеюсь, что вы догадались, тоже должны были оставаться в прохладном месте, чтобы мы ни думали об асептических свойствах специй.

Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная кисть с натуральной щетиной — незаменимый инструмент у мангала. Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует вкуснейшую корочку.

Запахом такого шашлыка можно разнимать дерущихся и останавливать тех, кто торопится на самолёт.

Виндалу-кебаб

Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но главный ингредиент этого блюда — идея.

А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом.

Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса — немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса.