Мангал - Ханкишиев Сталик. Страница 20

Во-вторых, сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами, конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара — пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского блюда виндалу.

Вначале приготовьте набор специй, для которого понадобятся три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона.

Равномерно раскрошите специи в ступке или обыкновенным блендером: включите его на медленную скорость и добейтесь, чтобы получилось как на картинке.

Ещё понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого сделайте пасту в той же ступке или в том же блендере. А теперь смешайте первый набор специй и получившуюся пасту и часть её нанесите на мясо. Примерно половину пасты оставьте для жарки.

Когда мясо пропитано уксусом и таким количеством специй, его не обязательно ставить в холодильник. При комнатной температуре мясо замаринуется намного скорее и уже через три-четыре часа его можно жарить. Но и дольше его держать не следует — уксусный маринад дубит мясо.

Жарьте мясо чуть дольше обычного, смазывая его маринадом при помощи натуральной кисти, пока не получите как бы лакированную поверхность.

А можно завернуть длинные полосы замаринованного мяса в сальник для того чтобы не возиться с кистью во время жарки. Сальник пропитывает мясо жиром и не даёт мясу высохнуть, от температуры сальник сжимается, всё сильнее облегая мясо и направляя соус в единственно возможное место — внутрь мяса.

Сальник не даёт стекать соусу в угли, и соус полностью впитывается мясо. ^{17}

Вот теперь, когда вы всё понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильный жар и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретёт красивый, румяный цвет, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84°C (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником — не осталось.

Чтобы достичь этого результата, надо следить за мясом при помощи термометра, а при большем опыте — при помощи пальцев, замечая, как мясо постепенно становится всё более упругим, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса горящих углей и опахала.

Если я после всего вышесказанного о шашлыке продолжу говорить о каких-то там «рецептах шашлыка», это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам ещё рецепты? Ведь теперь вы владеете кое-чем неизмеримо более важным — технологией. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И главное, эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с одного вида мяса на другой, а с мяса... на все остальные продукты. Не верите мне? Тогда вот вам в качестве награды за ваше внимание рецепт... без мяса. Ну, почти без мяса!

Скажем, курица тоже вполне годится для шашлыка, если представлять, с какой стороны к ней подойти! Вот в Иране знают верный подход к куриному шашлыку — несомненно.

Иранский шашлык с курицей

«Какой шашлык может быть из курицы?!» — слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного.

Причём отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос «какой шашлык». И ещё хочу ответить на незаданный вопрос «Как приготовить шашлык из курицы, чтобы едоки, покончив с шашлыком облизывали пальцы и обгрызали косточки, в знак любви к этому великолепному блюду».

Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица — значит курица, и место её в бульоне, либо в блюде, которое следует долго тушить. А на шашлык... конечно, цыплята! Можно взять и в супермаркете, там они бройлерные, предназначенные именно для быстрой жарки, выращенные по методу скорей-скорей, значит, дешёвые, а весом каждый килограмма полтора. Можно взять даже отдельные куриные (цыплячьи, простите) грудки — так будет даже проще.

А вкуснее будет купить тех братьев супермаркетовских цыплят, которым повезло за те же несколько недель жизни набрать всего лишь 400–500 грамм веса. Вот они — невзрачные, синенькие, правда, ценою ничуть не меньше, чем большие и гладкие в супермаркете. Но разница в весе и внешнем виде есть наша плата за их вкус. Вкус у таких цыплят есть, докладываю, и вкус неплохой. Но и к этому вкусу есть, что добавить.

Например, как вы, извиняюсь за вопрос, едите апельсины? Что делаете с цедрой? Не с кожурой, а именно с цедрой, которая может стать замечательной приправой, а то и полновесным ингредиентом в иных блюдах? Я спрашиваю потому, что хочу попросить вас: сначала снимайте с апельсинов цедру овощечисткой, а уж потом снимайте с них кожуру или давите из них сок. Цедра пригодится!

Вот цедра одного апельсина, половина небольшой головки чеснока, половина луковицы, три небольших лимона (больших хватит и пары), немного хорошего растительного масла, ещё чуть-чуть сливочного, немного сметаны (и скажите спасибо, что не сцеженного йогурта) и... настой настоящего шафрана, который я не знаю, чем заменить. Незаменим настой шафрана, аминь!

Цедру, крупную соль, чёрный перец горошком в ступку и смолоть в порошок с праздничным запахом.

Лук кубиком, несколько долек чеснока, растительное масло, сметану, часть настоя шафрана и лимонный сок взбейте блендером в однородную массу. Количество лимонного сока регулируйте, снимая пробу, я вас прошу. Не надо, чтобы было слишком кисло — сметана тоже кислая, понимаете?

Если вкус и аромат маринада вызывает острое желание съесть его немедленно, с простым хлебом, то воздержитесь — перемажьте им куски цыплят и поместите посуду с ними в холодное место на шесть-восемь часов. Ну, можно и на пару часов, ладно, если у вас одни только куриные грудки, да и те без куриной шкуры.

Чего они её все сдирают, не понимаю!

Я знаю, какие планы рождаются в ваших головах при виде такого количества маринада. Предупреждаю: не сметь! Для смазки курицы во время жарки мы сейчас сделаем другой соус.

Оставшуюся часть настоя шафрана разведите лимонным соком и положите в него несколько кусков сливочного масла. Правда, это никак не похоже на соус? Ничего страшного, читайте дальше!

Когда будете нанизывать кур-цыплят на шампуры, старайтесь нанизывать различные запчасти на разные шампуры. Они жарятся по-разному, разное время, а ещё лучше и при различной температуре. Ну и, следует иметь в виду, что через рёбра и бёдра жар проходит медленнее, такие части тушек следует жарить подольше.

Тех мелких цыплят я разрезал на четыре части каждого, ножки и бёдрышки в одну сторону, а грудки-крылышки в другую. Были бы покрупнее, разделение на части было бы более подробным. А при таком размере и так сойдёт.

Чашку с соусом для смазки поставим поближе к жару — пусть начинает греться.