Мангал - Ханкишиев Сталик. Страница 23

Язык нарезается кусками и нанизывается на шампуры.

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

Не надо жарить долго, шашлык будет быстро готов. Его вкус настолько хорош, что вы непременно в скором времени попытаетесь приготовить таким же образом ещё какое-нибудь мясо.

Шашлык из бараньих рёбрышек

Например, бараньи рёбрышки с грудинкой.

Обычно эту восхитительную часть барана либо варят, либо тушат. Считается, что на шашлык она не очень-то годится, потому что требует долгого приготовления.

Но попробуйте поступить точно так же, как описано в предыдущем рецепте — долго томите грудинку и рёбрышки в овощных соках, а затем запеките её на мангале, смазывая теми самыми упаренными соками.

За время, проведённое среди овощей, грудинка не должна нагреваться существенно выше 70°C. Этой температуры достаточно, чтобы все соединительные ткани разбухли, выделили желе, стали мягкими и сочными. Косточки из такого мяса будут сами выскакивать.

При этом мясо сохраняет свою структуру, не превращается в разваренное, расползающееся по волокнам.

Такой кусок мяса не требует долгой обжарки — чуть-чуть зарумянили, покрыли соусом, дали ему закарамелизоваться, образовать корочку, и всё! Но результат... просто потрясающий.

Я точно знаю, что за этим методом будущее, потому что на многих кухнях это будущее уже наступило. Во многих хороших ресторанах пересыпанное специями и солью мясо помещают в специальную плёнку, откачивают воздух и запаивают упаковку. В таком виде мясо помещают в резервуар с горячей водой. Температура в этом резервуаре поддерживается строго определённая, для каждого вида мяса она своя, и продукт выдерживается заранее рассчитанное время. После такого приготовления мясо перекладывают в холодную воду со льдом и остужают. Когда приходит клиент, мясо жарят на гриле или готовят любым другим способом, на мясе образуется румяная корочка, а внутри мясо получается равномерно розовым, не пересушенным, сохранившим все свои природные ароматы.

Кустурица-кебаб

Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание простых, ясных и понятных вкусов. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров... да хоть шашлык?

Сделаем-ка мы вот что... завернём помидоры в тесто. Как раз лежит у меня пачка слоёного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! Но нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. И раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит сулугуни!

Точно: помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор — пока не заполнится шампур. А тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный пласт, не сыграет оно так! Раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра, и обовьём наш кебаб — пусть будет похоже на эдакую спираль.

Только целый помидор, даже и мелкий, кебабный, который продавцы называют «десяткой» или даже «двенадцатым номером», — это всё равно очень крупно. Не поместится в рот за один раз, особенно с тестом, да к тому же горячий. Помидоры лучше порезать. Это правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют ярче, и размер у кебаба получится более человеческим. [30]

Итак, порезали помидоры четвертинками, а если совсем мелкие, то половинками.

Сыр сулугуни — кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом.

Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью.

Осталось только завернуть в полоску слоёного теста и защипнуть концы, чтобы сок не вытекал.

И на мангал!

А на мангале нас поджидают сложности! Испечь этот кебаб оказывается не так-то просто.

Вот что в конце концов показали мои эксперименты: расстояние до углей должно быть примерно двенадцать сантиметров. Угольки следует разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков утрамбуем совочком, обмахнём — пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Пусть покроются первым слоем пепла — и тогда можно ставить на мангал наш кебаб.

С огромным вниманием запекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Ему нужно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр при этом только-только начнёт плавиться, а помидоры... помидоры сами знают, какими им надо стать, и если всё пройдёт надлежащим образом, то они ещё не потекут, но уже приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку. Чеснок и укроп за это время не должны потерять свою яркость — за ними главный акцент!

А название такое — Кустурица-кебаб — возникло просто. Придумал я это блюдо специально для режиссёра Эмира Кустурицы, которого мне однажды довелось угощать в Москве.

Картошка с салом — простонародные изыски

Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины, да хоть свинины. Но ведь бывает шашлык из картошки! При чём, если судить по его популярности в Азербайджане — в стране, где шашлык любят и знают в нём толк, шашлык этот давно и прочно занял своё место среди классических блюд на мангале.

Знаете, как готовят картошку-кебаб в Азербайджане? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца слегка пригорают и напоминают картошку, печённую в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А у шампура, в самом центре, она обычно остаётся слегка сыроватой.

Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что буду готовить её иначе.

Во-первых, я вспомнил, что картофель на сале — это очень вкусно. Во-вторых, требовалось что-то сделать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.

Очень простое решение для всех задач нашлось одновременно и как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.

Режем картофель кружочками толщиной 4–5 миллиметров. Если он молодой (а из другого, кажется, и смысла нет готовить такой кебаб), то его достаточно помыть перед нарезкой, а чистить, конечно, не надо. Между ломтиками кладём... тоненько порезанное сало. Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то порежьте его и попробуйте: скорее всего, соли хватит. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберёте кебаб на шампуре.

Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку (сало-картошка-сало-картошка), поставили стоймя — и протыкайте шампуром сверху, пока он не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку остриём. Осторожно сдвигайте конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки. Затем следующую половинку картошки точно так же...