500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна. Страница 5

Способ приготовления. Сварите картофель «в мундире». Сельдь (степень посола — по вкусу) очистите от шкурки и костей, порежьте на ломтики, разложите в специальной посуде-селедочнице. Почистите лук и нарежьте его колечками. Положите колечки на ломтики сельди, полейте растительным маслом и подавайте вместе с горячим картофелем.

СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ

Требуется: 1 сельдь, 1 морковка, 2 луковицы, 1 соленый огурец, перец, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Разделайте крупную малосоленую сельдь, разрезав ее ее вдоль с одной стороны, удалите потроха и по возможности крупные кости. Мелко нарежьте луковицу, вареную морковь, соленый огурец и яйцо, поперчите, смешайте и заполните внутренности селедки. Полейте сверху подсолнечным маслом, уложите на блюдо и украсьте луком и зеленью.

СТУДЕНЬ «САРАТОВСКИЙ»

Требуется: 1 кг сырых говяжьих и свиных субпродуктов (ноги, головы), 400 г мясной вырезки, 2 л воды, по 2 луковицы, моркови, корня петрушки и сельдерея, 3 дольки чеснока, лавровый лист, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления. Обработанные субпродукты хорошо промойте и замочите на 2 часа в холодной воде. Воду слейте, вновь залейте чистой водой и варите на слабом огне 6–8 часов, периодически снимая жир. Через 3–4 часа после закипания положите мясо, за час до готовности добавьте лук, морковь, петрушку и специи. Готовые субпродукты освободите от костей, мякоть и мясо мелко нарубите и опустите в процеженный бульон, дайте закипеть, затем добавьте мелко нарубленный чеснок. Готовый студень разлейте в глубокие тарелки и охладите. Когда масса застынет, разрежьте ее на куски, уложите в тарелки и подавайте с горчицей и зеленью.

СТУДЕНЬ ОСОБЫЙ

Требуется: 1 кг стерляди, 20 г желатина, 25 г икры, несколько кореньев пряностей, головка репчатого лука.

Способ приготовления. Очистите и промойте стерлядь, вытрите насухо салфеткой, нарежьте на куски и сварите. После варки выложите куски стерляди в глубокое блюдо или салатник и накройте салфеткой. Положите в бульон размоченный желатин и размешивайте его до растворения. Осветлите желе паюсной или зернистой икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь. Перед заливкой украсьте кусочки стерляди зеленью.

Для осветления желе икру разотрите в ступке, постепенно добавляя по 1 ст. л. холодной воды, до образования тестообразной массы. Растертую икру разведите 1 стаканом холодной воды, добавьте 1 стакан бульона и влейте в два приема в посуду с желе. После того как вольете первую часть оттяжки, бульон должен обязательно закипеть, и только потом добавляйте остальную часть. При вторичном закипании снимите крышку с кастрюли и держите при слабом кипении 15 минут.

СТУДЕНЬ БАРАНИЙ

Требуется: 1 кг бараньих субпродуктов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и сельдерея, луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.

Способ приготовления. Бараньи субпродукты промойте, ошпарьте кипятком и залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья, лук и специи. Процедите студень через дуршлаг, мясо нарежьте кусками и опустите в процеженный бульон, кипятите еще 20 минут. Затем добавьте набухший желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

Требуется: 1 кг мяса, 3 яйца, 2 морковки, луковица, соль, перец, 40 г желатина, 1л бульона, зелень петрушки.

Способ приготовления. Кусок мяса залейте водой, чтобы она только покрывала его, добавьте спассерованные лук и морковь и варите на слабом огне 2–2,5 часа. За 20 минут до готовности добавьте соль, перец по вкусу. Готовое мясо охладите и разрежьте на куски.

Бульон осветлите введением сырых белков при медленном нагревании, помешивая. Затем процедите и добавьте замоченный желатин, доведите до кипения, но не кипятите. Желе охладите и налейте небольшой слой в глубокое блюдо, когда оно застынет, сверху выложите куски мяса и опять залейте желе, снова охладите. Выложите нарезанные вареные яйца, звездочки из моркови, зелень петрушки и вновь все полейте желе. Как только блюдо застынет, добавьте в него все оставшееся желе.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»

Требуется: по 500 г говяжьих ножек и голяшки, 2 морковки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, вода по потребности.

Способ приготовления. Ножки опалите, разрубите на части и залейте холодной водой. Через три часа тщательно промойте, сложите в кастрюлю вместе с голяшками и снова залейте холодной водой, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Закройте крышкой и варите 6–8 часов на медленном огне. Снимите жир с поверхности. За час до готовности добавьте овощи и специи. С готового отвара снимите жир, удалите лавровый лист, мясо отделите от костей, порубите, смешайте с бульоном и варите еще 10 минут. Разлейте в формы и поставьте в холодное место.

Студни известны на Руси издавна, но долгое время считались едой бедняков. Впервые они появились в меню солдатской кухни.

СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ

Требуется: 1 курица, 2 кг куриных потрохов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.

Способ приготовления. Нарежьте курицу небольшими кусочками, залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья и специи, процедите через дуршлаг. Потроха нарежьте небольшими кусочками и кипятите в процеженном бульоне 20 минут, затем добавьте замоченный желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.

СТУДЕНЬ СВИНОЙ

Требуется: 1 кг свиных субпродуктов, 1,5 л воды, 4 г желатина, морковь, луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, молотый перец, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Свиные субпродукты ошпарьте кипятком и залейте холодной водой, варите 5–6 часов. За 1–1,5 часа до конца варки положите разрезанную на крупные куски морковь, целую луковицу, лавровый лист, перец горошком. Куски мяса запустите в бульон через 1,5 часа после начала варки. Посолите бульон перед снятием с огня. Мясо выньте, отделите от костей, мелко нарубите и пропустите через мясорубку. В бульон положите предварительно разведенный желатин и добавьте прокрученное мясо, доведите до кипения, положите мелко нарубленный чеснок, размешайте и разлейте в формы, остудите.

ХОЛОДЕЦ «КРЕСТЬЯНСКИЙ»

Требуется: 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей с мясом, 500 г отварного мяса или жареной телятины, 30 г желатина, 50 г вареной моркови, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон на костях, процедите его. Отдельно нарежьте кусочками мясо. Бульон разведите с желатином. В блюдо налейте тонкий слой разведенного с желатином бульона и дайте ему застыть, затем положите на него ломтики мяса и снова полейте бульоном. Сверху украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц, снова залейте бульонным желе в несколько приемов.

ХОЛОДЕЦ ПИКАНТНЫЙ

Требуется: говяжья нога и мотолыга, по 3–4 морковки и головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец горошком.

Способ приготовления. Опалите ногу и мотолыгу, разрежьте на части, кости разрубите, вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, вымойте со щеткой, обмойте чистой холодной водой и уложите в кастрюлю. Залейте мясо холодной водой так, чтобы уровень воды немного превышал уровень мяса (примерно на 10 см). Положите очищенные морковь и лук, затем остальные продукты. Накройте крышкой и варите на слабом огне 6–7 часов (пока мясо не будет легко отделяться от костей).