500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна. Страница 6

После варки снимите жир, который образовался на поверхности жидкости, достаньте мясо, отделите его от костей и порубите на мелкие части (можно пропустить через мясорубку). Выложите порубленное мясо в емкость, залейте процеженным бульоном, посолите и поперчите по вкусу. При желании можно украсить холодец половинками вареного яйца и веточками зелени. После того как все будет сделано, закройте емкости крышками и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче можно дополнить холодец уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном или тертым хреном, со свеклой, а также другими острыми приправами.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Требуется: 6 яиц, 200 г сухих грибов, 25 г маргарина, 20 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 100 г белого соуса.

Способ приготовления. Сушеные грибы промойте и отварите, откиньте на дуршлаг, промойте, обсушите и пропустите через мясорубку, затем обжарьте на масле с луком, перцем и солью. Отварите яйца, аккуратно, срезав верхнюю часть, извлеките желтки. Смешайте грибной фарш с растолченными желтками и начините им яйца, закройте сверху отрезанной крышкой и полейте соусом.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Требуется: 8 яиц, 50 г майонеза, 250 г гусиной печени, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, зелень (лук, петрушка, укроп, базилик), перец, соль.

Способ приготовления. Отварите яйца, срежьте кончики и удалите желтки. Вареную гусиную печень пропустите через мясорубку, обжарьте вместе с морковью и луком. Поджарку смешайте с измельченными желтками, посолите, поперчите, добавьте порубленную зелень.

Чайной ложкой начините яйца полученным фаршем. Полейте майонезом и украсьте зеленью.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ

Требуется: 6 яиц, 40 г майонеза, лимонный сок, зелень петрушки, зеленый лук, перец, соль, 80 г икры (минтаевой, кетовой и т. д.).

Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, разрежьте вдоль, удалите желток и перемешайте с майонезом, добавляя лимонный сок, зелень, лук, икру. Заправьте черным перцем и солью. Полученной массой нафаршируйте яйца. В качестве украшения можете использовать зелень и дольки свежего огурца.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г свежих грибов, 200 г сметаны, соль, гвоздика, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Грибы очистите, промойте, ошпарьте, нарежьте дольками, посолите и обжарьте. Затем сложите в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Пучок зелени петрушки или укропа свяжите, положите в кастрюлю с грибами, насыпьте специи и тушите до готовности.

ПЕЛЬМЕНИ «МОСКОВСКИЕ»

Требуется: 260 г муки, 90 г воды, 2 яйца, соль. Для фарша: 230 г мякоти говядины, 260 г мякоти свинины, 2 луковицы, 100 г воды, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо измельчите на мясорубке вместе с луком, добавьте соль, сахар, перец, воду и перемешайте.

Замесите тесто для пельменей. Просейте муку, сделайте в ней углубление и вылейте туда яйцо и воду, добавьте соль и все перемешайте руками. Хорошо вымешанное тесто выдержите 30–40 минут для эластичности. Затем раскатайте его в пласт толщиной 1,5–2 мм. Край раскатанного теста смажьте яйцами. На середину смазанной полосы выложите шарики фарша, затем края смазанной полосы теста приподнимите, накройте ими фарш. Вырежьте формочки в виде полумесяца и зажмите края теста. Готовые пельмени отваривайте в кипящей воде, затем выньте шумовкой, выложите на тарелку, залейте бульоном и подавайте, украсив зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Требуется: 120 г сырых или 100 г отваренных пельменей, 1 стакан томатного соуса или кетчупа, 20 г сливочного масла, зелень.

Способ приготовления. Растопите на сковороде масло, выложите пельмени, залейте их томатной пастой и поджарьте на небольшом огне. Выложите на блюдо и посыпьте зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Требуется: 1 кг пельменей, приготовленных по любому рецепту, 100 г маргарина для жарки, 50 г сливочного масла, 125 г сметаны.

Способ приготовления. Пельмени (можно с разным фаршем) опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Отваренные пельмени выньте на сито, дайте стечь и выложите на сковороду с разогретым жиром, жарьте до образования золотистого цвета. Готовые пельмени уложите на блюдо, полейте сливочным маслом и отдельно подайте сметану или кетчуп.

ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Требуется: 200 г отваренных пельменей, 200 г сметаны, соль, перец, 10 г сливочного масла, зелень петрушки, лука и укропа.

Способ приготовления. Растопите на сковороде сливочное масло и выложите туда пельмени, посолите, поперчите и залейте сверху сметаной, накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 10 минут. Готовые пельмени выложите на блюдо и посыпьте зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ «ПО-НОВГОРОДСКИ»

Требуется: 250 г муки, 2 яйца, 90 г воды, 500 г жирной говядины, 1 крупная луковица, 3 зубчика чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто. Высыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление, в него влейте яйца и воду. Замесите тесто. Подготовленную мякоть жирной говядины пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, посолите, поперчите, положите сахар и долейте воды, перемешайте.

Далее формируйте пельмени. Это можно сделать либо на специальной форме, либо с помощью обыкновенного стакана. Во втором случае вам нужно раскатать два пласта теста. На один пласт выложите мясо на одинаковом расстоянии друг от друга и накройте другим пластом. Затем с помощью стакана вырежьте пельмени, скрепите края. Варите в грибном бульоне или в подсоленной воде. Готовые пельмени подайте со сметаной и зеленью.

Изначально трактирами называли гостиницы и постоялые дворы с ресторанами и харчевнями на первом этаже. Но со временем название приобрело популярность и распространилось на харчевни, закусочные, столовые и забегаловки для простого люда. Благодаря усердию и трудолюбию хозяев трактиры начали привлекать не только бедняков, но и достаточно богатое сословие, и многие из них стали соперничать с ресторанами. Классическим примером может служить московский трактир «Яр», в котором собиралась артистическая богема и куда многие почитали попасть за счастье. Широко известен и московский же трактир Тестова, со временем благодаря предприимчивости хозяина превратившийся в богатый и популярный ресторан.

ПЕЛЬМЕНИ «РУССКИЕ»

Требуется: 250 г муки, 1 яйцо, 90 мл воды, соль, 230 г говяжьего фарша, 60 г репчатого лука, сахар, соль, черный молотый перец, по 50 г сливочного масла, сметаны и тертого сыра.

Способ приготовления. Говяжий фарш перемешайте с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте немного сахара и воды. Приготовьте пресное тесто и формуйте пельмени, как описано выше. Опустите их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 ст. л. соли), доведите до кипения. Варите при слабом кипении.

Когда пельмени всплывут на поверхность, варите их еще 5–7 минут, затем выньте шумовкой на блюдо, добавьте масло, полейте сметаной и посыпьте сверху тертым сыром.

ПОДЖАРКА «ПО-РУССКИ»

Требуется: 2 моркови, луковица, соль, черный молотый перец, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного маргарина.

Способ приготовления. Почистите и нарежьте морковь соломкой, крупную луковицу — кольцами, выложите все на сковороду с разогретым растительным маслом, слегка посолите, поперчите и добавьте щепотку сахара и жарьте до золотистой корочки. Затем добавьте маргарин и размешайте.